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Vallée d’Aoste Jambon de Bosses D.O.P.

samy — Mon, 25 Oct 2010 21:43:32 +0000

Vallée d’Aoste Jambon de Bosses - da Archivio Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses è un prosciutto a Denominazione di Origine Protetta.

Il territorio di produzione è limitato al comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, situato a quota 1.600 metri s.l.m., ai piedi del colle del Gran San Bernardo, in provincia di Aosta.

La tradizione vuole che il consumo del prosciutto sia stato introdotto in quel territorio dagli antichi romani che avevano fondato l’antica Eudracinum lungo il cammino per raggiungere la Svizzera. I primi documenti che citano questo prodotto risalgono al 1397, dove si parla delle “tybias porci” prodotte nel territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses.

Le coscie, esclusivamente di suini pesanti italiani provenienti da Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia-Romagna, vengono salate a secco, con aggiunta di ginepro, timo ed erbe autoctone. Non è permesso l’uso di additivi.

La successiva stagionatura avviene per un minimo di 12 mesi fino a 30, sempre in luoghi vicini al fieno.

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses ha una forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico, leggermente salato e con un restrogusto dolce.

Viene consumato affettato, meglio se a mano, accompagnato da pane nero e burro di montagna, ma anche con miele e noci.

Prosciutto di Carpegna D.O.P.

Fico bianco del Cilento D.O.P.

samy — Mon, 04 Oct 2010 20:08:28 +0000

Fico bianco del Cilento D.O.P.

Il fico bianco del Colento è un prodotto ortofrutticolo a Denominazione di Origine Protetta. In particolare la denominazione si riferisce esclusivamente ai frutti secchi. sia che siano sbucciati, fichi mondi, sia che conservino la pelle.

Il territorio di produzione è individuato da diversi comuni della provincia di Salerno, limitrofi ad Agropoli e al mar Tirreno.

Il terreno fertile, gli Appennini che proteggono dai venti invernali che vengono da nord-est, l’azione mitigatrice del mare fanno di questo territorio il luogo ideale per la coltivazione dei fichi.

Il fico venne introdotto nella zona dai coloni greci e queste piante fanno parte da millenni del paesaggio del cilento. All’epoca romana Catone e Varrone raccontavano che i fichi essiccati erano comunemente utilizzati nel Cilento e nella Lucania come base alimentare della manodopera impiegata nei lavori dei campi.

I fichi erano considerati beni di lusso e quindi molto ricercati dai mercanti, per questo motivo hanno sempre garantito a chi li produceva un buon reddito, oltre ad essere scorta di cibo nei momenti di crisi, grazie alla loro abbondanza e alla conservabilità dei frutti essiccati.

Il disciplinare consente che il fico sia farcito con altri ingredienti, sempre provenienti dal territorio di produzione, come noci, mandorle, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi, in misura non superiore al 10% del peso totale.

Il fico bianco del Cilento se ha la buccia è di un colore che va dal giallo chiaro all’ambrato, al marrone, se è stato cotto. Il fico mondo invece è molto chiaro, quasi bianco. Il sapore è dolce e il profumo intenso.

Farro della Garfagnana I.G.P.

samy — Mon, 26 Jul 2010 21:46:03 +0000

Farro della Garfagnana I.G.P.

Il farro della Grafagnana è un cereale ad Indicazione Geografica Protetta.

La zona di produzione è la Garfagnana, in provincia di Lucca.

Conosciuto da epoche antichissime, il farro era coltivato già nel 7000 a.C. in Mesopotamia, Egitto, Siria e Palestina. Molto diffuso in epoca romana, era molto coltivato per ottenere farina da cui si ricavava focacce e polente.

La specie utilizzata è il Triticum dicoccum Schrank (grano vestito) e viene coltivata su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi, in una fascia altimetrica compresa tra i 300 e i 1.000 m s.l.m.

La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato e non è permesso l’utilizzo di concimi chimici, diserbanti o fitofarmaci.

La raccolta del farro avviene in estate, con le mietitrebbiatrici da grano, e poi deve essere privato deve essere privata dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo, Così il farro viene brillato.

Il farro della Garfagnana viene utilizzato per preparare torte salate, zuppe e minestre, insalate fredde o per i farrotti, ossia i risotti di farro. Naturalmente può essere impiegato anche come farina.

Cipolla rossa di Tropea Calabria I.G.P.

samy — Mon, 19 Jul 2010 21:11:46 +0000

Cipolla rossa di Tropea Calabria I.G.P. - di Lodewijk Vadacchino

La Cipolla rossa di Tropea Calabria è un prodotto ortofrutticolo ad Indicazione Geografica Protetta.

La zona di produzione è limitata a parte dei comuni di Fiumefreddo, Longobardi, Serra d’Aiello, Belmonte ed Amantea, in provincia di Cosenza, parte dei comuni di Nocera Terinese, Falerna, Gizzeria, Lamezia Terme e Curinga in provincia di Catanzaro e parte dei comuni di Pizzo, Vibo Valentia, Briatico, Parghelia, Zambrone, Zaccanopoli, Zungri, Drapia, Tropea, Ricadi, Spilinga, Joppolo, Nicotera, in provincia di Vibo Valentia.

Introdotta dai Fenici e dai Greci in Calabria, è sempre stata molto apprezzata, tanto da essere barattata, commerciata e esportata in Tunisia, Algeria e Grecia.
Citazioni della cipolla rossa nei documenti risalgono al 1700-1800.
All’inizio del 1900 la produzione si espande, dagli orti alla produzione più estesa.

La produzione della «Cipolla Rossa di Tropea Calabria» avviene in terreni sabbiosi o tendenzialmente sabbiosi, di medio impasto, a tessitura franco- argillosa o limosa che decorrono lungo la fascia costiera o che costeggiano fiumi e torrenti, di origine alluvionale che, anche se ghiaiosi non limitano lo sviluppo e l’accrescimento del bulbo. I terreni costieri sono idonei alla coltura della cipolla precoce da consumo fresco, quelli di aree interne, di natura argillosa e franco-argillosa sono adatti alla coltivazione della tardiva da serbo.

Gli ecotipi ammesi dal disciplinare sono la”Tondo Piatta” o primaticcia, la “mezza campana” o medio precoce e la “Allungata” o tardiva.
La Cipolla Rossa di Tropea viene seminata ad agosto, una volta raccolta deve essere asportata la tunica esterna, sporca di terra, quindi può essere venduta fresca o fatta asciugare per 8-15 giorni.

La Cipolla Rossa di Tropea Calabria è famosa per la tenerezza dei bulbi, il colore bianco-rosso che vira al violaceo asciugandosi, la dolcezza, la particolare digeribilità, ed il tenore di sostanze solforose molto basso, cosa che la rende poco piccante e acre, determinandone un alto grado di digeribilità. Queste caratteristiche permettono di consumere questa cipolla anche cruda in quantitativi sicuramente superiori rispetto a quelli che una normale cipolla consente.

Ricciarelli di Siena IGP

samy — Mon, 12 Jul 2010 22:45:04 +0000

Ricciarelli di Siena - foto di Shaw

I Ricciarelli di Siena sono un prodotto dolciario ad Indicazione Geografica Protetta.

La zona di lavorazione e di confezionamento è limitata alla provincia di Siena.

Questo dolce ha origini molto antiche: secondo una novella del commediografo senese Parige un certo Ricciardetto della Gherardesca, di origine senese, rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti vicino a Volterra, introdusse l’uso di alcuni dolcetti arabi che ricordavano la forma arricciata delle babbucce dei Sultani, che presero da lui il nome di ricciarelli.
Gli unici luoghi dove si potevano reperire aromi e spezie per la loro preparazione erano i conventi o le botteghe degli speziali, ed infatti ancor oggi i soffitti di questi locali sono affrescati con la scritta “ricciarelli”.

Il primo riferimento specifico al termine Ricciarello si trova in un elenco di doci toscani risalente al 1814, mentre nel 1891 Pellegrino Artusi li include nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

I Ricciarelli di Siena sono fatti con mandorle, zucchero semolato e a velo, albume d’uovo di gallina e lievito, cotti al forno.
Possono essere aggiunte mandorle amare in piccola quantità, miele millefiori, scorza d’arancia candita e ostie.

La forma è a losanga ovalizzata, ogni dolce ha un peso compreso tra 10 e 30 g.
La superficie è di colore bianco perché ricoperto dallo zucchero a velo, possono essere presenti crepature della pasta e il bordo è leggermente dorato.
La pasta è di colore beige leggermente dorato di consistenza morbida, non friabile.

I “Ricciarelli di Siena” tradizionalmente erano dolci tipici delle feste di Natale, ma con il passare del tempo si è iniziato a consumarli durante tutto l’anno, soprattutto in occasione di ricorrenze religiose e altre festività.

Aglio di Voghiera D.O.P.

samy — Mon, 05 Jul 2010 19:33:21 +0000

Aglio di Voghiera D.O.P.

L’aglio di Voghiera è un prodotto ortofrutticolo a Denominazione di Origine Protetta.

La zona di coltivazione è limitata ai territori dei comuni di Voghiera, di Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara, in provincia di Ferrara.

Già al tempo degli Estensi, i signori di Ferrara avevano incentivato le coltivazioni in questa zone fertili, dove venivano prodotti, anche in serra per averli a disposizione per tutto l’anno, ortaggi, erbe aromatiche e l’aglio.

Grazie ai terreni argillosi e alle sabbie drenanti di origine fluviale, al clima tipico della Pianura Padana Ferrarese, temperato e asciutto, e all’attenta selezione dei bulbilli da seminare, i bulbi crescono grandi, regolari e compatti.

L’aglio di Voghiera viene seminato dal 15 settembre al 30 novembre e la sua estirpazione dal 10 giugno al 31 luglio, a seconda sia messo sul mercato come “fresco/verde”, se venduto dal primo al quinto giorno dall’estirpazione , “semisecco”, dal sesto al decimo giorno dall’estirpazione o “secco”, venduto dopo l’undicesimo giorno.

L’aglio viene essiccato in pieno campo per una decina di giorni o su bancali, da dieci a quaranta giorni, oppure in atmosfera controllata a temperatura compresa tra i 25° e i 35 ° C, per 24-36 ore.

L’aglio di Voghiera ha il bulbo rotondeggiante regolare e compatto, leggermente appiattito nel punto in cui si inserisce l’apparato radicale.
Quando è fresco o semisecco è di colore bianco, bianco avorio con eventuali striature rosate, quando è secco è bianco con la tunica secca.
Questo aglio è ricco di enzimi, vitamine, sali minerali e flavonoidi.

Viene utilizzato per insaporire innumerevoli piatti e bevande e si dice abbia anche proprietà afrodisiache.

Canestrato Pugliese D.O.P.

samy — Mon, 28 Jun 2010 21:20:49 +0000

Canestrato Pugliese D.O.P.

Il Canestrato Pugliese è un formaggio a Denominazione di Orogine Protetta.

Il territorio di produzione è circoscritto alla provincia di Foggia e ad alcuni comuni limitrofi in provincia di Bari.

Questo formaggio a pasta dura non cotta viene prodotto con latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos.

Le origini del canestrato risalgono a quando gli allevatori erano impegnati nella transumanza dall’Abruzzo al Tavoliere delle Puglie. Il nome deriva dai canestri in giunco delle Puglie, fiscelle, prodotti tipico dell’artigianato locale, che venivano utilizzati per la messa in forma.
La stagionatura varia dai 2 ai dieci mesi

Le forme sono cilindriche, a facce piane, e il loro peso varia dai 7 ai 14 kg.
La crosta è più o meno rugosa, marrone tendente al giallo, mentre la pasta, compatta e poco elastica, è giallo paglierino, la cui intensità varia in base alla stagionatura.
Il sapore è marcato ed assume la caratteristica piccante con l’avanzare della stagionatura.

L’uso principale del canestrato pugliese è quello grattugiato, nei primi e sulle carni, ma recentemente si è affermato il consumo a tavola del canestrato semi-stagionato, abbinato a fave, verdura e frutta.

Salame Brianza D.O.P.

samy — Mon, 21 Jun 2010 18:08:57 +0000

Il logo del Salame Brianza D.O.P.

Il salame Brianza è un salume a Denominazione di Origine Protetta.

La zona di produzione è la Brianza, la parte di territorio lombardo delimitata a nord dal Monte Ghisallo, a sud dal canale Villoresi, ad est dal fiume Adda ed ad ovest dalla Strada Statale Comasina, quindi a cavallo delle province di Como, Lecco e Monza-Brianza. I suini utilizzati devono essere nati, allevati e macellati in Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.

Per il “Salame Brianza” viene utilizzata carne proveniente dalla spalla di suino, disossata e snervata, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e gole privati di grasso molle, sale, pepe. Possono essere utilizzati vino, aglio, zucchero, colture di avviamento alla fermentazioni ed alcuni conservanti in piccola quantità.

La carne viene macinata con un tritacarne con fori di 4-4,5 mm se il salame avrà peso non superiore ai 300 grammi, di 7-8 mm se avrà peso superiore.
Gli ingredienti vengono poi impastati ed insaccati in budello naturale o artificiale, che può essere legato con spago o posto in rete.
Per la disidratazione delle parti superficiali l’asciugamento può avvenire sia a caldo, con una temperatura compresa tra i 15° e i 25°C, che a freddo, con una temperatura compresa tra 3° e 7°C.
La stagionatura avviene in locali aerati con temperatura compresa tra 9° e 13°C, per un periodo variabile, comprendente la disidratazione, dipendente dal diametro del salame, che varia dalle tre settimane, per un diametro fino a 40 mm, fino alle 15, per un diametro superiore ai 91 mm.

Il salame Brianza ha forma cilindrica, la carne è compatta ed omogenea, non elastica.
Il colore è rosso rubino uniforme, il sapore è molto dolce, piacevole e mai acido, il profumo è delicato e caratteristico.

Fiore Sardo D.O.P.

samy — Mon, 14 Jun 2010 18:03:48 +0000

Fiore Sardo D.O.P.

Il Fiore Sardo è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta.

La zona di produzione di questo formaggio molto antico è tutto il territorio della Sardegna, ma il latte deve provenire da pecore sarde autoctone nelle province di Nuoro, Sassari e Cagliari.

Solitamente il Fiore Sardo vine prodotto dagli allevatori, partendo dal latte crudo intero fatto cagliare con caglio di capretto o di agnello. La cagliata viene rotta fino ad ottenere grani della dimensione di un chicco di riso, viene spurgata e trasferita nei tipici stampi tronco-conici.
Le forme, costituite da due tronchi di cono molto schiacciati, vengono quindi messe in salamoia per un paio di giorni, poi vengono salate a secco e poste ad aciugare davanti al fuoco.
La maturazione avviene in appositi locali per un tempo variabile dai 2 agli 8 mesi, durante questo periodo le forme vengono girate di frequente e strofinate con sale o grasso di pecora.

Il Fiore Sardo ha forma cilindrica, con diametro tra i 12 e i 20 cm, con il tipico scalzo bombato “a schiena di mulo” alto dai 12 ai 15 cm. Il peso varia tra 1,5 kg e 4 kg, a seconda delle tecniche i produzione.

La crosta è di colore giallo carico che si scurisce fino a fiventare marrone con il prosieguo della stagionatura.
La pasta è dura, bianca o giallo chiaro e senza occhiature, il sapore è più o meno piccante a seconda del grado di maturazione.

Il Fiore Sardo viene consumato a tavola come formaggio fresco fino a 3 mesi di stagionatura, con un invecchiamento più prolungato può essere impiegato in cucina, oppure in abbinamento a miele, marmellate e frutta o grattugiato, se l’invecchiamento è superiore ai sei mesi. .

È usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura, o da grattugia se la stagionatura ha superato i sei mesi.

Ciliegia di Marostica I.G.P.

samy — Mon, 07 Jun 2010 15:59:03 +0000

Ciliegia di Marostica I.G.P.

La ciliegia di Marostica è un prodotto ortofrutticolo ad Indicazione Geografica Protetta.

Il territorio di produzione è limitato ai comuni di Salcedo, Fara Vicentino, Breganze, Mason, Molvena, Pianezze, Marostica, Bassano e parte del territorio di Schiavon, in provincia di Vicenza.
E’ il terreno fertile e ricco di queste zone collinari che permette di ottenere frutti dolci e gustosi.

La coltivazione della ciliegia in questa zona risale a tempi antichi, il primo documento che cita la ciliegia di Marostica risale alla prima metà del ‘400, ma si è sviluppata in modo particolare nella seconda metà del ‘900.

La ciliegia di Marostica ha un diametro di almeno di 20 mm, ha forma di cuore, munita di peduncolo, con la buccia color rosso vivi o rosso scuro. La polpa è mediamente soda, sugosa, on il colore che varia dal rosa al rosso scuro, poco aderente al nocciolo.
Ha un gusto pieno, dolce, molto gradevole.

La ciliegia di Marostica viene consumata fresca, ma può essere utilizzata per la preparazione di confetture e dolci.