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La pinza di Edo

plap — Fri, 07 Jan 2011 08:05:50 +0000

La Pinza: l'interno

La pinza è il dolce tipico della sera del 5 gennaio a casa del mio amico Edo e si prepara per il tradizionale falò del pan e vin. Si accompagna con vin brulè, fate voi… Le sue due nonne, pur abitando a pochi chilometri (ma che dico kilometri! trattasi di METRI!) l’una dall’altra, avevano due ricette “molto” diverse. La ricetta che vi scrivo è così come me l’hanno dettata i suoi genitori, che hanno unito le ricette delle due rispettive mamme in una versione unica.
Seguendo questa ricetta, verranno 15-16 belle fette, credo che un libro di ricette “normale” la definirebbe ”per 20 persone”… sembra un dolce tanto calorico, ma se dividete per 20 le dosi, noterete che ogni fetta ha una quantità molto piccola di ciascun ingrediente, soprattutto pochi grassi. Beh se usate il brodo di cotechino è un’altra storia!!! In ogni caso anche volendo non si possono mangiare porzioni giganti, neppure io, golosissima di pinza, ci riuscirei!

[tra parentesi quadre i miei commenti, precisazioni e piccole modifiche rispetto a quanto mi è stato detto]

1 fetta di zucca [500 g, cruda con buccia ma senza semi]
½ litro di latte [600 ml+quello del lievito]
300 g di farina di mais [fioretto, ma non l’avevo…]
300 g di zucchero [200 g, non amo i dolci troppo dolci]
20-30 g di burro
½ bicchiere di olio [40 g]
1 cucchiaio di semi di finocchio [anche semi di anice vanno bene, ½ cucchiaino]
250 g di uvetta
250 g di fichi
150 g di noci
1 bicchierino di grappa
1 limone (buccia grattugiata)
1 cubetto di lievito di birra (anche 1 ½) [usata mezza bustina di liofilizzato e aumentato il tempo di lievitazione a 4h]
farina bianca q.b. [100 g]
1 arancia buccia grattugiata e succo [ci sta proprio bene, non dimenticatela!]
1 pizzico di sale [da mettere nel latte della “polentina”]

“Zucca cotta in forno, poi sbucciata lasciando solo una pellicina sottile. Alla zucca schiacciata si aggiunge il latte e si cuoce una specie di polentina, poi si aggiunge la farina gialla e si cuoce per pochi minuti e si toglie dal fuoco (cuocerà poi in forno). Si lascia intiepidire e poi si aggiungono gli altri ingredienti. Si mette in una teglia rettangolare, unta d’olio, e si lascia lievitare per un’ora e mezza. Si inforna e si cuoce per circa un’ora a forno moderato.”

Fin qui l’originale. Ora ecco raccontato il procedimento che ho seguito io.
Zucca: cotta a microonde, tagliata in 3 pezzi, 4 min a 800 W, 4 min riposo, 3 min 800W, 4 min riposo.
Scavare la polpa della zucca dalla buccia, e schiacciarla con la forchetta. Una bella zucchetta marina di chioggia o piacentina eh? Quelle che si meritano il commento di mio nonno “al par ‘na castagna”: non fibrosa, asciutta e dolce.

Scavate la polpa della zucca...

Aggiungere il latte, il sale, e portare ad ebollizione: la zucca si stempera nel latte. Versare a pioggia la farina gialla e lasciar cuocere per 4-5 min. Spegnere e aggiungere il burro e l’olio.

Stemperate la zucca nel latte...

... e aggiungete la farina gialla

Mentre si aspetta che la polentina intiepidisca, tritare grossolanamente fichi e noci, aggiungere tutti gli ingredienti meno la farina bianca. Mescolare polentina con frutta secca, e regolare la consistenza con la farina bianca, fino a che diventa una polenta abbastanza soda (ma non un mattone, eh?). In ogni caso la mamma di Edo dice che anche se viene morbida va bene, di non esagerare con la farina bianca. Se invece (come è capitato a me) è già anche troppo soda prima di aggiungere la farina bianca, aggiungere un altro po’ di latte.

Questo dipende dal fatto che le farine gialle sono diversissime. Anche nel preparar la polenta, noterete che certe assorbono tantissima acqua, altre meno. Difficile dare pertanto dosi precise. A ben vedere la prossima volta metto un po’ meno di farina gialla, e me la tengo da parte, regolando la consistenza sin dal momento dell’aggiunta della farina gialla. Da tener presente che ho usato una normale bramata per polenta, non la fioretto, che, ahimé, non trovo.

L'impasto nella teglia

Versare in teglia rettangolare unta d’olio, spessore 2.5-3 com. L’ideale sarebbe quella che si usava una volta di alluminio, ma io solo vetro avevo. Per di più troppo piccola. Me ne son venute due, una per noi (la grande, 22,5×16) e una (piccola, 18×12 cm) per portare al lavoro, che tanto qualcuno che vuole assaggiarla lo trovo di sicuro!!!

La Pinza

Frollini con cacao amaro al profumo d’arancia

Cristina — Thu, 23 Dec 2010 10:57:05 +0000

Frollini con cacao amaro al profumo d'arancia

un altro piccolo spunto per i dolcetti di natale…

Ingredienti

300 g di farina
150 g di burro fuso
100 g di zucchero
1 uovo intero ed 1 tuorlo
1/2 bustina di lievito in polvere per dolci
50 g di cacao amaro (o anche di più se li preferite non troppo dolci)
scorzetta grattugiata di 1 arancia (evitando di grattugiare la parte bianca)

Ponete in una ciotola capiente (o sopra una spianatoia), la farina a fontana, lo zucchero, il lievito, il cacao ben setacciato e la scorzetta d’arancia: unite quindi il burro e le uova; impastate bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno un’ ora.

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto e stendetelo su di una spianatoia, dandogli uno spessore di circa ½ cm; io ho ritagliato le stelline (eh si…fan proprio Natale!) ricavando varie sagome dall’impasto, che a mano a mano adagerete su di una teglia foderata con carta forno, distanziandole di 2-3 cm una dall’altra.

Infornate a 180° per circa 8-10 minuti (o non appena i bordi dei biscotti cominceranno a colorirsi leggermente stando attente a non farvi ingannare dal colore già scuro dell’impasto).

Bisciola

plap — Mon, 20 Dec 2010 11:59:55 +0000

Bisciola

Questa ricetta di bisciola ha poco a che vedere con la bisciola commerciale, che è stata ingentilita e modificata per la grande distribuzione, perdendo un pò della sua identità. E’ come la trovereste in un forno di una qualche cittadina valtellinese. Io la conosco preparata dalle signore di Morbegno, per la manifestazione “Morbegno in cantina” (che vi consiglio caldamente, è al’inizio dell’autunno). Può essere considerata un dolce Natalizio, ma in realtà è un dolce per mille occasioni.
Fa parte della categoria degli impasti lievitati con frutta secca, tipici del periodo natalizio, come il famoso panettone o il kristollen della cultura tedesco-austriaca.

Preparate un impasto con 1/4 di cubetto di lievito fresco, 50 g di farina, acqua tiepida, e un cucchiaino di zucchero ottenendo un impasto della consistenza di una pastella. Lasciar lievitare per un’ora in un luogo tiepido (oppure, meglio anzi, usate il lievito naturale).
Aggiungere poi
150 g di farina bianca
50 g di farina di segale integrale
30 g di miele, io uso un miele abbastanza saporito, come rododendro, tiglio
un cucchiaino di malto d’orzo
sale, 3-4 g (circa un cucchiaino raso)

Impastare aggiungendo acqua tiepida, ottenendo un impasto morbido e appiccicoso. Lasciar lievitare fino al raddoppio, la consistenza migliorerà legermente. Poi aggiungere
20 g di burro
50 g di uvetta,
10 g di noci,
10 fichi secchi tritati con la mezzaluna (non troppo fini)

Formare una pagnotta, infarinando e aiutandosi con delle spatole, fare un taglio a croce, infarinare ben bene con farina di segale la superficie e far lievitare. Prima di infornare, spruzzo acqua (con uno spruzzino tipo quello dei fiori) e infarinare di nuovo.

Cuocere fino a che la superficie non è ben croccante, circa 200°C per 30-40 min.

Può essere preparato anche in formato “mini” monodose.

Omini di zenzero

Cristina — Thu, 16 Dec 2010 10:39:22 +0000

: omini di zenzero

Ingredienti (per circa 40 biscotti):

240 g di farina integrale
120 g di zucchero di canna
110 g di miele
80 g di burro
1 uovo intero
1 cucchiaio di cannella
2 cucchiai di zenzero in polvere
1 cucchiaio di lievito

Mescolare la farina con le spezie ed il lievito; in un altro recipiente, preferibilmente con i bordi alti, montare il burro fuso con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere l’uovo continuando a mescolare e infine aggiungere il miele. Incorporare quindi la farina ricavando un impasto simile a una frolla piuttosto morbida.

Lavorare rapidamente l’impasto e dividetelo in due parti; lasciare riposare in frigorifero, avvolto in pellicola trasparente, per almeno 30 minuti.

Porre in una ciotola capiente (o sopra una spianatoia), la farina a fontana, lo zucchero, il burro, il miele (meglio di tipo più compatto), le due uova e le spezie; impastate bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno un’ ora.

Trascorso il tempo necessario, prendere l’impasto e stenderlo su di una spianatoia, dandogli uno spessore di circa ½ cm; con i tagliabiscotti (io ho usato quello a forma di pupazzo di neve) ricavare varie sagome dall’impasto, che a mano a mano andranno adagiate su di una teglia foderata con carta forno, distanziandole di 2-3 cm una dall’altra.

Infornare a 180° per 8-10 minuti (o non appena i bordi dei biscotti cominceranno a colorirsi leggermente).

La Spongata di Sarzana

plap — Fri, 10 Dec 2010 13:32:15 +0000

La Spongata di Sarzana

Ecco un dolce della tradizione della Lunigiana, una terra al confine tra tre mondi, la Toscana, la Liguria e l’Emilia Romagna.
Ho assaggiato diverse spongate, le due prodotte dalle due pasticcerie in centro a Sarzana e quella della pasticceria di Berceto: tutte molto diverse. Io ho cercato di riprodurre quella che preferisco, che è di una delle due pasticcerie storiche di Sarzana.

La spongata ha una lunga storia. Di spongate se ne parla su testi del 1768 (“La Cucina di Lunigiana” di S. Marchese, ed. Franco Muzzio). Un caffè-pasticceria di Pontremoli all’inizio del 1800 (Caffè Cappellini, ora però non c’è più…) ne ha fatto il suo cavallo di battaglia, ed era diventato famoso grazie all’apprezzamento del dolce da parte del duca di Parma, Carlo III.

Senza scomodare i duchi, vi dirò che è un dolce molto buono, il ripieno ricorda vagamente un panpepato. Comodissimo da tenere pronto proprio in questi giorni. Profuma di Natale, di inverno. E’ un dolce rapido, la parte lunga è recuperare tutti gli ingredienti! Si conserva benissimo per settimane, ben avvolto in alluminio e in un luogo fresco, ottimo da regalare. Ho spedito diverse spongate anche ad amici sparsi nel mondo, mettendolo in scatole abbastanza rigide perchè non si schiacciasse, come unico accorgimento.

Impasto
300 g di farina
80 g burro
80 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
1 uovo e un tuorlo
eventualmente un pochino di latte, per aggiustare la consistenza

Ripieno
- 4 bei fichi secchi, tagliati a pezzettini
- 1 bicchierino di brandy
- 30 g uvetta
- 30 g pinoli
- 10 mandorle, tritate grossolanamente
- 5 noci, tritate grossolanamente
- 2 cucchiai di cedro e arancia canditi
- un pizzichino di cannella
- una spolverata di pepe
- 1 cucchiaio di pane grattugiato abbrustolito nel burro
- 3 cucchiaini di miele (io uso tiglio, castagno troppo saporito, altrimenti millefiori)
- marmellata di pesche o mele, qualche cucchiaio
- un cucchiaio di marmellata di marroni

Sciacquare sotto l’acqua corrente la frutta secca (fichi e uvetta), tagliare a pezzetti i fichi, e mettere in una terrina con il brandy. Quando la frutta è un pò rivenuta, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando man mano. La consistenza finale va aggiustata ad una “marmellata” molto densa, aggiungendo un po’ di marmellata di pesche.

Preparare l’impasto, stendere un disco, spessore piuttosto basso (molto meno di una frolla per crostata), uso tranquillamente il matterello. Farcire con il ripieno, richiudere con un altro disco e sigillare bene i bordi. Tirare molto sottile la pasta, ovviamente non è semplicissimo… è una frolla. Per il “coperchio”: stendere la pasta su un foglio di carta da forno e poi capovolgere sul ripieno, staccando delicatamente la carta, et voilà! Spennellare con acqua e latte miscelati 1:1, cospargere con zucchero (siate generosi, l’impasto non contiene molto zucchero).

Io decoro la superficie con i ritagli di pasta, ma in genere si dovrebbe usare un apposito stampo in legno che non possiedo (incredibile!). Non bucate la superficie, in realtà in cottura si gonfia un pò, ma è così che deve essere. Dopo cottura la parte di pasta non è troppo aderente al ripieno, e ha una consistenza meno burrosa della frolla, più secca e friabile.
Si conserva benissimo, anche per settimane, ben avvolta nell’alluminio, in un luogo fresco, la tengo nell’armadietto-dispensa che ho nel vano della finestra. Non va mangiata in giornata, bisogna aver pazienza fino ad almeno il giorno dopo, meglio 2 giorni.

Un dettaglio della Spongata di Sarzana

Stelline al miele

Cristina — Thu, 09 Dec 2010 11:00:55 +0000

Stelline al miele

Ingredienti (per circa 70 biscotti):

100 g di burro
200 g di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere
300 g di farina

2 uova
1/2 bustina di lievito in polvere
50 g di miele centrifugato (quello compatto)

Ponete in una ciotola capiente (o sopra una spianatoia), la farina a fontana, lo zucchero, il burro, il miele, le due uova e la cannella ; impastate bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno un’ ora.

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto e stendetelo su di una spianatoia, dandogli uno spessore di circa ½ cm; utilizzando i tagliabiscotti (io ho usato quelli a forma di stella perchè sono più a tema natalizio), ricavate varie sagome dall’impasto, che a mano a mano adagerete su di una teglia foderata con carta forno, distanziandole di 2-3 cm una dall’altra.

Quando avrete riempito la prima teglia, infornatela a 180° per circa 15 minuti (o non appena i bordi dei biscotti cominceranno a colorirsi leggermente).

E’ possibile anche decorare i biscotti con una glassa ( semplice quella all’acqua che si prepara mischiando dello zucchero al velo insieme all’eventuale colorante alimentare e poca acqua bollente: aggiungete l’acqua a piccolissime dosi (mezzo cucchiaino alla volta), e mescolate vigorosamente fino ad ottenere un composto cremoso e molto denso da stendere sul biscotto.

Crostata di cioccolato

plap — Fri, 26 Nov 2010 17:04:18 +0000

Crostata di cioccolato

Siete stati particolarmente bravi in qualcosa? vi meritate un premio? amate i gusti puliti? vi viene l’orticaria solo a leggere le ricette che prevendono CINQUE diversi impasti e SEI diverse farcie per UN singolo dolce? ecco la ricetta che fa per voi, non è una rivoluzione in cucina, ma è semplicissima e buona.

pasta frolla, non troppo dolce, aromatizzata con la scorza di arancia
300 g di crema pasticcera di Samantha (è speciale perchè è soffice ma consistente)
150 g di cioccolato fondente

Preparate la pasta frolla come meglio preferite, ma non esagerate con lo zucchero. Aromatizzatela con la scorza di arancia, invece del limone. Io la preparo tipicamente con 250 g di farina, 100 g di burro, 1 uovo intero, un tuorlo, 80 g di zucchero (ma io sono un’estremista, 100 g di zucchero sono più “normali”) e un cucchiaino di miele. Procedo come per la solita frolla, con le punte delle dita disperdo il burro nella farina+zucchero+scorza di arancia, quindi aggiungo le uova e il miele, mescolo e impasto il minimo mecessario. Non ho quasi mai tempo di aspettare che riposi, ma non mi sembra offendersi particolarmente.
Se preferite, preparate la frolla al cacao. Mettetela in una teglia con la scanalatura per le cotture in bianco, oppure usate il sistema dei fagioli secchi con una teglia qualunque.

Intanto che la frolla è in forno, preparate la crema pasticcera come descritto. Anche qui potete eventualmente diminuire un pò lo zucchero e, se voltete, potete sostituire 200 ml di latte con panna.

Procuratevi un cioccolato fondente in cubi spessi, e con un coltello a lama liscia tagliate il cioccolato a scagliette (e’ un’operazione rapidissima, non come grattugiare il cioccolato).

Disponete sulla frolla fatta raffreddare la crema pasticcera, spargere sopra il cioccolato. E mangiare! Si conserva poco poco, ma non per colpa della crema!

Torta di yogurt con cacao e pere

Cristina — Thu, 04 Nov 2010 09:55:58 +0000

Fetta di torta con cacao e pere

Ecco qui una ricettina per un dolce light, rapido da preparare.

In pratica si tratta dell’elaborazione della torta allo yogurt a cui ho aggiunto cacao e pere.

Facile da preparare poichè gli ingredienti si dosano con il vasetto dello yogurt.

Ottima da proporre per una merenda improvvisa.

Ingredienti:

1 vasetto di yogurt bianco magro (125 g)
2 uova (ne ho usato 1)
1 vasetto di zucchero
2 vasetti di farina
1/2 vasetto di olio di semi di girasole
3 pere mature
4 cucchiai di cacao amaro
1 bustina di lievito vanigliato
2 cucchiai di moscato o rhum
1/2 bicchiere di latte

Tagliare le pere a pezzetti, metterle in una padella e farle saltare qualche minuto con il moscato o con il vino prescelto. Lasciare raffreddare.

Aprire il vasetto di yogurt e trasferirlo in una ciotola.

Riempire il vasetto di zucchero e trasferirlo nella ciotola. Mescolare accuratamente fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere quindi l’uovo intero e mescolare nuovamente.

Setacciare due vasetti di farina con la bustina di lievito e aggiungerla al composto preparato. Aggiungere il cacao anch’esso setacciato e mescolare con cura.

Unire quindi l’olio di semi ed il latte fino ad ottenere un composto morbido.

Aggiungere le pere e portare il tutto in una teglia. Io ho utilizzato uno stampo di silicone (diametro 24 cm) e non ho avuto necessità di imburrare la teglia.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 20 minuti circa (il mio forno è molto rapido; controllate la cottura infilzando uno stecchino nel centro della torta; se risulta asciutto il dolce è cotto, altrimenti se la pasta si attacca allo stecchino è necessario proseguire la cottura).

Buon momento dolce!

Pane dei morti

samy — Tue, 02 Nov 2010 19:00:37 +0000

Pane dei morti

Questi dolcetti profumati e morbidi, tipici della tradizione lombarda, vengono sfornati in questi giorni.

400 g di biscotti secchi
100 g di amaretti
250 g di farina
300 g di zucchero
160 g di uvetta
100 g di nocciole tostate
90 g di canditi
50 g di cacao amaro
6 albumi
100 ml di vino bianco
2 cucchiaini rasi di lievito in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere

zucchero a velo
farina per l’uvetta

Mettete a bagno l’uvetta e tritate grossolanamente con un coltello le nocciole.

In un robot riducete a farina i biscotti secchi e gli amaretti, versateli in una ciotola ampia, unite la farina, che setaccerete con il lievito, lo zucchero e il cacao amaro, la cannella, le nocciole e le uvette asciugate e infarinate.

Impastate aggiungendo gli albumi e via via il vino, spostandovi sulla spianatoia per lavorare meglio l’impasto.

Formate un pane lungo e stretto e affettatelo, ricavando dei biscottoni a forma di ellisse, lunghi circa 12 centimetri e larghi la metà, dello spessore di circa un centimetro, che disporrete su una teglia ricoperta di carta forno.

Cuocete in forno già caldo, a 180° C, per circa 20-25 minuti.

Fate raffreddare su una gratella, spolverizzandoli di zucchero a velo.

Si possono conservare per alcuni giorni in una scatola di latta.

Dosi per 24 dolcetti

Ossa da mordere

samy — Sat, 30 Oct 2010 17:29:02 +0000

Ossa da mordere

Ecco dei dolcetti da provare subito in questi giorni di festa.

200 g di nocciole pelate e tostate
200 g di zucchero
120 g di farina
2 albumi

Tritate grossolanamente con un coltello le nocciole.

In una ciotola dai bordi abbastanza alti iniziate a sbattere con la frusta un poco gli albumi, aggiungete lo zucchero e continuate mescolare.

Unite le nocciole tritate e la farina un cucchiaio per volta, in modo da amalgamare tutto per bene. Dovreste ottenere un impasto abbastanza compatto e non eccessivamente appiccicoso.

Ricavate un salsicciotto dall’impasto e tagliatelo a fette, che finirete di modellare una volta appoggiate su una placca coperta da carta forno.

Cuocete in forno già caldo, a 180° C, per circa 10 minuti, dovranno dorare appena. Il tempo di cottura dipenderà naturalmente alla dimensione e allo spessore che darete ai biscotti.

Fate raffreddare qualche minuto prima di spostare i dolcetti su una gratella dove finiranno di asciugare.

Si possono conservare per alcuni giorni in una scatola di latta, se non li mangiate subito tutti.

Dosi per 16 biscotti