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Melone purceddu d’Alcamo

samy — Tue, 26 Oct 2010 21:00:49 +0000

Melone purceddu d'Alcamo - da presidislowfood.it

I meloni d’inverno hanno la caratteristica di venire raccolti alla fine dell’estate ma di essere conservati per essere consumati anche alla fine dell’anno, o addirittura nei mesi centrali dell’inverno.

Uno di questi è il Melone purceddu d’Alcamo, varietà antica ed importante, tipica del trapanese. La zona di produzione è limitata ad Alcamo, Castellamare del Golfo e Calatafimi, in provincia di Trapani, e ai comuni di Camporeale, Roccamena e S.Giuseppe Iato, in provincia di Palermo.

Questi meloni vengono seminati a marzo-aprile e i primi esemplari si raccolgono a partire da giugno, fino a settembre. Vengono poi appesi ai balconi o sistemati gli uni sugli altri sulle terrazze, dove vengono rigirati spesso per evitare la formazione di marciume.

Il purceddu d’Alcamo si riconosce dalla forma ovale e dalla buccia verde e rugosa. La polpa bianca è succosa, con il passare delle settimane gli zuccheri si concentrano e diventa ancora più buona.

Questo frutto viene consumato sia in purezza che come ingrediente per gelati e granite.

Purtroppo la redditività di questa coltivazione va sempre diminuendo, per questo i produttori si sono riuniti in un presidio, per riuscire a commercializzare in autonomia i meloni. E’ stato creato un locale per la conservazione dei meloni, dove questi vengono avvolti in reticelle ed appesi ad una struttura di legno, come se fossero salumi.

Cipolla di Giarratana

samy — Tue, 05 Oct 2010 22:44:09 +0000

Cipolla di Giarratana - da Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Sicilia

Il più piccolo comune della provincia di Ragusa, posto sulle pendici dei monti Iblei, è noto per una cipolla bianca, grande e dolce, la cipolla di Giarratana.

Le vallate anguste di questi monti, incastonate nella bianca roccia calcarea da cui si originano i suoli bruni, e il clima collinare determinano le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questo ortaggio.

La semina viene effettuata a partire dalla fine di ottobre, durante il plenilunio o con luna calante, in semenzaio, viene poi trapiantata tra febbraio e marzo disponendo 16-20 piantine per ogni metro quadro.
La raccolta comincia a partire dalla fine di luglio per continuare tutto il mese di agosto. Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi in campo per una settimana e successivamente si conservano in luoghi asciutti e ventilati.

A metà agosto, in concomitanza con la festa di San Bartolo, si svolge la sagra annuale.

La cipolla di Giarratana ha la tunica bianca brunastra, una forma un po’ schiacciata e un peso che si aggira intorno ai 500 g, ma può arrivare anche a due chilogrammi. La polpa è bianca, sapida e mai pungente.

Questa cipolla, per la sua dolcezza, viene utilizzata cruda in insalata o consumata da sola, condita con olio extravergine di oliva e sale. E’ impiegata in numerose preparazioni tradizionali, come nelle “scacce”, le focacce chiuse dove costituisce il ripieno insieme al pomodoro, cucinata alla griglia o ripiena con spezie o con le fave cottoie dell’altopiano modicano.

Il Presidio vuole aiutare i produttori a migliorare la conservazione della cipolla per poterla utilizzare e commercializzare più a lungo, e avviare la produzione di conserve e trasformati, come quelli che le famiglie del territorio abitualmente fanno per il proprio consumo.

Melanzana Rossa di Rotonda

samy — Tue, 27 Jul 2010 22:17:59 +0000

Melanzana Rossa di Rotonda - da Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Basilicata

La melanzana rossa di Rotonda, Solanum Aethiopicum, è arrivata in Italia alla fine dell’Ottocento dall’Africa, probabilmente portata dai soldati che avevano combattuto le guerre coloniali. E’ diversa dalla melanzana che consumiamo abitualmente, Solanum Melongena, che probabilmente arriva in Europa dall’India.

Viene coltivata solamente nella Valle Mercure, in provincia di Potenza, nel Parco Nazionale del Pollino, dove viene chiamata merlingiana a pummadora.

Le piantine sono messe a dimora in maggio e il primo raccolto avviene a luglio e agosto, per proseguire fino ad ottobre o novembre, a seconda dell’andamento della stagione.
Le melanzane vengono legate a grappoli, nzertate, e appese ad asciugare sotto delle tettoie.

il Presidio è nato per preservare questo prodotto facendolo conoscere in un territorio più ampio, in modo che sia più conveniente coltivarle.

La melanzana rossa di Rotonda è piccola, tondeggiante, di colore arancio intenso con sfumature verdognole e rossastre.
La polpa è carnosa e il basso contenuto di acido clorogenico fa sì che non annerisca nemmeno dopo parecchie ore dal taglio; il profumo è intenso, fruttato, ricorda addirittura il fico d’India, al palato è piccante con un gradevole finale amarognolo.

Di norma non viene consumata mai appena colta, ma utilizzata come conserva sott’olio o sott’aceto e possono essere consumate anche le foglie.

Montébore

samy — Tue, 20 Jul 2010 22:30:59 +0000

Montébore - da presidislowfood.it

Presidio Slow Food
Piemonte

Il Montébore è un formaggio di latte vaccino e ovino di origine antica che prende il nome dall’omonimo paese della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera, in provincia di Alesssndria, al confine con la Liguria e la Lombardia.

I documenti storici raccontano che già nel XII secolo un ricco tortonese ne inviava cinquanta forme ad un alto prelato per perorare la promozione del fratello prete e alla fine del ‘400 era l’unico formaggio presente nel menù di nozze di Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano.

Questo formaggio dalla forma che richiama l’antica torre del paese, si era “estinto” trent’anni fa, quando l’ultima produttrice, Carolina Bracco, aveva smesso l’attività. Il Presidio, nel 1999, l’ha rintracciata e lei ha trasmesso il suo antico sapere ad un nuovo produttore.

Il Montébore è fatto con latte crudo, tre quarti vaccino, una volta proveniente dalle vacche Tortonesi che oggi sono quasi estinte e un quarto ovino.

La cagliata viene rotta con un cucchiaio di legno e posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme di robiola dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi.
La crosta inizialmente è liscia e umida poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino.
La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Il gusto del Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il gusto del latte ovino. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee.

Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia.

Pomodorino del piennolo del Vesuvio

samy — Tue, 13 Jul 2010 18:45:00 +0000

Pomodorino del piennolo del Vesuvio - da PresidiSlowFood.it

Presidio Slow Food
Campania

I pomodorini del piennolo del Vesuvio sono dei pomodori di piccole dimensioni dalla forma a ciliegia, che si distinguono dai pomodorini di Pachino per due caratteristiche: la presenza di due solchi laterali, detti coste, che partono dal picciolo e danno origine a delle squadrature, e una punta, un “pizzo”, all’estremità.

Sono chiamati anche spongilli o piénnoli (“pendoli”) per l’usanza di riunirli in “schiocche”, ossia grappoli, e di appenderli a pareti o soffitti per conservarli anche per mesi.

Vengono seminati in marzo-aprile nei comuni vesuviani e giungono a maturazione tra luglio e agosto, anche se il tipico procedimento di conservazione prevede che siano raccolti a grappoli interi all’inizio dell’estate per conservarli, appesi in locali con adeguata temperatura e umidità, fino all’inverno o addirittura alla primavera successiva.

Questi pomodorini vengono coltivati spesso in alta quota, su terreni lavici in zone poco raggiungibili, quasi esclusivamente per uso familiare. Sono poco remunerativi, anche perché poco conosciuti fuori dal territorio vesuviano sia dai consumatori che dai ristoratori.
Il prodotto del Presidio è coltivato con metodo biologico e viene anche trasformato nella tradizionale conserva di pomodorini: i pomodori più maturi vengono lasciati asciugare per circa un mese e poi sono tagliati a spicchi detti pacchetelle e inseriti nei vasi di vetro fino al completo riempimento.

I pomodorini del piennolo pesano dai 20 ai 25 grammi, hanno la buccia spessa e resistente, la polpa soda, compatta e povera di succo e un sapore dolce-acidulo. Sapore e profumo diventano più intensi con il passare del tempo: man mano che i pomodori asciugano e la concentrazione aumenta.

Un pomodoro “schiattato” sul pane, un filo d’olio, sale e basilico è la tipica merenda dei contadini, ma viene utilizzato anche negli spaghetti con le vongole, sulla pizza, nella carne alla pizzaiola, con il cui sugo vengono conditi i maccheroni, e il pesce all’acquapazza.

Cappero di Salina

samy — Tue, 06 Jul 2010 13:15:08 +0000

Cappero di Salina - da presidislowfood.it

Presidio Slow Food
Sicilia

Il cappero è un arbusto perenne, probabilmente di origine tropicali, diffuso nel bacino mediterraneo fin dai tempi antichi. Viene citato infatti nella Bibbia e nelle opere di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio. In Italia lo troviamo in Liguria, Puglia, Campania, Sicilia e Sardegna ma è sull’isola di Salina, in provincia di Messina, che si trova la produzione di qualità più alta.

La produzione del cappero ha costituito per anni la voce principale dell’economia dell’isola ma gli alti costi di produzione dovuti alla raccolta manuale e la concorrenza dei prodotti provenienti dal nord Africa hanno causato l’abbandono di molti coltivatori. Per questo il Presidio vuole incoraggiare la collaborazione tra i produttori e promuovere questo prodotto, per cui non vengono utilizzati trattamenti chimici.

La raccolta dei boccioli avviene dalla fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni. I capperi vengono colti all’alba, per evitare il caldo, dopo di che sono stesi ad ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora vengono suddivisi tra capperi e capperoni, quelli più prossimi ad aprirsi, e quindi posti in fusti, detti cugniettu, o in botti tagliate a metà, le tinedde, alternandoli a strati di sale marino grosso. Nei primi quattro o cinque giorni i capperi vengono travasati per evitare che il calore della fermentazione e il sale li rovini. Dopo un mese i capperi sono pronti per il consumo.

I capperi di Salina sono caratterizzati dalla compattezza, che ne garantisce la conservazione fino a tre anni, e dal profumo. Vengono ampiamente utilizzati nella cucina siciliana, nei sughi dei primi piatti e per le pietanze a base di pesce, oltre che per la celebre caponata.

Testarolo artigianale pontremolese

samy — Tue, 29 Jun 2010 22:32:19 +0000

La preparazione dei testaroli - da PresidiSlowFood.it

Presidio Slow Food Toscana

I testaroli sono una specie di pane azzimo che viene cotto sui testi e poi, in un secondo tempo, velocemente passato in acqua bollente, prodotto nei comuni di Pontremoli, Mulazzo, Zeri, Filattiera, Bagnone, Villafranca in Lunigiana, in provincia di Massa Carrara.

Il testo, da cui deriva il nome, ora in ghisa ma una volta di terracotta, è una specie di piccolo forno portatile composto da due parti, quella inferiore chiamata sottano dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano che fa da coperchio.
Questo tipo di cottura, tipica della Lunigiana, è comune ad altre parti del mediterraneo.

La pastella per i testaroli viene preparata con farina di grano, acqua tiepida e sale, mescolando fino a quando sia consistente ed omogenea.

Sia sottano che soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati, la parte interna di entrambi è a contatto con la fiamma viva: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella.
Si lascia quindi cuocere scoperto per qualche istante poi si chiude sovrapponendo il soprano e formando così una campana all’interno della quale avviene la cottura.

Quando deve essere consumato il testarolo viene taglaito a rombi e buttato in acqua bollente, a fuoco spento, per qualche minuto, per poi essere scolato e condito con basilico tritato finemente, parmigiano reggiano o pecorino e olio extravergine d’oliva.

Il presidio vuole tutelare il testarolo di pontremoli, differenziandolo da quello della Lunigiana, cotto senza coperchio e per questo più spesso e pesante, che viene condito con il pesto alla genovese. Per il testarolo del Presidio la farina di grano viene coltivato a Zeri dove tre agricoltori si sono impegnati a coltivare un grano autoctono, il ventitrè, e a fornirlo ai produttori di testarolo del Presidio.

Ramassin del Monviso Valle Bronda

samy — Tue, 22 Jun 2010 18:11:36 +0000

Ramassin del Monviso Valle Bronda - dal Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Piemonte

Il Ramassin, è una susina blu violetta molto piccola diffusa in Piemonte

Il suo nome, che può essere anche dalmasin o darmasin, deriva da quello della varietà Damaschina, che deriva dalla città di origine, Damasco.

Il microclima particolare e i terreni collinari al di sopra dei 500 metri di altitudine tipici del territorio della Valle Bronda e Valle Po, in provincia di Cuneo, è ideale per la coltivazione di queste varietà rustiche, che venivano piantate nei terreni impervi.

I ramassin maturano da metà giugno a metà agosto, ma la loro delicatezza fa sì che si conservino solo un paio di giorni. La raccolta avviene utilizzando delle reti sospese su cui si fanno cadere i frutti, così da evitare che si danneggino.

La presenza di questi frutti per un periodo relativamente breve ma con quantità rilevanti li rendono poco redditizi, per questo il Presidio vuole sviluppare la produzione di trasformati, come le confetture, le conserve ed i liquori o anche essiccati.

Il ramassin ha una buccia blu molto sottile, la polpa è morbida e carnosa. Il profumo è intenso e il sapore è dolcissimo.

Suino Nero dei Nebrodi

samy — Tue, 15 Jun 2010 19:08:50 +0000

Suino Nero dei Nebrodi - da Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Sicilia

Il suino nero dei Nebrodi viene allevato allo stato semibrado e brado nei boschi di faggi e querce dei Monti Nebrodi, tra le province di Messina, Enna e Catania.

Questi animali, molto simili ai cinghiali, sono allevati in zone recintate adibite al pascolo, dove trovano tutto il nutrimento di cui hanno bisogno. Solo nel momento dei parti è ammessa l’integrazione con mangime.

Questa razza, piccola, dal mantello scuro, frugale e resistente, era utilizzata nella produzione dei salumi di tutta la zona nord-orientale, ma la diminuzione della popolazione, ridotta a 2000 capi, ha indotto la creazione del presidio, per tutelare il patrimonio genetico, la tecnica di allevamento e il territorio in cui essi sono allevati.

La trasformazione della carne del suino nero avviene ad opera degli stessi allevatori, che hanno piccole aziende. A causa di questa struttura produttiva i salumi e le carni, da consumare fresche, spesso sono utilizzate per il consumo familiare e raramente arrivano sul mercato.

La carne del suino Nero allevato brado hanno un’intensità aromatica particolare e possiedono una maggiore attitudine alle lunghe stagionature.

I prodotti tutelati dal presidio sono il capocollo, la salsiccia, fresca ed essiccata, il salame detto fellata, la pancetta.

Fatulì della Val Saviore

samy — Tue, 08 Jun 2010 18:59:52 +0000

Le capre bionde dell’Adamello, con il cui latte viene prodotto il fatulì della Val Saviore - da Presidi Slow Food

Presidio Slow Food

Lombardia

Il fatulì, “piccolo pezzo” in dialetto, è un formaggio caprino molto particolare e raro, realizzato tutt’ora da alcuni casari con il latte crudo della capra bionda dell’Adamello, razza originaria della Valle Camonica.

Il territorio di produzione è la Val Saviore, la valle laterale più vasta del Parco dell’Adamello, in provincia di Brescia.

La capra bionda dell’Adamello ha corso il rischio di estinguersi a causa dell’incrocio tra le varie razze, ma ora la popolazione è in crescita, soprattutto su queste montagne. Questo animale ha il corpo robusto, agile e scattante e il mantello di tonalità variabile dal marrone chiaro al biondo, mentre il pelo sul ventre è bianco e si estende dal torace alla coda fino alla parte interna delle cosce. Sulla testa l’animale presenta due caratteristiche striature bianche che si estendono dall’attacco delle orecchie al muso.

Per produrre il fatulì, da primavera alla fine dell’autunno, il latte viene riscaldato fino ad una temperatura di circa 34°C-37°C, quando viene aggiunto il caglio. Dopo circa 40 minuti la cagliata viene rotta con lo spino fino a alle dimensioni di un chicco di mais, poi scaldata nuovamente, mescolata e infinne messa nelle fascere per perdere il siero, prima di essere salata. A questo punto il formaggio viene affumicato utilizzando rami e bacche di ginepro e poi stagionato da uno e sei mesi.

La forma del fatulì hanno diametro di 10-14 centimetri e l’altezza delle forme è circa 4-6 centimetri, con le facce piane, dal peso complessivo che varia tra i 300 ai 500 grammi. Si dice che la piccola dimensione di questo formaggio derivi dalla tradizione dei pastori di usare come fascera la fondina.

La crosta risulta più o meno scura a seconda dell’affumicatura e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale il formaggio viene depositato in questa fase.

La pasta ha una consistenza elastica, compatta, con una leggera occhiatura, con il colore che varia dal giallo paglierino al giallo intenso.

Il profumo ed il gusto sono intensi, in cui l’affumicatura si mescola ai sentori erbacei e di frutta secca.

Il presidio, oltre a tutelare questo formaggio così caratteristico, vuole salvaguardare l’allevamento della capra bionda nei pascoli montani.