La ribollita

In attesa della primavera, gustiamoci la bontà delle zuppe invernali. La ribollita è un gran classico, una ricetta della tradizione, perfetta sotto il profilo nutrizionale. La ricetta che riporto è di una signora delle montagne di Pistoia. Come al solito quando si parla di ricette tradizionali ce ne sono tante quante le famiglie! tutto sta a trovare la versione preferita. La nostra è decisamente questa.

Per 10 persone

300 g pane toscano raffermo
400 g fagioli cannellini secchi
un cavolo nero e mezzo
½ cavolo verzotto
3 mazzetti di bietole
2-3 patate
2-3 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
olio extra vergine, sale e pepe

Lessare i fagioli in due litri di acqua, passare circa i ¾ dei fagioli e rimettere la purea ottenuta nel brodo di cottura. In una seconda pentola, far appassire le cipolle in 8 cucchiai di olio, unire quindi la salsa diluita in un po’ di acqua calda o brodo., le carote a pezzettini, il sedano a fettine, i cavoli e le bietole a pezzetti (strappando con le mani, senza tagliare) e le patate a pezzetti. Salate pepate e fate cuocere con il coperchio per alcuni minuti, quindi versate il brodo di fagioli con la purea (tenete da parte i fagioli interi). Fate cuocere a lungo, rimestando spesso, fino a che le verdure siano ben tenere e i sapori ben amalgamati. Unire a questo punto il pane a pezzettini. Spegnere.

Quindi la zuppa va… ribollita. In genere il giorno dopo, si uniscono i fagioli interi, si fa sobbollire per una decina di minuti, si spegne e si lascia intiepidire. Servire con olio a crudo e pepe.
In alternativa, si può versare la zuppa in una tegame basso da forno, si cosparge con la cipolla a fettine sottili, pepare e aggiungere un filo di olio, e mettere in forno ben caldo fino a che la cipolla non sarà ben dorata.

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Polpett de verz

Ecco una ricetta molto molto molto lombarda. Scordatevi di mangiare questo piatto -buonissimo- se non in casa di amici con forti tradizioni lombarde, non si trova nei ristoranti, è un piatto di casa, da cene in famiglia, di quelli che pippiolano amabilmente sulla stufa richiamando il vicinato con il profumo. Oppure preparatelo voi, qualche grasso animale di troppo, ma ogni tanto si può sgarrare! e se esco dalla retta via mi piace farlo con gusto, non per porcherie industriali…
Si dovrebbe preparare con gli avanzi di lesso o di arrosto, in mancanza dei quali si può usare la carne trita.
Se avanza ripieno o se in casa c’è un bambino tre-enne che è in fase “pasta all’olio e stop” si possono preparare delle polpettine e cuocerle insieme alle foglie farcite.
Sono ottime anche il giorno dopo, si possono tranquillamente preparare in anticipo.

Per 8-10 persone
200 g di salsiccette (i “verzini”)
200 g di carne trita di manzo
200 g di trita di maiale magra (io trito la lonza o la polpa della coscia)
50 g di parmigiano
la mollica di uno-due panini, o fette di pane, bagnate nel latte
un uovo
10-15 foglie di verza grandi
un bicchiere di salsa di pomodoro
1 cipolla
sale e pepe

Preparate salsiccia, carne e pane...

Ammollate il pane, strizzatelo e sminuzzatelo. Tritate le carni, amalgamate ed eventualmente ripassando tutto insieme (pane compreso) nel tritacarne.

... e impastatele dopo averle passate nel tritacarne

Scottare le foglie della verza intere, dopo aver tolto la parte più dura della costola centrale. Su metà foglia mettere una porzione di ripieno, ovale e leggermente appiattita e avvolgere. Legare con spago da cucina. Nel mio caso gli involtini erano tutti diseguali, ma potete far di meglio con un pò più di pazienza! in ogni caso nessuno li ha lasciati perchè diseguali…

Legate gli involtini con spago da cucina

Mettere in padella con cipolla tritata finemente, carota tritata fine, una o due bacche di ginepro, e far rosolare. Aggiungere quindi un bicchiere di salsa di pomodoro e un bicchiere di acqua, salare e lasciar cuocere piano piano, nel mio caso sulla stufa, per un’oretta, con il coperchio, girando di tanto in tanto. Sono pronte quando il sughetto è ben addensato.

Cuocere per circa un'ora

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La Pinza: l'interno

La pinza è il dolce tipico della sera del 5 gennaio a casa del mio amico Edo e si prepara per il tradizionale falò del pan e vin. Si accompagna con vin brulè, fate voi… Le sue due nonne, pur abitando a pochi chilometri (ma che dico kilometri! trattasi di METRI!) l’una dall’altra, avevano due ricette “molto” diverse. La ricetta che vi scrivo è così come me l’hanno dettata i suoi genitori, che hanno unito le ricette delle due rispettive mamme in una versione unica.
Seguendo questa ricetta, verranno 15-16 belle fette, credo che un libro di ricette “normale” la definirebbe ”per 20 persone”… sembra un dolce tanto calorico, ma se dividete per 20 le dosi, noterete che ogni fetta ha una quantità molto piccola di ciascun ingrediente, soprattutto pochi grassi. Beh se usate il brodo di cotechino è un’altra storia!!! In ogni caso anche volendo non si possono mangiare porzioni giganti, neppure io, golosissima di pinza, ci riuscirei!

[tra parentesi quadre i miei commenti, precisazioni e piccole modifiche rispetto a quanto mi è stato detto]

1 fetta di zucca [500 g, cruda con buccia ma senza semi]
½ litro di latte [600 ml+quello del lievito]
300 g di farina di mais [fioretto, ma non l’avevo…]
300 g di zucchero [200 g, non amo i dolci troppo dolci]
20-30 g di burro
½ bicchiere di olio [40 g]
1 cucchiaio di semi di finocchio [anche semi di anice vanno bene, ½ cucchiaino]
250 g di uvetta
250 g di fichi
150 g di noci
1 bicchierino di grappa
1 limone (buccia grattugiata)
1 cubetto di lievito di birra (anche 1 ½) [usata mezza bustina di liofilizzato e aumentato il tempo di lievitazione a 4h]
farina bianca q.b. [100 g]
1 arancia buccia grattugiata e succo [ci sta proprio bene, non dimenticatela!]
1 pizzico di sale [da mettere nel latte della “polentina”]

“Zucca cotta in forno, poi sbucciata lasciando solo una pellicina sottile. Alla zucca schiacciata si aggiunge il latte e si cuoce una specie di polentina, poi si aggiunge la farina gialla e si cuoce per pochi minuti e si toglie dal fuoco (cuocerà poi in forno). Si lascia intiepidire e poi si aggiungono gli altri ingredienti. Si mette in una teglia rettangolare, unta d’olio, e si lascia lievitare per un’ora e mezza. Si inforna e si cuoce per circa un’ora a forno moderato.”

Fin qui l’originale. Ora ecco raccontato il procedimento che ho seguito io.
Zucca: cotta a microonde, tagliata in 3 pezzi, 4 min a 800 W, 4 min riposo, 3 min 800W, 4 min riposo.
Scavare la polpa della zucca dalla buccia, e schiacciarla con la forchetta. Una bella zucchetta marina di chioggia o piacentina eh? Quelle che si meritano il commento di mio nonno “al par ‘na castagna”: non fibrosa, asciutta e dolce.

Scavate la polpa della zucca...

 Aggiungere il latte, il sale, e portare ad ebollizione: la zucca si stempera nel latte. Versare a pioggia la farina gialla e lasciar cuocere per 4-5 min. Spegnere e aggiungere il burro e l’olio.

Stemperate la zucca nel latte...

... e aggiungete la farina gialla

Mentre si aspetta che la polentina intiepidisca, tritare grossolanamente fichi e noci, aggiungere tutti gli ingredienti meno la farina bianca. Mescolare polentina con frutta secca, e regolare la consistenza con la farina bianca, fino a che diventa una polenta abbastanza soda (ma non un mattone, eh?). In ogni caso la mamma di Edo dice che anche se viene morbida va bene, di non esagerare con la farina bianca. Se invece (come è capitato a me) è già anche troppo soda prima di aggiungere la farina bianca, aggiungere un altro po’ di latte.

Questo dipende dal fatto che le farine gialle sono diversissime. Anche nel preparar la polenta, noterete che certe assorbono tantissima acqua, altre meno. Difficile dare pertanto dosi precise. A ben vedere la prossima volta metto un po’ meno di farina gialla, e me la tengo da parte, regolando la consistenza sin dal momento dell’aggiunta della farina gialla. Da tener presente che ho usato una normale bramata per polenta, non la fioretto, che, ahimé, non trovo.

L'impasto nella teglia

Versare in teglia rettangolare unta d’olio, spessore 2.5-3 com. L’ideale sarebbe quella che si usava una volta di alluminio, ma io solo vetro avevo. Per di più troppo piccola. Me ne son venute due, una per noi (la grande, 22,5×16) e una (piccola, 18×12 cm) per portare al lavoro, che tanto qualcuno che vuole assaggiarla lo trovo di sicuro!!!

La Pinza

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Il pan e vin è una festa che si celebra nei campi più o meno in tutta la zona di Treviso: ogni famiglia, o gruppo di famiglie, accumula legname durante dicembre, ne fa delle altissime cataste, che vengono bruciate nella notte tra il 5 e il 6 gennaio. La pianura permette di vedere le luci dei diversi falò. Si gira di falò in falò, mangiando un dolce particolare, la pinza appena tiepida, e bevendo il vino brulè. Non manca musica e balli.
Ci sono poi i pan e vin organizzati nelle piazze o in luoghi di ritrovo. Ma quelli più tipici sono quelli a livello di gruppi di casali.

La pinza è un dolce della tradizione, e come tutti i dolci delle tradizione che si rispettino non ha una ricetta univoca. E’ solstanzialmente a base di frutta secca, farina gialla, mela o zucca.
Le mie “ricerche”, su un libro che vi consiglio davvero anche da leggere come racconto (A. Sandri, La polenta nella cucina veneta, Franco Muzzio Editore, 1985 Padova, ISBN 88-7021-138-X), indicano che le pinze venete abbiano un punto in comune: la farina gialla.

Inoltre le polentine venivano cotte in “brodi” di cotechino o di musetto di maiale oppure si aggiungevano alla polentina in cottura dei ciccioli di maiale: io, cresciuta e vissuta in città, sto male alla sola idea, ma sembra che siano davvero buone e particolarmente morbide. In ogni caso, anche nella pinza senza cotechino e ciccioli è previsto strutto, non burro e olio. Se volete provare poi mi dite

In ogni caso rientra perfettamente nella logica che non si butta niente, e che in Veneto d’inverno fa freddo, molto freddo, e che problemi di soprappeso e di colesterolo li abbiamo noi che viviamo attaccati ad un pc.

Brodo di cotechino si o no, si tratta comunque di un liquido con grassi, sostituito, in alcune ricette dal latte.

Il rapporto farina gialla/farina bianca varia: o metà metà o 2 parti di gialla e 1 di bianca.

La pinza è poi diversamente aromatizzata, tipicamente buccia di limone e arancia e/o semi di finocchio, ma non manca in nessuna ricetta il bicchierino di grappa.

Anche la frutta può anche variare: noci e uvetta sono pressoché costanti, poi ci sono zucca, mele, pere, cedri canditi, e chissà che altro si scoprirebbe, se si andasse ad interrogare l’una o l’altra famiglia.

Il tipo di lievito è misterioso: in nessuna ricetta che leggo sul libro vedo lievito di birra, ma solo lievito per dolci. Io mi attengo ad una ricetta di amici, opitergini doc da mille generazioni che contiene lievito di birra. In ogni caso non sarà mai dura, resta una torta molto umida, lievitazione o no.

Esistono diverse preparazioni che somigliano alla pinza nelle diverse zone del Veneto. Quella della “mia” ricetta credo che sia una via di mezzo tra una pinza e el tressian, che prevede di mescolare 500 g di polenta morbida con 100 g di farina bianca, aggiungere 100 g di zucchero semolato, 2 uova, 150 g di latte, 100 g di uvetta bagnata con un bicchiere di grappa, cedrini, 50 g di burro e spezie (noce moscata, chiodi di garofano, cannella), lievito in polvere.

Vi invito a coprirvi bene, e a partecipare a qualcuna di queste feste, ancora molto sentite. Altro che brindisi per il nuovo anno con la televisione accesa…

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Mezze penne integrali con i broccoletti

Ingredienti:

• 200 g di pasta integrale corta (tempo di cottura intorno ai 12 minuti)
• un mazzetto di broccoletti
• peperoncino
• aglio
• olio evo
• 4 acciughe sott’olio

Mondare i broccoletti e staccare i fiori uno ad uno dal cespo; pulire il gambo liberandolo dalla scorza superficiale e tagliare a striscioline. Lavarela verdura.

Nel frattempo portare a bollore l’acqua; salare e buttare la pasta; dopo un minuto buttare anche i broccoletti e lasciare cuocere per 11 minuti, mescolando di tanto in tanto.

In una padella scaldare olio con aglio, peperoncino e acciughe;

Scolare la pasta tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura e metterla nella padella preparata in precedenza; aggiungere un po’ d’acqua e far scaldare a fuoco vivo. Saltare per qualche minuto e se necessario aggiungere ancora acqua e far mantecare.

Servite la pasta e condite con olio crudo a piacere.

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Zuppa di cavolo nero con fagioli e salsiccia

Ecco una variante sul tema cavoli.. prodotto tipico della cucina toscana …

Ingredienti:

• 120 g di fagioli borlotti
• 200 g di salsiccia di suino
• 1 mazzo di cavolo nero
• sale
• pepe
• olio evo
• alloro a piacere.

La sera precedente la preparazione della zuppa mettere in ammollo i fagioli con un pizzico di bicarbonato e le foglie di alloro.

Il giorno dopo sciacquare accuratamente i fagioli; metterli in una pentola e ricoprirli con acqua; salare, pepare e cuocere per 20 minuti circa rabboccando d’acqua se necessario.

Aggiungere quindi la salsiccia che avrete precedentemente fatto a pezzetti. Mescolare ben bene il tutto.

Mondare il cavolo separando le foglie dal gambo centrale. Lavare quest’ultime sotto acqua corrente e tagliarle a dividerle in 4 parti. Aggiungere ai fagioli e alla salsiccia.

Regolare di sale e pepe  se necessario e lasciar cuocere per 20 minuti circa.

A cottura ultimata frullare leggermente la zuppa e servire dopo aver condito con un filo d’olio evo.

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Bisciola

Questa ricetta di bisciola ha poco a che vedere con la bisciola commerciale, che è stata ingentilita e modificata per la grande distribuzione, perdendo un pò della sua identità. E’ come la trovereste in un forno di una qualche cittadina valtellinese. Io la conosco preparata dalle signore di Morbegno, per la manifestazione “Morbegno in cantina” (che vi consiglio caldamente, è al’inizio dell’autunno). Può essere considerata un dolce Natalizio, ma in realtà è un dolce per mille occasioni.
Fa parte della categoria degli impasti lievitati con frutta secca, tipici del periodo natalizio, come il famoso panettone o il kristollen della cultura tedesco-austriaca.

Preparate un impasto con 1/4 di cubetto di lievito fresco, 50 g di farina, acqua tiepida, e un cucchiaino di zucchero ottenendo un impasto della consistenza di una pastella. Lasciar lievitare per un’ora in un luogo tiepido (oppure, meglio anzi, usate il lievito naturale).
Aggiungere poi
150 g di farina bianca
50 g di farina di segale integrale
30 g di miele, io uso un miele abbastanza saporito, come rododendro, tiglio
un cucchiaino di malto d’orzo
sale, 3-4 g (circa un cucchiaino raso)

Impastare aggiungendo acqua tiepida, ottenendo un impasto morbido e appiccicoso. Lasciar lievitare fino al raddoppio, la consistenza migliorerà legermente. Poi aggiungere
20 g di burro
50 g di uvetta,
10 g di noci,
10 fichi secchi tritati con la mezzaluna (non troppo fini)

Formare una pagnotta, infarinando e aiutandosi con delle spatole, fare un taglio a croce, infarinare ben bene con farina di segale la superficie e far lievitare. Prima di infornare, spruzzo acqua (con uno spruzzino tipo quello dei fiori) e infarinare di nuovo.

Cuocere fino a che la superficie non è ben croccante, circa 200°C per 30-40 min.

Può essere preparato anche in formato “mini” monodose.

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La Spongata di Sarzana

Ecco un dolce della tradizione della Lunigiana, una terra al confine tra tre mondi, la Toscana, la Liguria e l’Emilia Romagna.
Ho assaggiato diverse spongate, le due prodotte dalle due pasticcerie in centro a Sarzana e quella della pasticceria di Berceto: tutte molto diverse. Io ho cercato di riprodurre quella che preferisco, che è di una delle due pasticcerie storiche di Sarzana.

La spongata ha una lunga storia. Di spongate se ne parla su testi del 1768 (“La Cucina di Lunigiana” di S. Marchese, ed. Franco Muzzio). Un caffè-pasticceria di Pontremoli all’inizio del 1800 (Caffè Cappellini, ora però non c’è più…) ne ha fatto il suo cavallo di battaglia, ed era diventato famoso grazie all’apprezzamento del dolce da parte del duca di Parma, Carlo III.

Senza scomodare i duchi, vi dirò che è un dolce molto buono, il ripieno ricorda vagamente un panpepato. Comodissimo da tenere pronto proprio in questi giorni. Profuma di Natale, di inverno. E’ un dolce rapido, la parte lunga è recuperare tutti gli ingredienti! Si conserva benissimo per settimane, ben avvolto in alluminio e in un luogo fresco, ottimo da regalare. Ho spedito diverse spongate anche ad amici sparsi nel mondo, mettendolo in scatole abbastanza rigide perchè non si schiacciasse, come unico accorgimento.

Impasto
300 g di farina
80 g burro
80 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
1 uovo e un tuorlo
eventualmente un pochino di latte, per aggiustare la consistenza 

Ripieno
- 4 bei fichi secchi, tagliati a pezzettini
- 1 bicchierino di brandy
- 30 g uvetta
- 30 g pinoli
- 10 mandorle, tritate grossolanamente
- 5 noci, tritate grossolanamente
- 2 cucchiai di cedro e arancia canditi
- un pizzichino di cannella
- una spolverata di pepe
- 1 cucchiaio di pane grattugiato abbrustolito nel burro
- 3 cucchiaini di miele (io uso tiglio, castagno troppo saporito, altrimenti millefiori)
- marmellata di pesche o mele, qualche cucchiaio
- un cucchiaio di marmellata di marroni

Sciacquare sotto l’acqua corrente la frutta secca (fichi e uvetta), tagliare a pezzetti i fichi, e mettere in una terrina con il brandy. Quando la frutta è un pò rivenuta, aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando man mano. La consistenza finale va aggiustata ad una “marmellata” molto densa, aggiungendo un po’ di marmellata di pesche.

Preparare l’impasto, stendere un disco, spessore piuttosto basso (molto meno di una frolla per crostata), uso tranquillamente il matterello. Farcire con il ripieno, richiudere con un altro disco e sigillare bene i bordi.  Tirare molto sottile la pasta, ovviamente non è semplicissimo… è una frolla. Per il “coperchio”: stendere la pasta su un foglio di carta da forno e poi capovolgere sul ripieno, staccando delicatamente la carta, et voilà! Spennellare con acqua e latte miscelati 1:1, cospargere con zucchero (siate generosi, l’impasto non contiene molto zucchero).

Io decoro la superficie con i ritagli di pasta, ma in genere si dovrebbe usare un apposito stampo in legno che non possiedo (incredibile!). Non bucate la superficie, in realtà in cottura si gonfia un pò, ma è così che deve essere. Dopo cottura la parte di pasta non è troppo aderente al ripieno, e ha una consistenza meno burrosa della frolla, più secca e friabile.
Si conserva benissimo, anche per settimane, ben avvolta nell’alluminio, in un luogo fresco, la tengo nell’armadietto-dispensa che ho nel vano della finestra. Non va mangiata in giornata, bisogna aver pazienza fino ad almeno il giorno dopo, meglio 2 giorni.

Un dettaglio della Spongata di Sarzana

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Col cavolo la minestra

 Questa minestra è molto gustosa, nonostante la semplicità. E’ una ricetta della tradizione spezzina, una ricetta della tradizione famigliare nostra. Nonna Linda la preparava spesso durante l’inverno, ma non mancava mai nel giorno di Santo Stefano.
Dovete però cercare il cavolo nero adatto, non è quello toscano, troppo coriaceo e saporito, ma il cavolo nero di tipo “bronzino” con foglie più larghe e tenere e dal sapore assai più delicato. Si trova abbastanza facilemente al meraviglioso quotidiano mercato di Spezia, a Milano non l’ho mai visto, e voi?

Si procede così (per 6 persone):
preparate delle tagliatelle lunghe circa 10 cm o poco meno, con 250 g di semola di grano duro e acqua, non ci vanno le uova. Tenete la sfoglia non troppo sottile.
Pulite le foglie 1 cavolo scartando le costole dure centrali. Spezzettatelo con le mani. Pelate 6 piccole patate e tagliatele a dadi.  Metteteli a bollire in poca acqua salata. Quando il cavolo è cotto, aggiungere le tagliatelle.
Si serve prendendo con il mestolo forato le tagliatelle e la verdura, lasciando un pò di brodo. Aggiungere olio a crudo e pepe a piacere.

Cavolo nero bronzino

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Cavolfiore alla zingara

Una rapida ricetta per dare un gusto sfiziosissimo al cavolfiore, verdura ricca di nutrienti ma spesso poco gradita dal grande pubblico

Ingredienti:

• un cavolfiore (bianco) di medie dimensioni
• olio evo
• sale
• origano 1 cucchiano
• pangrattato (2 o 3 cucchiai)

Mondare con cura il cavolfiore. Tagliarlo a pezzi (io di solito separo accuratamente le infiorescenze) e cuocerlo a vapore per 10-15 minuti o comunque fino a quando la forchetta si infilza con facilità. Nel frattempo scaldare un cucchiaio di olio evo in un padellino antiaderente: quando è ben caldo versare il pangrattato e l’origano e mescolare con cura finchè il pane non è tostato.

Mettere il cavolfiore in un piatto di portata e condire con il composto di pangrattato, olio e sale a piacere.

Ne rimarrete colpiti.

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