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La ribollita

plap — Fri, 28 Jan 2011 11:16:52 +0000

La ribollita

In attesa della primavera, gustiamoci la bontà delle zuppe invernali. La ribollita è un gran classico, una ricetta della tradizione, perfetta sotto il profilo nutrizionale. La ricetta che riporto è di una signora delle montagne di Pistoia. Come al solito quando si parla di ricette tradizionali ce ne sono tante quante le famiglie! tutto sta a trovare la versione preferita. La nostra è decisamente questa.

Per 10 persone

300 g pane toscano raffermo
400 g fagioli cannellini secchi
un cavolo nero e mezzo
½ cavolo verzotto
3 mazzetti di bietole
2-3 patate
2-3 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
olio extra vergine, sale e pepe

Lessare i fagioli in due litri di acqua, passare circa i ¾ dei fagioli e rimettere la purea ottenuta nel brodo di cottura. In una seconda pentola, far appassire le cipolle in 8 cucchiai di olio, unire quindi la salsa diluita in un po’ di acqua calda o brodo., le carote a pezzettini, il sedano a fettine, i cavoli e le bietole a pezzetti (strappando con le mani, senza tagliare) e le patate a pezzetti. Salate pepate e fate cuocere con il coperchio per alcuni minuti, quindi versate il brodo di fagioli con la purea (tenete da parte i fagioli interi). Fate cuocere a lungo, rimestando spesso, fino a che le verdure siano ben tenere e i sapori ben amalgamati. Unire a questo punto il pane a pezzettini. Spegnere.

Quindi la zuppa va… ribollita. In genere il giorno dopo, si uniscono i fagioli interi, si fa sobbollire per una decina di minuti, si spegne e si lascia intiepidire. Servire con olio a crudo e pepe.
In alternativa, si può versare la zuppa in una tegame basso da forno, si cosparge con la cipolla a fettine sottili, pepare e aggiungere un filo di olio, e mettere in forno ben caldo fino a che la cipolla non sarà ben dorata.

Zuppa di cavolo nero con fagioli e salsiccia

Cristina — Thu, 30 Dec 2010 09:10:17 +0000

Zuppa di cavolo nero con fagioli e salsiccia

Ecco una variante sul tema cavoli.. prodotto tipico della cucina toscana …

Ingredienti:

120 g di fagioli borlotti
200 g di salsiccia di suino
1 mazzo di cavolo nero
sale
pepe
olio evo
alloro a piacere.

La sera precedente la preparazione della zuppa mettere in ammollo i fagioli con un pizzico di bicarbonato e le foglie di alloro.

Il giorno dopo sciacquare accuratamente i fagioli; metterli in una pentola e ricoprirli con acqua; salare, pepare e cuocere per 20 minuti circa rabboccando d’acqua se necessario.

Aggiungere quindi la salsiccia che avrete precedentemente fatto a pezzetti. Mescolare ben bene il tutto.

Mondare il cavolo separando le foglie dal gambo centrale. Lavare quest’ultime sotto acqua corrente e tagliarle a dividerle in 4 parti. Aggiungere ai fagioli e alla salsiccia.

Regolare di sale e pepe se necessario e lasciar cuocere per 20 minuti circa.

A cottura ultimata frullare leggermente la zuppa e servire dopo aver condito con un filo d’olio evo.

Sformato di broccoletti in sfoglia

plap — Fri, 19 Nov 2010 10:14:33 +0000

Sformato di broccoletti in sfoglia

Arrivati tardi per cena? ospiti improvvisi? un buffet dove ciascuno porta qualcosa? Questa è una ricetta pronta in un attimo. Utilissima anche per far mangiare in modo goloso una verdura forse poco popolare per i bambini (non parlo del mio piccino, vivrebbe a broccoletti, cavolfiori, crauti!).

Per 4-6 persone
250 g di pasta sfoglia
600 g di broccoletti
uno spicchio di aglio
2 uova
200 g di besciamella
50 g di groviera
50 g di parmigiano

Scottate in acqua salata i broccoletti, tagliando i gambi più coriacei. Ripassateli in padella con aglio e olio, aggiungendo eventualmente un pò di acqua di cottura, fino a che siano morbidi. Potete a questo punto o schiacciarli con la forchetta fino a spezzettarli molto finemente, o lasciarli a pezzetti. Fateli raffreddare, e mescolateli con le uova, il formaggio grattugiato, la besciamella. Versate il composto nel guscio di sfoglia e fate cuocere a 200°C per 35-40 minuti.

Polenta taragna

samy — Wed, 17 Nov 2010 21:40:07 +0000

Polenta taragna

Questa polenta, tipica della Valtellina, è un piatto decisamente sostanzioso. Attenzione a non cadere nel fraintendimento che “taragna” stia ad indicare la farina mista di mais e grano saraceno. Taragna significa mescolata, da “tarel” che è il bastone con cui si gira la polenta nel paiolo.

1 kg di farina di mais e grano saraceno
4 l di acqua
sale
1 kg di formaggio Valtellina Casera D.O.P.
300 g di burro

In un paiolo di rame portate quasi ad ebollizione l’acqua, salate e versate la farina a pioggia mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Continuate la cottura per circa 40 minuti, continuando a mescolare lentamente con un cucchiaio di legno.

Versate a manciate il burro e il formaggio che avrete tagliato a dadini, mescolando di continuo e cuocendo altri 5 minuti.

Servire fumante, accompagnata da salumi rustici o salsicce.

Dose per 8-10 persone

Gnocchi di castagne con porri e fondutina di taleggio

plap — Fri, 12 Nov 2010 10:52:48 +0000

Quando ho scoperto gli gnocchi di farina mi si è aperto un mondo. Si preparano in un attimo, non sono appiccicosi come quelli di patate, ci potete far di tutto, congelarli, prepararli il giorno prima e conservarli in frigorifero, metterli senza tanti complimenti in un sacchettino del congelatore senza timore che si trasformino in una massa unica, cuocerli senza particolari riguardi e scolarli tutti insieme nel colapasta… potete poi condirli come più vi pare e saltarli in padella…

Da allora mi sono cimentata, adattando la ricetta base a modo mio, in gnocchi con diverse farine, grano duro, integrale, kamut, ceci, grano saraceno,… Quelli con farina di castagne sono di gran lunga i miei preferiti e uno dei condimenti che ha riscosso maggiore successo è quello che vi descrivo in questa ricetta.

Per 5 persone

Gli gnocchi
350 g di farina di grano duro rimacinata
150 g di farina di castagne
600 g di acqua
10 g di sale
farina di riso per lo spolvero

Il condimento
500-700 g di porri
150 g di taleggio
50 g di grana padano
latte q.b.

Per preparare gli gnocchi, portate quasi a bollore l’acqua, salate, e aggiungete tutto in una volta le due farine precedentemente setacciate insieme (o ben mescolate con cura con una frusta, senza grumi). Mescolate vigorosamente e lasciate sul fuoco per qualche minuto mescolando, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua calda (le farine di castagne sono molto diverse le une dalle altre). Rovesciate sul piano di legno spolverato con farina di riso (o farina normale, ma consiglio quella di riso, perché proprio non fa assolutamente attaccare, anche per gli gnocchi di patate o la pasta fatta in casa). Quando il calore lo consente, iniziate ad impastare con le mani come si farebbe per un impasto per gli gnocchi di patate, il minimo indispensabile per aver un buon impasto ben omogeneo. Quindi formate gli gnocchi classici rigati, o formando delle piccole “chicche”.

Stufate i porri con poco olio. Fate fondere il taleggio con poco latte a bagno maria (o… in microonde!), aggiungete il grana grattugiato.

Fate bollire gli gnocchi in acqua salata, per 2-4 minuti dopo che l’acqua ha ripreso il bollore, il tempo dipende dalle dimensioni. Condite gli gnocchi con i porri e la fondutina di taleggio e servite.

Seitan con verdure e curry saporito

Cristina — Thu, 11 Nov 2010 12:41:51 +0000

Seitan con verdure e curry saporito

Questa volta vi propongo un interessante alternativa si classici secondi che prevede l’uso del seitan (freschissimo ed appena arrivato)..un piatto tutto vegetale a cui ho abbinato dei legumi.

Ingredienti

100 g di seitan
150 g di fagioli borlotti già lessati
2 patate piccole
1 carota piccola
300 di funghi (precedentemente cotti)
300 g di cavolfiore già lessati
1 cucchiaino di fecola di patate
1 cucchiaio di rosmarino tritato
olio evo
sale
curry saporito

Dividere le patate in spicchi e cuocere a vapore per 10 minuti.

Mescolare il rosmarino con un cucchiaio d’olio. Frullare i fagioli e mischiarli alle patate ridotte in purea. Mescolare bene il tutto e insaporire con l’olio al rosmarino e un pizzico di sale. Aggiungere la fecola e mescolare bene. Mettere il composto in 4 piccoli stampi oliati e infornare a 140°C per circa 20 minuti.

Tagliare a rondelle la carota e cuocerla in un po’ d’olio; dopo circa 10 minuti unire i funghi, precedentemente cotti e il cavolfiore lessato; lasciare insaporire 5 minuti e unite quindi il curry e mescolate con cura.

Tagliate il seitan a fettine sottili ed unite alle verdure; cuocere per 5 minuti circa.

Distribuire seitan e verdure nel piatto ed accompagnare con il flan di legumi.

I pizzoccheri di casa mia

plap — Fri, 05 Nov 2010 22:54:09 +0000

Pizzoccheri

I pizzoccheri sono il piatto della mia tradizione personale. Sono il piatto delle mie feste. Delle cene con amici. Dei compleanni. Una coccola speciale per la mia famiglia. Li preparo spesso e, se non si affogano letteralmente nel burro (l’Accademia del pizzochero mi perdonerà?), non sono poi tanto trasgressivi.
A me piace prepararli con tanta verza, non troppo burro e formaggio, e qualche patata in più rispetto alla ricetta codificata. Mi raccomando, ci vuole la verza non altre verdure! (una volta ho mangiato pizzoccheri preparati con spinaci surgelati: scandaloooo! Non sanno più di pizzocchero, preparateli se li volete, ma non chiamateli pizzoccheri).
Spesso mi preparo anche la pasta, sembra più difficile di quello che è in effetti. In un’altra occasione vi spiego come la preparo io, e i miei piccoli modesti trucchi, nel frattempo seguite le ottime indicazioni dell’Accademia del Pizzocchero o… comprateli!

Per 6-10 porzioni

500 g di pizzoccheri (secchi)
una piccola verza intera
4-5 patate
250 g di formaggio latteria, o il casera, se lo trovate, a cubetti
100 g di grana padano grattugiato
2 spicchi d’aglio
120 g di burro
salvia, possibilmente fresca

Lavate le verze, e come al solito lavare le verdure è la parte più lunga della ricetta. Togliete con cura la parte dura centrale, e sfilacciate a grandi pezzi -con le mani- le foglie di verza. Tagliate le patate a cubetti, grandi come per farle arrosto. Mettete la pentola più capiente che possedete sul fuoco, e portate all’ebollizione. Buttate le patate, e quando riprende il bollore buttate le verze. Quando riprende il bollore di nuovo aggiungete i pizzoccheri (se sono quelli secchi necessitano di una cottura piuttosto lunga). Intanto soffriggete l’aglio con il burro e la salvia, va proprio fatto, non tagliate questo passaggio, non serve far diventare bruno il burro, ma fatelo colorire un pochino, al momento di condire eliminerete l’aglio.

Imburrate un teglia da forno...

Imburrate un teglia da forno, scolate i pizzoccheri con le verdure, tenete da parte un mezzo bicchiere di acqua di cottura, schiacciate circa metà delle patate e disponete circa 1/3 dei pizzoccheri nella teglia, cospargete con una quota di grana e formaggio, condite con il burro insaporito, versate ancora 1/3 dei pizzoccheri, aggiungete condimento e terminate con pizzoccheri, grana e burro e l’acqua di cottura.

Cospargete con una quota di grana e formaggio, condite con il burro insaporito

Tenete caldi in forno, coperti, per 10-15 minuti. Si possono preparare in anticipo (anche qualche ora prima) e ripassarli in forno subito prima di servirli, in tal caso teneteli un pochino al dente, conservate un bel bicchiere di acqua di cottura da aggiungere nella teglia e scaldateli per circa 30 minuti. L’accademia del Pizzocchero non approverà mai, ma… si possono congelare! shhh!

I pizzoccheri

Torta ripiena ai funghi ed orzo

samy — Wed, 13 Oct 2010 19:40:37 +0000

Champignon - di Darkone

per la pasta
300 g di farina
150 ml di acqua, circa
una bustina di lievito chimico per torte salate
1 cucchiaio di olio evo
sale

per il ripieno
500 g di funghi coltivati
120 g di orzo
una cipolla
150 g di formaggio asiago
80 g di grana padano
2 uova
prezzemolo
olio evo
sale, pepe

Iniziate a preparare il ripieno.

Cuocete l’orzo in acqua salata, scolatelo e fermatene la cottura con acqua fredda.

Mondate la cipolla, affettatela e fatela appassire in una padella antiaderente con mezzo cucchiaio d’olio.

Pulite i funghi, affettateli e uniteli alla cipolla, cuocendoli per circa 15 minuti. Salate, pepate e al termine della cotturaaggiungete il prezzemolo lavato, asciugato e tritato.

Tagliate a piccoli dadini l’asiago e grattugiate il grana.

In una ciotola unite i funghi, l’orzo, le uova e i formaggi, aggiustando si sale e pepe.

Preparate la pasta mettendo in una terrina o direttamente sulla spianatoia, la farina, il lievito setacciato, un pizzico di sale, aggiungete l’acqua un po’ per volta ed iniziate ad impastare. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo incorporando l’olio, fino ad ottenere un impasto liscio. Prendetene 2/3, stendetelo e foderateci una teglia a cerniera ricoperta di carta forno, in modo che ci sia un bordo abbastanza alto.

Riempite il “guscio” con il composto di orzo e funghi, stendete la pasta restante e appoggiatela sul ripieno. Spennellate i bordi con dell’acqua e saldateli al coperchio.
Con un coltellino affilato fate delle incisioni sulla sfoglia superiore.

Mettete in forno già caldo, a 180° C, per circa 40-45 minuti, fino quando sarà ben dorata.

Togliete la torta dallo stampo aprendo la cerniera e fatela scivolare su un piatto di portata aiutandovi con la carta forno, che poi eliminerete.

Servire calda o a temperatura ambiente.

Dosi per 6-8 persone

Corona di risotto

plap — Fri, 08 Oct 2010 11:02:19 +0000

Parliamo ancora di cucina con gli avanzi, grande risorsa della cuoca last minute! Vi è rimasto un pò risotto da ieri sera? è troppo poco per sfamare tutti? trovate m0lto triste riscaldare il risotto e mangiare un pò di affettati e del formaggio per cena, ma non avete proprio tempo per far molto di più? Considerate questa ricetta, considerate 5 minuti di tempo per la preparazione e -nei circa 20 minuti di tempo di cottura in forno- stappate una buona bottiglia di vino, mettete in tavola qualche oliva, dei taralli, una bruschettina. Meglio?

Ecco come procedere (per 4 persone)

4 porzioni piccole di risotto (nel mio caso era con zafferano e piselli)
100 g di speck, a fettine sottili
cubetti di formaggio (fontina, o percorino, o toma, o…)
due uova
parmigiano abbondante

Foderate uno stampo imburrato con lo speck, lasciandolo debordare un poco, mescolate il risotto con gli altri ingredienti, esclusi i bibetti di formaggio, e riempite lo stampo con 2/3 di risotto.

Foderate lo stampo con lo speck

Formate una cavità, mettete i cubetti di formaggio, mettete il rimanente risotto.

Aggiungete il formaggio

Richiudetevi sopra le fette di speck, e infornate circa 20 minuti a 180°C.

Pronto da mangiare!!!

(quasi) Tiella contadina

plap — Fri, 01 Oct 2010 15:06:30 +0000

Forza, forza affrettiamoci ad usare le verdure estive in questo piatto pugliese che a noi è piaciuto tantissimo. La ricetta su cui mi sono basata è scritta da una affidabilissima signora, con forti legami al territorio che ha originato questo splendido e semplice piatto. La mia versione è un po’… lombarda, ma il risultato è comunque ottimo. Ecco gli ingredienti che vi serviranno per 2-4 persone (a seconda se la userete come primo piatto/piatto unico o contorno):

Ingredienti

1 peperone
2 patate medie
qualche scalogno (o 1 cipolla)
pomodori freschi (ma in questo caso non li ho messi per… problemi di approvvigionamento!)
pangrattato, olio, pecorino stagionato, erbe aromatiche (origano, timo)

Tagliate le verdure a fettine sottili. Mescolate il pangrattato con l’olio, il pecorino e le erbe aromatiche.

Tagliare a fettine le verdure

Disponete a strati regolari, o sportivamente mescolate tutto insieme (pugliesi non leggete!). Disponete tutto in una teglia a bordi alti, cospargete la superficie con il pangrattato con olio e erbe e ponetela in forno, a temperatura medio bassa (180°C per circa 1h).

Ottima anche il giorno successivo.

Pronta per il forno