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Vallée d’Aoste Jambon de Bosses D.O.P.

samy — Mon, 25 Oct 2010 21:43:32 +0000

Vallée d’Aoste Jambon de Bosses - da Archivio Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses è un prosciutto a Denominazione di Origine Protetta.

Il territorio di produzione è limitato al comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, situato a quota 1.600 metri s.l.m., ai piedi del colle del Gran San Bernardo, in provincia di Aosta.

La tradizione vuole che il consumo del prosciutto sia stato introdotto in quel territorio dagli antichi romani che avevano fondato l’antica Eudracinum lungo il cammino per raggiungere la Svizzera. I primi documenti che citano questo prodotto risalgono al 1397, dove si parla delle “tybias porci” prodotte nel territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses.

Le coscie, esclusivamente di suini pesanti italiani provenienti da Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia-Romagna, vengono salate a secco, con aggiunta di ginepro, timo ed erbe autoctone. Non è permesso l’uso di additivi.

La successiva stagionatura avviene per un minimo di 12 mesi fino a 30, sempre in luoghi vicini al fieno.

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses ha una forma compatta, colore rosso scuro, sapore aromatico, leggermente salato e con un restrogusto dolce.

Viene consumato affettato, meglio se a mano, accompagnato da pane nero e burro di montagna, ma anche con miele e noci.

Prosciutto di Carpegna D.O.P.

Non è vero che la carne rossa fa male al cuore

samy — Sat, 17 Jul 2010 16:53:34 +0000

Salami

Quanti di voi hanno rinunciato, almeno una volta, alla carne rossa scegliendo quella bianca, memori di aver sentito o letto che la prima aumenterebbe il rischio di malattie cardiovascolari? Ebbene, i ricercatori della Harvard School of Public Health (HSPH) hanno scoperto che non è vero, se si tratta di carne fresca, mentre il colpevole sarebbe la carne rossa trattata.

Gli scienziati, guidati da Renata Micha, ricercatrice del Dipartimento di Epidemiologia dell’HSPH, hanno analizzato venti diversi studi, che avevano coinvolto un milione e duecentomila persone in 10 diverse nazioni di quattro continenti (Stati Uniti, Europa, Australia e Asia). Sono state suddivise le carni rosse fresche da quelle trasformate, ossia quelle conservate mediante affumicatura, salatura o aggiunte di conservanti chimici, quindi per esempio i salumi e i wurstel.

I risultati hanno dimostrato che, in media, ad ogni 50 grammi al giorno di carne lavorata consumata corrisponde un aumento del 42% di sviluppare malattie cardiache e del 19% di sviluppare il diabete di tipo due.
Al contrario, mangiare carne rossa non trasformata non è risultato influire sul rischio di sviluppare malattie cardiache o diabete.

“Quando abbiamo analizzato i nutrienti delle carni fresche e trasformate consumate negli Stati Uniti abbiamo scoperto che esse contenevano una quantità simile di grassi saturi e colesterolo. Al contrario le carni lavorate contengono, in media, quattro volte più sodio e il 50% in più di nitrati, utilizzati come conservanti.” afferma la dottoressa Micha. “Questo suggerisce che sia la differenza di sale e conservanti, piuttosto che dei grassi, ad incidere sul maggiore rischio di malattie cardiache e diabete.”

Per approfondimeenti: HarvardScience

Salame Brianza D.O.P.

samy — Mon, 21 Jun 2010 18:08:57 +0000

Il logo del Salame Brianza D.O.P.

Il salame Brianza è un salume a Denominazione di Origine Protetta.

La zona di produzione è la Brianza, la parte di territorio lombardo delimitata a nord dal Monte Ghisallo, a sud dal canale Villoresi, ad est dal fiume Adda ed ad ovest dalla Strada Statale Comasina, quindi a cavallo delle province di Como, Lecco e Monza-Brianza. I suini utilizzati devono essere nati, allevati e macellati in Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.

Per il “Salame Brianza” viene utilizzata carne proveniente dalla spalla di suino, disossata e snervata, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e gole privati di grasso molle, sale, pepe. Possono essere utilizzati vino, aglio, zucchero, colture di avviamento alla fermentazioni ed alcuni conservanti in piccola quantità.

La carne viene macinata con un tritacarne con fori di 4-4,5 mm se il salame avrà peso non superiore ai 300 grammi, di 7-8 mm se avrà peso superiore.
Gli ingredienti vengono poi impastati ed insaccati in budello naturale o artificiale, che può essere legato con spago o posto in rete.
Per la disidratazione delle parti superficiali l’asciugamento può avvenire sia a caldo, con una temperatura compresa tra i 15° e i 25°C, che a freddo, con una temperatura compresa tra 3° e 7°C.
La stagionatura avviene in locali aerati con temperatura compresa tra 9° e 13°C, per un periodo variabile, comprendente la disidratazione, dipendente dal diametro del salame, che varia dalle tre settimane, per un diametro fino a 40 mm, fino alle 15, per un diametro superiore ai 91 mm.

Il salame Brianza ha forma cilindrica, la carne è compatta ed omogenea, non elastica.
Il colore è rosso rubino uniforme, il sapore è molto dolce, piacevole e mai acido, il profumo è delicato e caratteristico.

Coppa Piacentina D.O.P.

samy — Mon, 24 May 2010 14:31:44 +0000

Coppa Piacentina D.O.P.

La Coppa Piacentina è un insaccato di carne suina a Denominazione d’Origine Protetta.
La zona di lavorazione è limitata alla provincia di Piacenza, ad un’altitudine non superiore ai 900 metri, ma i suini possono provenire sia dall’Emilia Romagna che dalla Lombardia.

La Coppa ha origini molto antiche, un salume simile esisteva probabilmente già in epoca romana, e i primi documenti a riguardo alla sua lavorazione risalgono al XV secolo. Viene prodotta utilizzando i muscoli cervicali, quindi da ogni animale si ricavano due coppe, di non meno di 2,5 kg.
iene massaggiata a secco e lasciata a contatto con sale e spezie, tra cui pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata e alloro, per sette giorni al freddo. A questo punto viene insaccata nel diaframma parietale di suino, legata, forata e posta ad asciugare per un periodo di dieci, quindici giorni. Successivamente viene stagionata per almeno sei mesi. Al termine del processo la Coppa Piacentina pesa circa 1,5 kg, ha forma cilindrica, leggermente più sottile all’estremità, dovuta alla rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne all’inizio della lavorazione.

La Coppa al taglio si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso vivo, inframmezzato da parti di grasso bianco rosato.
Il profumo è delicato di carne stagionata, con un leggero aroma speziato, con la prevalenza del pepe.
Il sapore è dolce e delicato.

La Coppa Piacentina si consuma prevalentemente affettata sottilmente, come antipasto o come secondo, accompagnata da pane o polenta. Si può consumare anche con verdure grigliate e formaggi freschi.

Salame di Varzi D.O.P.

samy — Mon, 10 May 2010 12:03:59 +0000

Salame di Varzi D.O.P.

Il Salame di Varzi è un salume a Denominazione di Origine Protetta.

La zona di produzione è individuata con il territorio dei comuni di Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavatterello, nell’Oltrepò pavese, in provincia di Pavia.

Il salume deve essere prodotto con suini di almeno 150 kg, provenienti da zone dove tipicamente si allevano questi animali. I tagli di carne ammessi dal disciplinare sono la spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare, per il 30-33% del peso, è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata.

La carne e il grasso vengono tritati con una trafila con fori da 12 millimetri, aromatizzati con sale marino, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato. Possono essere aggiunti sodio, nitrato, sodio nitrato.

L’impasto viene poi insaccato in budello maiale, fatto rinvenire in precedenza in acqua tiepida e lavato con acqua e aceto, poi opportunamente forellato e legato con spago a maglia fitta.

I salami vengono stufati a 18-26°C per al massimo quattro giorni, poi messi all’asciugatura per una settimana e poi stagionato.

La durata della stagionatura dipende dalla dimensione del salame, per il Filzetta, 500-700 g, dura 45 giorni, per il Filzettone, fino ad un chilo, almeno 60 giorni.
Per i salami di Varzi il cui peso varia tra l’uno e i due chili, il Sottocrespone a budello semplice, deve stagionare almeno 120 giorni, mentre il Cucito a budello doppio, che può pesare anche di più, il periodo minimo di stagionatura è di 180 giorni.

Durante la stagionatura il salame di Varzi viene periodicamente spazzolato per rimuovere le muffe che si formano sulla superficie, per favorire la traspirazione del budello e per raggiungere la maturazione ottimale.

Il salame di Varzi si presenta compatto con la parte grassa perfettamente bianca in giusta proporzione, tenero e con un colore vivo al taglio.
Il sapore dolce, aromatico e delicato, l’aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.

Mortadella di Prato

samy — Tue, 27 Apr 2010 14:17:24 +0000

Presidio Slow Food
Toscana

La mortadella di Prato nasce per utilizzare le parti del maiale inutilizzate nella preparazione dei salumi e i tagli di seconda scelta. La carne suina veniva speziata abbondantemente a “colorata” con l’alchermes, il liquore rosso che le conferiva un colore più vivace, insaccata e poi cotta.

Nel dopoguerra la produzione di questo salume scompare, per tornare circa trent’anni fa, grazie ad una salumeria di Prato. Territorialemnte la produzione del Presidio è limitata ai comuni di Prato e di Agliana, in provincia di Pistoia.

La mortadella di Prato oggi è fatta con carne scelta con cura, di suini nazionali, con meno spezie rispetto al passato, sono presenti aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano e l’immancabile alchermes. Viene insaccato in budello naturale in vari formati e forme, simile ad un salame o ad una mortadella il peso può variare da 300-400 g a due chili e mezzo, anche se il formato più comune è quello di un chilogrammo.
Si presenta di colore rosato tendente all’opaco, per merito dell’alchermes nell’impasto e sprigiona suggestivi profumi esotici di spezie.

La mortadella va gustata calda, appena cotta, oppure a temperatura ambiente
Ideale è consumata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la “bozza” pratese, un pane locale.

Valle d’Aosta Lard d’Arnad D.O.P.

samy — Mon, 29 Mar 2010 11:18:27 +0000

Valle d'Aosta Lard d'Arnad D.O.P.

Valle d’Aosta Lard d’Arnad è il nome di un preparato a base di carne a Denominazione di Origine Protetta.

La zona di produzione è limitata al territorio del comune di Arnad, mentre i suini, di almeno 9 mesi e 160 kg di peso, devono provenire da Valle d’Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.

Il lardo viene ricavato dalla spalla di maiale, la carne deve essere rosata e senza macchie, il peso variabile dai 3 hg ai 4 Kg.
Il trancio ha forma quadrangolare e uno spessore non inferiore ai 3 cm.

La carne deve essere messa in salamoia entro le 48 ore successive alla macellazione, nei tradizionali contenitori di legno di castagno, rovere o larice, i dolis.
La salamoia è composta da acqua, sale, aglio, lauro, rosmarino e salvia, con l’eventuale presenza di erbe aromatiche tipiche del territorio e spezie non macinate come chiodi di garofano, noce moscata, grani di ginepro.
Il lardo deve restare nei dolis almeno tre mesi.

Il lard d’Arnad è di colore bianco, con la possibile presenza di un leggero strato di carne, il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature.
Il profumo è aromatico e il gusto dolce e piacevole, che rimanda alle erbe usate nella miscela per la salamoia.

Il lardo viene consumato su crostoni di pane o di polenta caldi, in modo che possa sprigionare i suoi profumi, ma viene impiegato per dare gusto a numerosi piatti della tradizione.

Ciuighe del Banale

samy — Tue, 16 Mar 2010 09:13:39 +0000

Ciuighe del Banale - dal sito Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Trentino Alto Adige

Le ciuighe del Banale sono salumi fatti con carne di maiale e rape prodotti nel territorio delle Giudicarie Esteriori, vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e nella sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale.

Nell”800 le famiglie contadine che allevavano un maiale vendevano le parti migliori e usavano quelle meno nobili, con l’aggiunta di una parte di rape, per realizzare le ciuighe.

Oggi la tradizione è rimasta, anche se ora si utilizzano anche le parti nobili del maiale, come la spalla, la coppa, la pancetta e la gola e la percentuale di rape è stata ridotta.

L’unico produttore ora rimasto è la Famiglia Cooperativa Brenta di San Lorenzo in Banale. Le famiglie cooperative vennero fondate nel 1890 nelle Giudicarie Esteriori da don Guetti, per sostenere i contadini e i pastori della zona, molto poveri e spesso vittime degli usurai. In questo modo chi aveva del denaro poteva investirlo per aiutare i meno abbienti a superare i momenti di crisi.
Il Presidio vuole aumentare la produzione di questo salume povero e contribuire alla sua diffusione sia nella ristorazione che presso i consumatori.

La produzione inizia ad ottobre e termina ad aprile, essendo legata al periodo di presenza delle rape.
Le rape vengono cotte in un grande paiolo e poi strizzate per togliere la maggior quantità possibile di acqua, da 100 chilogrammi di rape se ne ottengono circa 25. Si aggiungono quindi alle carni macinate, le proporzioni sono 40 chilogrammi di rape ogni 60 di carne, si aromatizza l’impasto con sale fino, pepe nero e aglio tritato e si insacca in budello gentile. Si passa quindi all’affumicatura, che dura otto giorni.

Le ciuighe sono un prodotto di forte personalità: la carica aromatica è dominata dalla sensazioni affumicate, ma in bocca lascia percepire una buona sensazione di carne stagionata, non coperta dalla nota acidula delle rape.
Si può consumare dopo tre o quattro giorni di stagionatura, mentre è ancora fresca: si fa bollire in acqua per circa venti minuti e poi si può abbinare, seguendo la miglior tradizione, a patate lesse, purè, cavoli tagliati fini o polenta e crauti. Se invece si fa maturare per una decina di giorni, la ciuiga assume una consistenza maggiore e si può tranquillamente mangiare tagliata a fette, come se fosse un salame.

Capra garganica

samy — Tue, 09 Mar 2010 11:02:57 +0000

Capra garganica

Presidio Slow Food
Puglia

La capra garganica, detta razza nustrala (nostrana) nel dialetto locale, è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano.

In questa zona l’allevamento ha sempre avuto un ruolo fondamentale per l’economia, ma negli ultimi anni il numero dei capi è drasticamente diminuito nonostante le caratteristiche di rusticità e adattabilità della razza, che la rendono perfetta per l’ambiente pedoclimatico garganico.

La capra garganica è allevata allo stato brado, è immediatamente riconoscibile alla vista: ha pelo lungo, liscio e nero corvino, la testa è caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, le corna un po’ appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco.
I maschi raggiungono al garrese gli 85 cm di altezza per un peso di circa 55 Kg mentre le femmine sono sensibilmente più piccole.

Questa razza ha sempre avuto una duplice attitudine, da latte e da carne.

Con il latte della capra garganica si producono due tipi di formaggio, il canestrato e il cacioricotta.
Il canestrato viene prodotto scaldando il latte a 37 °C e aggiungendo caglio di capretto. La cagliata viene poi posizionata nei tradizionali canestri di vimini e si procede con la salatura a secco.
Dopo la stagionatura il canestrato presenta una crosta marrone chiaro e pasta chiara o paglierina a seconda della stagionatura, dalla consistenza friabile, con profumo intenso che si connota con sentori di erbaceo e di frutta secca, e sapore più aromatico e piccante con l’avanzare della stagionatura. Il canestrato si consuma fresco o grattugiato, se stagionato.

Il cacioricotta,prodotto in piccole quantità, è nato per utilizzare tutte le proteine del latte, comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri.

La carne della capra garganica viene utilizzata per produrre la musciska, dall’arabo mosammed, cosa dura. Di statta di una carne salata tipica, che si conservava a lungo.

La carne piuttosto magra viene mondata e sgrassata, tagliata in strisce lunghe 20-30 cm e dello spessore di 2-3 cm e insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino. La carne così conciata viene posta in recipienti per 24 ore e successivamente appesa a tralicci di legno e messa ad asciugare per circa una settimana fino a completa essiccazione.

Il presidio intende incentivare l’allevamento della capre garganica, valorizzando la produzione del canestrato, del cacioricotta e della musciska, oltre all’utilizzo della carne fresca.

Prosciutto di Carpegna D.O.P.

samy — Mon, 15 Feb 2010 10:37:03 +0000

Prosciutto di Carpegna

Il prosciutto di Carpegna è un prodoto a Denominazione di Origine Protetta tipico di Carpegna, in provincia di Pesaro Urbino, al confine tra Marche e Toscana.

La storia di questo prosciutto nella zona del comune di Carpegna risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense, grazie ai boschi ricchi di querce che fornivano le ghiande per l’alimentazione dei suini.
Nella chiesa di San Leo c’è una tela datata XVII-XVIII secolo in cui Sant’Antonio Abate, protettore degli allevatori, è raffigurato con un prosciutto.

Per la produzione di questo prosciutto vengono utilizzate le cosce di suini pesanti, nati, allevati e macellati nelle Marche, in Emilia Romagna e in Lombardia. La lavorazione deve invece avvenire esclusivamente nel comune di Carpegna.

La stagionatura dura almeno 12 mesi. Non sono ammessi additivi, quindi il prosciutto di Carpegna non contiene nitriti o nitrati.

Il prosciutto di Carpegna ha forma tondeggiante, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca; il peso varia tra 8 e 11 kg.

Il prosciutto affettato si presenta rosa salmonato, con una giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno.
L’odore è dolce e penetrante, il gusto caratteristico e delicato.
Due le varianti: il “San Leo” ha un gusto dolce, il “Ghianda” è più intenso.

Il prosciutto di Carpegna si consuma prevalentemente da solo, affettato a mano in fette di un certo spessore.