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Ravioli di zucca e castagne

plap — Fri, 14 Jan 2011 09:39:55 +0000

Ravioli di zucca e castagne

Zucca, farina di castagne…ecco due ingredienti che sanno di serate in casa al calduccio. La farina di castagne vien pronta non prima di novembre, e quindi questo è il momento giusto per utilizzarla. Non troppo oltre febbraio, perchè perde via via il suo profumo. Una serata a due tranquilli, un’occasione speciale, ecco quanto ho prodotto.

Pasta
80 g farina di castagne
120 g di farina di grano duro
un cucchiaio di grappa
acqua q.b. per formare un impasto abbastanza consistente

Ripieno
una fetta di zucca
50 g di ricotta (ho usato seirass)
20 g di pecorino

Procedere per la pasta come di consueto, lavorandola a lungo. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno, semlicemente mescolando gli ingredienti.
Formate i ravioli (un piccolo trucco: infarinate con farina di riso la pasta fresca, non attaccherà) e fateli bollire in acqua salata. (Nel caso fotografato mi era avanzato ripieno e ho preparato anche pasta solo di grano duro). Conditeli con olio insaporito con rosmarino, e aggiungete pinoli fatti tostare leggermente in un padellino.

Gnocchi di castagne con porri e fondutina di taleggio

plap — Fri, 12 Nov 2010 10:52:48 +0000

Quando ho scoperto gli gnocchi di farina mi si è aperto un mondo. Si preparano in un attimo, non sono appiccicosi come quelli di patate, ci potete far di tutto, congelarli, prepararli il giorno prima e conservarli in frigorifero, metterli senza tanti complimenti in un sacchettino del congelatore senza timore che si trasformino in una massa unica, cuocerli senza particolari riguardi e scolarli tutti insieme nel colapasta… potete poi condirli come più vi pare e saltarli in padella…

Da allora mi sono cimentata, adattando la ricetta base a modo mio, in gnocchi con diverse farine, grano duro, integrale, kamut, ceci, grano saraceno,… Quelli con farina di castagne sono di gran lunga i miei preferiti e uno dei condimenti che ha riscosso maggiore successo è quello che vi descrivo in questa ricetta.

Per 5 persone

Gli gnocchi
350 g di farina di grano duro rimacinata
150 g di farina di castagne
600 g di acqua
10 g di sale
farina di riso per lo spolvero

Il condimento
500-700 g di porri
150 g di taleggio
50 g di grana padano
latte q.b.

Per preparare gli gnocchi, portate quasi a bollore l’acqua, salate, e aggiungete tutto in una volta le due farine precedentemente setacciate insieme (o ben mescolate con cura con una frusta, senza grumi). Mescolate vigorosamente e lasciate sul fuoco per qualche minuto mescolando, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua calda (le farine di castagne sono molto diverse le une dalle altre). Rovesciate sul piano di legno spolverato con farina di riso (o farina normale, ma consiglio quella di riso, perché proprio non fa assolutamente attaccare, anche per gli gnocchi di patate o la pasta fatta in casa). Quando il calore lo consente, iniziate ad impastare con le mani come si farebbe per un impasto per gli gnocchi di patate, il minimo indispensabile per aver un buon impasto ben omogeneo. Quindi formate gli gnocchi classici rigati, o formando delle piccole “chicche”.

Stufate i porri con poco olio. Fate fondere il taleggio con poco latte a bagno maria (o… in microonde!), aggiungete il grana grattugiato.

Fate bollire gli gnocchi in acqua salata, per 2-4 minuti dopo che l’acqua ha ripreso il bollore, il tempo dipende dalle dimensioni. Condite gli gnocchi con i porri e la fondutina di taleggio e servite.

I pizzoccheri di casa mia

plap — Fri, 05 Nov 2010 22:54:09 +0000

Pizzoccheri

I pizzoccheri sono il piatto della mia tradizione personale. Sono il piatto delle mie feste. Delle cene con amici. Dei compleanni. Una coccola speciale per la mia famiglia. Li preparo spesso e, se non si affogano letteralmente nel burro (l’Accademia del pizzochero mi perdonerà?), non sono poi tanto trasgressivi.
A me piace prepararli con tanta verza, non troppo burro e formaggio, e qualche patata in più rispetto alla ricetta codificata. Mi raccomando, ci vuole la verza non altre verdure! (una volta ho mangiato pizzoccheri preparati con spinaci surgelati: scandaloooo! Non sanno più di pizzocchero, preparateli se li volete, ma non chiamateli pizzoccheri).
Spesso mi preparo anche la pasta, sembra più difficile di quello che è in effetti. In un’altra occasione vi spiego come la preparo io, e i miei piccoli modesti trucchi, nel frattempo seguite le ottime indicazioni dell’Accademia del Pizzocchero o… comprateli!

Per 6-10 porzioni

500 g di pizzoccheri (secchi)
una piccola verza intera
4-5 patate
250 g di formaggio latteria, o il casera, se lo trovate, a cubetti
100 g di grana padano grattugiato
2 spicchi d’aglio
120 g di burro
salvia, possibilmente fresca

Lavate le verze, e come al solito lavare le verdure è la parte più lunga della ricetta. Togliete con cura la parte dura centrale, e sfilacciate a grandi pezzi -con le mani- le foglie di verza. Tagliate le patate a cubetti, grandi come per farle arrosto. Mettete la pentola più capiente che possedete sul fuoco, e portate all’ebollizione. Buttate le patate, e quando riprende il bollore buttate le verze. Quando riprende il bollore di nuovo aggiungete i pizzoccheri (se sono quelli secchi necessitano di una cottura piuttosto lunga). Intanto soffriggete l’aglio con il burro e la salvia, va proprio fatto, non tagliate questo passaggio, non serve far diventare bruno il burro, ma fatelo colorire un pochino, al momento di condire eliminerete l’aglio.

Imburrate un teglia da forno...

Imburrate un teglia da forno, scolate i pizzoccheri con le verdure, tenete da parte un mezzo bicchiere di acqua di cottura, schiacciate circa metà delle patate e disponete circa 1/3 dei pizzoccheri nella teglia, cospargete con una quota di grana e formaggio, condite con il burro insaporito, versate ancora 1/3 dei pizzoccheri, aggiungete condimento e terminate con pizzoccheri, grana e burro e l’acqua di cottura.

Cospargete con una quota di grana e formaggio, condite con il burro insaporito

Tenete caldi in forno, coperti, per 10-15 minuti. Si possono preparare in anticipo (anche qualche ora prima) e ripassarli in forno subito prima di servirli, in tal caso teneteli un pochino al dente, conservate un bel bicchiere di acqua di cottura da aggiungere nella teglia e scaldateli per circa 30 minuti. L’accademia del Pizzocchero non approverà mai, ma… si possono congelare! shhh!

I pizzoccheri

Risotto con piselli allo zafferano

samy — Sat, 02 Oct 2010 14:07:20 +0000

Zafferano - di Henna

320 g di riso
300 g di piselli
una piccola cipolla bianca
0,30 g di zafferano
1 l di brodo
vino bianco
parmigiano reggiano
burro

Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una noce di burro.

Aggiungete i piselli, fateli insaporire brevemente e versate il riso. Fatelo tostare, sfumatelo con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e bagnare con il brodo bollente.

Portate a cottura il riso, aggiungendo quando necessario un mestolino di brodo.
Stemperate lo zafferano in poco brodo caldo e unitelo al riso solo alla fine, mescolando bene.

Al termine della cottura mantecate con un poco di burro e tre cucchiai di parmigiano grattugiato.

Servire subito.

Dosi per 4 persone

Risotto al tartufo estivo

samy — Sat, 04 Sep 2010 19:10:39 +0000

Risotto al tartufo estivo

320 g di riso per risotti
1 l di brodo
una piccola cipolla
due tartufi estivi di medie dimensioni
parmigiano reggiano
vino bianco
olio evo

Affettate la cipolla finemente e fatela soffriggere in poco olio.

Versate il riso e far tostare, sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare e bagnare con qualche mestolino di brodo bollente. Mescolate e aggiungete al bisogno un po’ di brodo per volta, in modo che venga assorbito.

Nel frattempo grattugiate i tartufi.

Tartufi estivi

A cottura ultimata, a fuoco spento, aggiungere i tartufi e quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.

Servire subito.

Dose per 4 persone

Insalata di farro con olive e pomodori secchi

Cristina — Thu, 05 Aug 2010 08:55:31 +0000

fresca insalata di farro

Pic nic domenicale improvviso e qualcosa da portare…poco tempo a disposizione ma il risultato ottenuto è stato ottimo..davvero da leccarsi i baffi..

Ingredienti:

400 g di farro
1 pomodoro ramato
quantità a piacere di:
olive verdi denocciolate
capperi sotto sale
pomodori secchi (io ho usato quelli sott’olio prodotti da mio zio)
basilico
scamorza
olio evo

Portare ad ebollizione l’acqua, salare e cuocervi il farro per 15-20 minuti circa.

Scolare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Mettere a bagno i capperi in una tazzina e scolarli dopo una decina di minuti. tritare finemente.

Nel frattempo ridurre a dadini la scamorza; tritare finemente le olive, il basilico.

Ridurre in striscioline sottili i pomodori secchi.

Porre il farro e gli altri ingredienti in una zuppiera e mescolare con cura.

Tagliare il pomodoro a dadini ed aggiungerlo all’insalata di farro.

Aggiungere un goccio di olio evo per amalgamare il tutto.

Lasciare riposare l’insalata per 1 oretta circa e servire fresca.

Risotto con salsiccia alle zucchine

samy — Wed, 28 Jul 2010 14:36:13 +0000

Risotto con salsiccia alle zucchine

320 g di riso per risotti
100 g di salsiccia saporita
2 piccole zucchine
1 l di brodo
una cipolla
parmigiano reggiano
vino bianco
olio evo

Mondate le zucchine e riducetele a filini con una mandolina.

Affettate la cipolla finemente e fatela soffriggere in un filo d’olio. Aggiungere la salsiccia e farla rosolare spezzettandola con un cucchiaio di legno.

Versate il riso e far tostare, sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare, aggiungere le zucchine e mescolare. Bagnare con qualche mestolino di brodo bollente, mescolate e aggiungete al bisogno un po’ di brodo per volta, in modo che venga assorbito.

A cottura ultimata, a fuoco spento, aggiungere quattro bei cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato.

Servire subito.

Dose per 4 persone

Risotto con zucchine al profumo di limone

samy — Sat, 12 Jun 2010 13:37:19 +0000

Risotto con zucchine al profumo di limone

320 g di riso per risotti
2 zucchine
una piccola cipolla
un limone biologico
1 l di brodo vegetale
parmigiano reggiano
olio evo
vino bianco

Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con tre cucchiai d’olio. Quando sarà appassita aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivo, rimestando per qualche minuto.

Mondate e affettate a filini le zucchine. Lavate bene il limone.

Sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare, aggiungete le zucchine, amalgamate e bagnate con qualche mestolino di brodo bollente. Mescolate e aggiungete al bisogno un po’ di brodo per volta, in modo che venga assorbito.

Quando il riso sarà cotto al dente, aggiungete tre cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e la buccia del limone grattugiata al momento.

Servite subito.

Dosi per 4 persone

Panissa

plap — Fri, 28 May 2010 09:57:40 +0000

Panissa alla genovese

La panissa è una specie di “polenta” di farina di ceci che viene cotta, lasciata raffreddare, tagliata a bastoncini e fritta, oppure tagliata a cubetti e rosolata in olio con le cipolline (quelle primaverili da mangiare anche crude, magari la cipolla di Treschietto).
E’ un’altra delle ricette semplici di cui non ci si stanca mai, insegnatami da (bis)nonna Linda. Lei dice che la versione fritta è quella spezzina, mentre quella con le cipolle è genovese (suo papà era genovese). Mi specifica che loro, lei e la sorella, da ragazze, facevano le schizzinose per via degli effetti collaterali della cipolla (ah come sono cambiati i tempi!).
Il punto chiave è la quantità di acqua, che varia un pochino a seconda della marca della farina. Meglio metterne di meno che di più e aggiungerla poi in un secondo tempo.

1200 ml di acqua
300g di farina di ceci
1 pizzico di sale

“Metti in una pentola a bordi alti la farina, e aggiungi piano piano l’acqua mescolando con una mano (l’altra versa la farina), piano eh? mica da far grumi. Aggiungi il sale. Mettila su fuoco molto basso, mescola con la mano fino a che si resiste, poi continua a mescolare con il cucchiaio di legno. Quando bolle continua a mescolare lasciando sul fuoco per un pò [20 minuti]. Rovescia su un piatto rettangolare, ma prima bagnalo con acqua [20 x 30 cm]. Raffreddando diventerà molto soda [ed alta circa 1.5 cm]. Trasferiscila su un canovaccio per lasciarla asciugare bene bene” [a questo punto potete conservarla benissimo in frigo o in freezer].

Panissa

Poi…

Panissa alla Spezzina

Tagliare delle fettine dello spessore di circa mezzo centimetro e da questa ottenentene dei bastoncini lunghi circa 6-7 cm. Friggerli in olio d’oliva ben caldo finchè diventano belli croccanti. I bimbi (e non) ne sono molto ghiotti, lo so per esperienza! Si mangia così com’è per antipasto.

Panissa alla Genovese

Tagliare dei pezzetti (da fettine di circa 1 cm di spessore, tagliare dei pezzetti di circa 2 cm).

Tagliare la panissa a pezzi...

In una padella scottare appena la cipollina tagliata sottile in olio, aggiungere i pezzetti di panissa e cuocere a fuoco alto per qualche minuto (tutti i lati faranno una crosticina dorata).

... scottare appena la cipollina tagliata sottile in olio, aggiungere i pezzetti di panissa...

E’ carino arrivare a casa alla 9 con niente in frigo e scoprire in freezer dei bei cubotti pronti di panissa: in tavola in 10 minuti con qualcosa di ghiotto (almeno a noi piace) e solo una padella da lavare poi! Io la faccio spesso in alternativa al primo piatto.

So che esiste un qualcosa di molto simile alla panissa fritta in Sicilia (panelle) e a Savona. Purtroppo non posso dirvi di piu’, mai visti ne assaggiati, me ne parlano soltanto!!! La spiegazione di questa contaminazione gastronomica è presto spiegata: le varie città portuali erano in passato molto ben collegate tra di loro, molto meglio collegata Spezia con Palermo che Spezia con qualunque altra città non bagnata dal mare, senza contare poi gli scambi di persone con il loro bagaglio culturale. Fateci caso! nel mio viaggio in Portogallo ho trovato molte assonanze con la cucina ligure, ancora il mare che unisce posti molto molto lontani geograficamente!

Mezze penne con carciofi e salsiccia

samy — Sat, 08 May 2010 09:06:14 +0000

Mezze penne con carciofi e salsiccia

320 g di mezze penne
4 carciofi di medie dimensioni
260 g di salsiccia speziata
Parmigiano Reggiano
un limone
olio evo
sale, pepe

Mondate i carciofi e metteteli in acqua acidulata con il succo di un limone, per non farli ossidare.

Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare in una ampia padella con un filo d’olio. Nel frattempo tagliate a fettine i carciofi, versateli nella padella, facendo rosolare a fiamma viva. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per una decina di minuti. Pepare e salare, se necessario.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolate al dente e fate saltare brevemente con il sugo, aggiungendo due cucchiaiate di parmigiano grattugiato.

Servire subito.

Dosi per 4 persone