Presidio Slow Food
Trentino
La lucanica è un salume di carne di suino tipico del Trentino.
La carne magra viene macinata a grana media insieme al lardo (non più del 30%) e insaporita con sale, pepe nero macinato ed aglio tritato, dopo di che viene insaccatata in budello naturale e, con una doppia legatura, divisa in salamini con un diametro di 3-5 cm e una lunghezza di circa 10-15 cm e fatta stagionare in luogo fresco dai 40 giorni ai 4 mesi.
A seconda della zona, si può avere l’aggiunta di carni bovine, caprine, ovine, o anche di selvaggina, prevedere l’affumicatura, tipica della zona [continua a leggere...]

Presidio Slow Food
Toscana
Il biroldo è un antico insaccato della Garfagnana realizzato con la testa del maiale con aggiunta di piccole quantità di cuore, lingua e sangue.
Ogni famiglia aveva la sua ricetta, che si distingueva per l’uso di spezie e aromi particolari, troviamo infatti l’immancabile finocchio selvatico, sale  e pepe, ma anche chiodi di garofano, noce moscata, cannella, coriandolo, anice stellato e aglio, ma mai pinoli, come nell’omonimo prodotto lucchese.
La testa del maiale e le altre carni sono fatte bollire in acqua per circa tre ore, viene disossata, le carni sminuzzate a coltello, impastate con sangue e le spezie, il composto [continua a leggere...]

La bresaola della Valtellina è un salume di carne bovina a Indicazione Geografica Protetta.
La zona di lavorazione è la provincia di Sondrio, ma la carne utilizzata può provenire da allevamenti italiani ed esteri. La produzione è tutelata dal Consorzio di tutela del nome Bresaola della Valtellina.
La lavorazione parte esclusivamente da alcuni tagli di bovino: fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso.
La carne viene conciata a secco con sale, pepe ed aromi e fatta riposare in salamoia per un periodo che va da 10 a 15 giorni, insaccata in budello naturale o artificiale e fatta asciugare e stagionare in condizioni di [continua a leggere...]

Lo zampone di Modena è un salume ad Indicazione Geografica Protetta.
La zona di produzione dello zampone di Modena comprende, oltre a tutta l’Emilia Romagna, anche alcune province di Lombardia e Veneto.
Lo “Zampone di Modena” è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe, con l’eventuale aggiunta di vino, spezie e aromi naturali.
La carne viene tritata, condita, impastata e poi insaccata nella cotenna dell’arto anteriore del suino, completo delle falangi distali e poi legato all’estremità superiore.
Davide Paolini riporta sul suo “Gastronauta“  come sarebbe nato lo zampone. “La leggenda narra che i cittadini di [continua a leggere...]