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La ribollita

plap — Fri, 28 Jan 2011 11:16:52 +0000

La ribollita

In attesa della primavera, gustiamoci la bontà delle zuppe invernali. La ribollita è un gran classico, una ricetta della tradizione, perfetta sotto il profilo nutrizionale. La ricetta che riporto è di una signora delle montagne di Pistoia. Come al solito quando si parla di ricette tradizionali ce ne sono tante quante le famiglie! tutto sta a trovare la versione preferita. La nostra è decisamente questa.

Per 10 persone

300 g pane toscano raffermo
400 g fagioli cannellini secchi
un cavolo nero e mezzo
½ cavolo verzotto
3 mazzetti di bietole
2-3 patate
2-3 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
olio extra vergine, sale e pepe

Lessare i fagioli in due litri di acqua, passare circa i ¾ dei fagioli e rimettere la purea ottenuta nel brodo di cottura. In una seconda pentola, far appassire le cipolle in 8 cucchiai di olio, unire quindi la salsa diluita in un po’ di acqua calda o brodo., le carote a pezzettini, il sedano a fettine, i cavoli e le bietole a pezzetti (strappando con le mani, senza tagliare) e le patate a pezzetti. Salate pepate e fate cuocere con il coperchio per alcuni minuti, quindi versate il brodo di fagioli con la purea (tenete da parte i fagioli interi). Fate cuocere a lungo, rimestando spesso, fino a che le verdure siano ben tenere e i sapori ben amalgamati. Unire a questo punto il pane a pezzettini. Spegnere.

Quindi la zuppa va… ribollita. In genere il giorno dopo, si uniscono i fagioli interi, si fa sobbollire per una decina di minuti, si spegne e si lascia intiepidire. Servire con olio a crudo e pepe.
In alternativa, si può versare la zuppa in una tegame basso da forno, si cosparge con la cipolla a fettine sottili, pepare e aggiungere un filo di olio, e mettere in forno ben caldo fino a che la cipolla non sarà ben dorata.

Polpett de verz

plap — Fri, 21 Jan 2011 10:45:53 +0000

Polpett de verz

Ecco una ricetta molto molto molto lombarda. Scordatevi di mangiare questo piatto -buonissimo- se non in casa di amici con forti tradizioni lombarde, non si trova nei ristoranti, è un piatto di casa, da cene in famiglia, di quelli che pippiolano amabilmente sulla stufa richiamando il vicinato con il profumo. Oppure preparatelo voi, qualche grasso animale di troppo, ma ogni tanto si può sgarrare! e se esco dalla retta via mi piace farlo con gusto, non per porcherie industriali…
Si dovrebbe preparare con gli avanzi di lesso o di arrosto, in mancanza dei quali si può usare la carne trita.
Se avanza ripieno o se in casa c’è un bambino tre-enne che è in fase “pasta all’olio e stop” si possono preparare delle polpettine e cuocerle insieme alle foglie farcite.
Sono ottime anche il giorno dopo, si possono tranquillamente preparare in anticipo.

Per 8-10 persone
200 g di salsiccette (i “verzini”)
200 g di carne trita di manzo
200 g di trita di maiale magra (io trito la lonza o la polpa della coscia)
50 g di parmigiano
la mollica di uno-due panini, o fette di pane, bagnate nel latte
un uovo
10-15 foglie di verza grandi
un bicchiere di salsa di pomodoro
1 cipolla
sale e pepe

Preparate salsiccia, carne e pane...

Ammollate il pane, strizzatelo e sminuzzatelo. Tritate le carni, amalgamate ed eventualmente ripassando tutto insieme (pane compreso) nel tritacarne.

... e impastatele dopo averle passate nel tritacarne

Scottare le foglie della verza intere, dopo aver tolto la parte più dura della costola centrale. Su metà foglia mettere una porzione di ripieno, ovale e leggermente appiattita e avvolgere. Legare con spago da cucina. Nel mio caso gli involtini erano tutti diseguali, ma potete far di meglio con un pò più di pazienza! in ogni caso nessuno li ha lasciati perchè diseguali…

Legate gli involtini con spago da cucina

Mettere in padella con cipolla tritata finemente, carota tritata fine, una o due bacche di ginepro, e far rosolare. Aggiungere quindi un bicchiere di salsa di pomodoro e un bicchiere di acqua, salare e lasciar cuocere piano piano, nel mio caso sulla stufa, per un’oretta, con il coperchio, girando di tanto in tanto. Sono pronte quando il sughetto è ben addensato.

Cuocere per circa un'ora

Insalata di finocchi, carote e noci

samy — Wed, 12 Jan 2011 09:35:38 +0000

Finocchi - di Rolf Krahl (Rotkraut)

Una bella insalata colorata per rendere allegre le giornate invernali.

2 finocchi
6 carote di media grandezza
2 gambi di sedano
6 noci
olio evo
sale
pepe macinato fresco

Mondate i finocchi, tagliateli a spicchi e affettateli finemente, pulite le carote e riducetele a filini con una mandolina.

Lavate il sedano e affettalelo a rondelle sottili.

Sgusciate le noci e spezzettatele grossolanamente.

Disponete su piattini individuali una base di finocchi, poi le carote e il sedano, terminando con i pezzetti di noce, salate e pepate ed irrorate con un filo d’olio.

Dosi per 4 persone

Minestra con il cavolo nero (bronzino)

plap — Fri, 03 Dec 2010 10:51:00 +0000

Col cavolo la minestra

Questa minestra è molto gustosa, nonostante la semplicità. E’ una ricetta della tradizione spezzina, una ricetta della tradizione famigliare nostra. Nonna Linda la preparava spesso durante l’inverno, ma non mancava mai nel giorno di Santo Stefano.
Dovete però cercare il cavolo nero adatto, non è quello toscano, troppo coriaceo e saporito, ma il cavolo nero di tipo “bronzino” con foglie più larghe e tenere e dal sapore assai più delicato. Si trova abbastanza facilemente al meraviglioso quotidiano mercato di Spezia, a Milano non l’ho mai visto, e voi?

Si procede così (per 6 persone):
preparate delle tagliatelle lunghe circa 10 cm o poco meno, con 250 g di semola di grano duro e acqua, non ci vanno le uova. Tenete la sfoglia non troppo sottile.
Pulite le foglie 1 cavolo scartando le costole dure centrali. Spezzettatelo con le mani. Pelate 6 piccole patate e tagliatele a dadi. Metteteli a bollire in poca acqua salata. Quando il cavolo è cotto, aggiungere le tagliatelle.
Si serve prendendo con il mestolo forato le tagliatelle e la verdura, lasciando un pò di brodo. Aggiungere olio a crudo e pepe a piacere.

Cavolo nero bronzino

Crema di zucca

samy — Wed, 03 Nov 2010 19:00:15 +0000

Crema di zucca e boccia mantovana

Ho ideato questa crema per accompagnare la “boccia” mantovana, insaccato tipo cotechino, molto profumato, che va cotto lungamente, circa tre ore, e poi gustato caldissimo.

una zucca, circa 1,5 kg
una piccola cipolla bianca
brodo vegetale, circa mezzo litro
30 g di burro, a temperatura ambiente
olio evo

Pulite la zucca, togliendo la buccia, eliminate i semi e i filamenti aiutandovi con un cucchiaio. Tagliatela a pezzi.

Affettate sottilmente la cipollina e fatela appassire con un cucchiaio d’olio in un tegame antiaderente.
Aggiungete la zucca e fatela insaporire brevemente, bagnate con un mestolo di brodo e fate cuocere a fuoco lento, aggiungendo via via il brodo fino a che la zucca sarà ben cotta. La cottura non deve essere “in brodo”, ma simile a quella del risotto.

Con un mixer frullate la zucca e poi trasferite nuovamente la crema nel tegame, facendolo scaldare bene. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e mescolate bene.

Servite subito

Dosi per 4 persone

Sedano rapa gratinato

Cristina — Thu, 28 Oct 2010 08:26:32 +0000

Sedano rapa gratinato

Ecco un altra ricetta salutare che vede come grande protagonista il sedano rapa..curioso vegetale dalla forma strana che ho deciso di provare e cucinare in maniera sfiziosa.

Ingredienti

1 sedano rapa di medie dimensioni
senape a piacere
burro
semi di sesamo
pan grattato
ricotta salata grattugiata (circa 50 g)

Pulire accuratamente il sedano rapa; tagliarlo a fette di ½ centimetro circa e cuocerle a vapore per 15 minuti circa. Terminata la cottura disporre le fette in una pirofila, e distribuire uniformemente la senape su di esse. Condire con qualche fiocco di burro e la ricotta grattugiata. Salare e pepare. E’ possibile preparare diversi strati. Completare con una generosa spolverata di semi di sesamo e di pan grattato.

Infornate con grill a 230° per almeno 15 minuti.

Ne rimarrete stupiti!

Patate al forno

samy — Wed, 20 Oct 2010 19:31:49 +0000

Varie qualità di patate - di Fir0002/Flagstaffotos

Eccoci nel periodo dell’anno in cui è piacevole accendere il forno, perché non approfittarne per gustare delle profumate patate arrosto?

1 kg di patate
3 cucchiai di olio evo
50 g di burro
due rametti di rosmarino
sale

Sminuzzate gli aghi di rosmarino e mescolateli ad una punta di cucchiaino di sale fino.

Lavate e pelate le patate e mettetele a bagno in una bacinella. Tagliatele a pezzi, che terrete in acqua nella centrifuga per insalata, dove le “strizzerete” appena prima di cuocerle.

Accendete il forno a 200°C.

In una tortiera fate scaldare l’olio e il burro e quando sfrigolano per bene versateci le patate, facendole rosolare per bene a fiamma viva.
Dopo averle girate delicatamente un paio di volte mettetele nel forno e proseguite la cottura per almeno altri 30 minuti, muovendole ogni dieci minuti circa. Il tempo di cottura dipende anche dalla qualità delle patate e dalla dimensione in cui le avete tagliate.

Quando le patate saranno dorate uniformemente toglietele dal forno, cospargetele con il trito di rosmarino e sale, mescolate sempre delicatamente e servite.

Dosi per 4 persone

Cipolla di Giarratana

samy — Tue, 05 Oct 2010 22:44:09 +0000

Cipolla di Giarratana - da Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Sicilia

Il più piccolo comune della provincia di Ragusa, posto sulle pendici dei monti Iblei, è noto per una cipolla bianca, grande e dolce, la cipolla di Giarratana.

Le vallate anguste di questi monti, incastonate nella bianca roccia calcarea da cui si originano i suoli bruni, e il clima collinare determinano le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questo ortaggio.

La semina viene effettuata a partire dalla fine di ottobre, durante il plenilunio o con luna calante, in semenzaio, viene poi trapiantata tra febbraio e marzo disponendo 16-20 piantine per ogni metro quadro.
La raccolta comincia a partire dalla fine di luglio per continuare tutto il mese di agosto. Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi in campo per una settimana e successivamente si conservano in luoghi asciutti e ventilati.

A metà agosto, in concomitanza con la festa di San Bartolo, si svolge la sagra annuale.

La cipolla di Giarratana ha la tunica bianca brunastra, una forma un po’ schiacciata e un peso che si aggira intorno ai 500 g, ma può arrivare anche a due chilogrammi. La polpa è bianca, sapida e mai pungente.

Questa cipolla, per la sua dolcezza, viene utilizzata cruda in insalata o consumata da sola, condita con olio extravergine di oliva e sale. E’ impiegata in numerose preparazioni tradizionali, come nelle “scacce”, le focacce chiuse dove costituisce il ripieno insieme al pomodoro, cucinata alla griglia o ripiena con spezie o con le fave cottoie dell’altopiano modicano.

Il Presidio vuole aiutare i produttori a migliorare la conservazione della cipolla per poterla utilizzare e commercializzare più a lungo, e avviare la produzione di conserve e trasformati, come quelli che le famiglie del territorio abitualmente fanno per il proprio consumo.

(quasi) Tiella contadina

plap — Fri, 01 Oct 2010 15:06:30 +0000

Forza, forza affrettiamoci ad usare le verdure estive in questo piatto pugliese che a noi è piaciuto tantissimo. La ricetta su cui mi sono basata è scritta da una affidabilissima signora, con forti legami al territorio che ha originato questo splendido e semplice piatto. La mia versione è un po’… lombarda, ma il risultato è comunque ottimo. Ecco gli ingredienti che vi serviranno per 2-4 persone (a seconda se la userete come primo piatto/piatto unico o contorno):

Ingredienti

1 peperone
2 patate medie
qualche scalogno (o 1 cipolla)
pomodori freschi (ma in questo caso non li ho messi per… problemi di approvvigionamento!)
pangrattato, olio, pecorino stagionato, erbe aromatiche (origano, timo)

Tagliate le verdure a fettine sottili. Mescolate il pangrattato con l’olio, il pecorino e le erbe aromatiche.

Tagliare a fettine le verdure

Disponete a strati regolari, o sportivamente mescolate tutto insieme (pugliesi non leggete!). Disponete tutto in una teglia a bordi alti, cospargete la superficie con il pangrattato con olio e erbe e ponetela in forno, a temperatura medio bassa (180°C per circa 1h).

Ottima anche il giorno successivo.

Pronta per il forno

Polpettone di fagiolini

samy — Tue, 21 Sep 2010 18:35:48 +0000

Polpettone di fagiolini

1 kg di fagiolini
800 g di patate
6 uova
100 g di parmigiano reggiano
100 g di pangrattato
una cipolla
un grosso spicchio d’aglio
olio evo
burro
funghi porcini, freschi o secchi
maggiorana
sale, pepe

Lavate le patate, cuocetele in acqua salata per circa 40 minuti, pelatele e passatele nello schiacciapatate.

Mondate e lavate i fagiolini, lessateli in acqua bollente salata, scolateli al dente.
Sminuzzateli con una mezzaluna o un coltello.

Tritate la cipolla e l’aglio e fateli soffriggere in una larga padella con tre cucchiai d’olio, aggiungete i fagiolini, la maggiorana e fate cuocere per circa venti minuti, mescolando spesso.

In una terrina unite le patate schiacciate, i funghi (ammollati se secchi) tagliati a pezzettini, il composto di fagiolini, il parmigiano grattugiato, le uova e circa 60 g di pangrattato, sale e pepe. Amalgamate bene.

Imburrate una grande teglia tonda, passatela con il pangrattato e versateci il polpettone, che livellerete per bene. Cospargetelo con il restante pangrattato, dei fiocchetti di burro e olio.

Fate cuocere in forno già caldo a 180° C per circa 50 minuti, provando la cottura con uno stecchino.

Servire a temperatura ambiente.

Dosi per 10-12 persone