500 g di ceci secchi
200 g di funghi porcini, anche surgelati
18 castagne secche
un rametto di rosmarino, mezza foglia di alloro
un spicchio d’aglio
olio evo
sale, pepe

Mettete a mollo i ceci 24 ore prima.
Fate rinvenire le castagne per 12 ore.
Preparate un battuto di aglio, rosmarino ed alloro.
Versate i ceci in una pentola con fondo pesante, coprite con acqua fredda, aggiungete il trito aromatico, sale, 5 cl d’olio e fate cuocere lentamente. Aggiungete acqua bollente al bisogno.
Fate cuocere le castagne in forno a 160° C per mezz’ora, fino a farle dorare, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
Dopo aver fatto cuocere per circa due ore e [continua a leggere...]

4 uova
300 g di farina 00
100 g di farina di grano duro
200 ml di latte circa
20 g di burro
400 g di funghi porcini già puliti (anche surgelati)
80 g di burro
parmigiano reggiano
 
Preparate la pastella per gli spatzle, mescolando in una terrina gli ingredienti, fino ad ottenere una pastella morbida. Fate riposare per almeno un paio d’ore al fresco.
Fate bollire abbondante acqua salata e fatevi cadere con l’apposito strumento la pastella, oppure aiutandovi con un cucchiaino, un paio di mestoli alla volta.
Scolate con una schiumarola quando veranno a galla, condite con i 20 g di burro in una ampia teglia. Continuate fino [continua a leggere...]

Il Fungo di Borgotaro è un prodotto ortofrutticolo italiano ad Indicazione Geografica Protetta.
Nella realtà si tratta di quattro specie comuni di funghi porcini, il Boletus edulis, Boletus pinophilus, Boletus aestivalis, Boletus aereus, raccolte nei boschi della dorsale appenninica nel territorio dei comuni di Borgotaro, Albareto e Pontremoli.
In questo caso si parla di un “prodotto spontaneo aiutato dall’uomo”, non coltivato, ma l’opera dell’uomo è fondamentale per la cura dei boschi in cui cresce il fungo.
Il Fungo di Borgotaro si caratterizza per un aroma profumato e un “odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco”: caratteristiche organolettiche di [continua a leggere...]