Ecco un dolce della tradizione della Lunigiana, una terra al confine tra tre mondi, la Toscana, la Liguria e l’Emilia Romagna.
Ho assaggiato diverse spongate, le due prodotte dalle due pasticcerie in centro a Sarzana e quella della pasticceria di Berceto: tutte molto diverse. Io ho cercato di riprodurre quella che preferisco, che è di una delle due pasticcerie storiche di Sarzana.
La spongata ha una lunga storia. Di spongate se ne parla su testi del 1768 (“La Cucina di Lunigiana” di S. Marchese, ed. Franco Muzzio). Un caffè-pasticceria di Pontremoli all’inizio del 1800 (Caffè Cappellini, ora però non c’è più…) ne ha fatto [continua a leggere...]

 Questa minestra è molto gustosa, nonostante la semplicità. E’ una ricetta della tradizione spezzina, una ricetta della tradizione famigliare nostra. Nonna Linda la preparava spesso durante l’inverno, ma non mancava mai nel giorno di Santo Stefano.
Dovete però cercare il cavolo nero adatto, non è quello toscano, troppo coriaceo e saporito, ma il cavolo nero di tipo “bronzino” con foglie più larghe e tenere e dal sapore assai più delicato. Si trova abbastanza facilemente al meraviglioso quotidiano mercato di Spezia, a Milano non l’ho mai visto, e voi?

Si procede così (per 6 persone):
preparate delle tagliatelle lunghe circa 10 cm o poco [continua a leggere...]

1 kg di fagiolini
800 g di patate
6 uova
100 g di parmigiano reggiano
100 g di pangrattato
una cipolla
un grosso spicchio d’aglio
olio evo
burro
funghi porcini, freschi o secchi
maggiorana
sale, pepe

Lavate le patate, cuocetele in acqua salata per circa 40 minuti, pelatele e passatele nello schiacciapatate.
Mondate e lavate i fagiolini, lessateli in acqua bollente salata, scolateli al dente.
Sminuzzateli con una mezzaluna o un coltello.
Tritate la cipolla e l’aglio e fateli soffriggere in una larga padella con tre cucchiai d’olio, aggiungete i fagiolini, la maggiorana e fate cuocere per circa venti minuti, mescolando spesso.
In una terrina unite le patate schiacciate, i funghi (ammollati se secchi) tagliati a [continua a leggere...]

Nonna Linda dice:
“Apri le acciughe-alici a libro e togli la spina e anche la testa (mi raccomando, che siano le acciughe di Monterosso!), disponile aperte in una teglia unta con un filo d’olio.
Prepara il ripieno: un uovo, pane raffermo bagnato nell’acqua, aglio, maggiorana, prezzemolo, un cucchiaio di pecorino sardo (non parmigiano, pecorino ben piccante e stagionato, non ti sbagliare). Se vuoi ci va un pochettino di mortadella tritata, ma poca poca, anche se è roba moderna e a me non piace. Amalgama bene e metti un mucchietto di ripieno su ogni alice. Cospargi con pangrattato e ancora un filo d’olio [continua a leggere...]

La torta verde è una preparazione tipica di Sanremo, ma si ritrova in tutta la zona di produzione delle zucchine “trombetta di Albenga”, buonissime e lunghissime zucchine, con la polpa soda leggermente dolce, una via di mezzo tra una zucchina e una zucca. In mancanza delle zucchine trombetta, nessuno a casa mia si scandalizza se la preparo con le normali zucchine, magari quelle chiare. Ma per essere attrezzata le ho pure piantate nel mio orto montano! certo la produzione è quella che è, viste le dimensioni dell’orto, ma crescono comunque senza problemi.
Questa ricetta me l’ha insegnata Manuela e le sono [continua a leggere...]

La panissa è una specie di “polenta” di farina di ceci che viene cotta, lasciata raffreddare, tagliata a bastoncini e fritta, oppure tagliata a cubetti e rosolata in olio con le cipolline (quelle primaverili da mangiare anche crude, magari la cipolla di Treschietto).
E’  un’altra delle ricette semplici di cui non ci si stanca mai, insegnatami da (bis)nonna Linda. Lei dice che la versione fritta è quella spezzina, mentre quella con le cipolle è genovese (suo papà era genovese). Mi specifica che loro, lei e la sorella, da ragazze, facevano le schizzinose per via degli effetti collaterali della cipolla (ah come sono cambiati i tempi!).
Il punto chiave è [continua a leggere...]

 Questa torta mi e’ stata insegnata dalla fantastica nonna Linda, spezzina doc. Figli, nipoti e bisnipotini ne sono ghiotti. La consiglia come pranzo al sacco da portare alla spiaggia, che lusso, eh? Lei le “fogliette” le tira a mano e le dosi vanno esclusivamente a occhio. La cosa più difficile è stato proprio riprodurre una sfoglia il più simile possibile alla sua, ancora non è perfetta, in particolare per via delle dosi “a occhio”, ma si avvicina molto.
Se le avanza della sfoglia, ne fa delle piccole tagliatelle che cuoce in quella che lei chiama “la mia minestrina”.
Ripieno
circa 1kg di cipolle [continua a leggere...]

Sfoglia
200 grammi di farina, 3-4 cucchiai d’olio, ½ uovo sbattuto, acqua, sale q.b.
Ripieno
300 g bietoline già pulite
300 g di erbe selvatiche e borragine (eventualmente sostituire con bietoline, eventualmente un pochino di erbe dal gusto leggermente amarognolo, come catalogna)
una cipolletta bianca 
una bella ciotola di parmigiano
3 uova
3 patate lessate

Fare appassire le verdure in padella (in questo caso io ho raccolto solo i germogli teneri della silene, ma più varietà di erbe c’è meglio è) salare e tritare con la mezzaluna.
Aggiungere le patate schiacciate con la forchetta e gli altri ingredienti, amalgamando bene. Tirare la sfoglia sottile e stenderla in una teglia, lasciando debordare, [continua a leggere...]

Ricetta di Nonna Linda, La Spezia
“Cuoci SEPARATAMENTE eguali quantità di ceci, fagioli cannellini e granofarro”. Ribadisce: “ciascun ingrediente cotto singolarmente, non fare quel pastone che fanno alle trattorie, ognuno deve mantenere il suo sapore. Hai preso nota bene sul tuo computer? Quando son cotti, scola fagioli cannellini, granofarro, e aggiungi il liquidino dei ceci, il più buono. Olio extravergine a crudo, ma prendi un olio buono, eh? e una spolverata di pepe che c’è buono”.
Se la prepara per consumare il giorno dopo, o per congelare (è una donna moderna!), conserva i singoli ingredienti singolarmente e congela il brodo dei ceci [continua a leggere...]

Per il ripieno
Bietoline piccole ed erbe selvatiche diverse, inclusa un po’ di borragine (circa 1 kg)
una piccola cipolla
maggiorana 2 rametti
500 gr ricotta (ma in realtà ci vorrebbe la prescinseua)
4 uova + quelle da lasciare intere
parmigiano grattugiato
olio evo
sale
Procedura
Lavare le bietoline (se le coste bianche sono molto grandi eliminarle) e non asciugarle. Romperle con le mani in pezzettini e cuocerle in padella con una piccola cipolla e olio. Spegnere e profumare con le fogline di maggiorana. Quando sono fredde aggiungere ricotta, parmigiano a piacere (almeno una bella manciata), un po’ d’olio, 4 uova, salare.
Per le sfoglie
(ma le dosi dipendono da quante ne [continua a leggere...]