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Tartufi di formaggio

plap — Fri, 17 Dec 2010 10:14:52 +0000

Tartufi di formaggio

Ecco degli stuzzichini che fanno parte della categoria “fatica-zero”. Proprio zero zero no, però richiede un tempo e una quantità di energia assolutamente ragionevole. Utili in mille occasioni, nelle feste, da un buffet in piedi, ad un aperitivo, alla cena formale. Lasciano molto spazio alla vostra fantasia, io ve ne metto due varianti, ma come consiglio al solito… modificate!

200 g di gorgonzola
200 g di robiola fresca (o ricotta)
qualche cucchiaio di latte
semi di sesamo

Fate ammorbidire il gorgonzola a bagno maria. Lavoratelo quindi con la frusta (quella che usereste per montare la panna) per un pò, quindi aggiungete il formaggio morbido, mescolate ancora con la frusta. Fate raffreddare in frigorifero per qualche ora.
Preparate quindi delle palline, rotolatele nei semi di sesamo. Potete metterle nei pirottini (quelli che si usano per i cioccolatini), saranno molto graziosi.

200 g di philadelphia
erba cipollina o altre erbe a piacere
semini di papavero

Lavorate anche a mano il formaggio con le erbe, formate delle palline e rotolatele nei semini. Più veloce di così!

Montébore

samy — Tue, 20 Jul 2010 22:30:59 +0000

Montébore - da presidislowfood.it

Presidio Slow Food
Piemonte

Il Montébore è un formaggio di latte vaccino e ovino di origine antica che prende il nome dall’omonimo paese della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera, in provincia di Alesssndria, al confine con la Liguria e la Lombardia.

I documenti storici raccontano che già nel XII secolo un ricco tortonese ne inviava cinquanta forme ad un alto prelato per perorare la promozione del fratello prete e alla fine del ‘400 era l’unico formaggio presente nel menù di nozze di Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano.

Questo formaggio dalla forma che richiama l’antica torre del paese, si era “estinto” trent’anni fa, quando l’ultima produttrice, Carolina Bracco, aveva smesso l’attività. Il Presidio, nel 1999, l’ha rintracciata e lei ha trasmesso il suo antico sapere ad un nuovo produttore.

Il Montébore è fatto con latte crudo, tre quarti vaccino, una volta proveniente dalle vacche Tortonesi che oggi sono quasi estinte e un quarto ovino.

La cagliata viene rotta con un cucchiaio di legno e posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme di robiola dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi.
La crosta inizialmente è liscia e umida poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino.
La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Il gusto del Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il gusto del latte ovino. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee.

Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia.

Canestrato Pugliese D.O.P.

samy — Mon, 28 Jun 2010 21:20:49 +0000

Canestrato Pugliese D.O.P.

Il Canestrato Pugliese è un formaggio a Denominazione di Orogine Protetta.

Il territorio di produzione è circoscritto alla provincia di Foggia e ad alcuni comuni limitrofi in provincia di Bari.

Questo formaggio a pasta dura non cotta viene prodotto con latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos.

Le origini del canestrato risalgono a quando gli allevatori erano impegnati nella transumanza dall’Abruzzo al Tavoliere delle Puglie. Il nome deriva dai canestri in giunco delle Puglie, fiscelle, prodotti tipico dell’artigianato locale, che venivano utilizzati per la messa in forma.
La stagionatura varia dai 2 ai dieci mesi

Le forme sono cilindriche, a facce piane, e il loro peso varia dai 7 ai 14 kg.
La crosta è più o meno rugosa, marrone tendente al giallo, mentre la pasta, compatta e poco elastica, è giallo paglierino, la cui intensità varia in base alla stagionatura.
Il sapore è marcato ed assume la caratteristica piccante con l’avanzare della stagionatura.

L’uso principale del canestrato pugliese è quello grattugiato, nei primi e sulle carni, ma recentemente si è affermato il consumo a tavola del canestrato semi-stagionato, abbinato a fave, verdura e frutta.

Fiore Sardo D.O.P.

samy — Mon, 14 Jun 2010 18:03:48 +0000

Fiore Sardo D.O.P.

Il Fiore Sardo è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta.

La zona di produzione di questo formaggio molto antico è tutto il territorio della Sardegna, ma il latte deve provenire da pecore sarde autoctone nelle province di Nuoro, Sassari e Cagliari.

Solitamente il Fiore Sardo vine prodotto dagli allevatori, partendo dal latte crudo intero fatto cagliare con caglio di capretto o di agnello. La cagliata viene rotta fino ad ottenere grani della dimensione di un chicco di riso, viene spurgata e trasferita nei tipici stampi tronco-conici.
Le forme, costituite da due tronchi di cono molto schiacciati, vengono quindi messe in salamoia per un paio di giorni, poi vengono salate a secco e poste ad aciugare davanti al fuoco.
La maturazione avviene in appositi locali per un tempo variabile dai 2 agli 8 mesi, durante questo periodo le forme vengono girate di frequente e strofinate con sale o grasso di pecora.

Il Fiore Sardo ha forma cilindrica, con diametro tra i 12 e i 20 cm, con il tipico scalzo bombato “a schiena di mulo” alto dai 12 ai 15 cm. Il peso varia tra 1,5 kg e 4 kg, a seconda delle tecniche i produzione.

La crosta è di colore giallo carico che si scurisce fino a fiventare marrone con il prosieguo della stagionatura.
La pasta è dura, bianca o giallo chiaro e senza occhiature, il sapore è più o meno piccante a seconda del grado di maturazione.

Il Fiore Sardo viene consumato a tavola come formaggio fresco fino a 3 mesi di stagionatura, con un invecchiamento più prolungato può essere impiegato in cucina, oppure in abbinamento a miele, marmellate e frutta o grattugiato, se l’invecchiamento è superiore ai sei mesi. .

È usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura, o da grattugia se la stagionatura ha superato i sei mesi.

Fatulì della Val Saviore

samy — Tue, 08 Jun 2010 18:59:52 +0000

Le capre bionde dell’Adamello, con il cui latte viene prodotto il fatulì della Val Saviore - da Presidi Slow Food

Presidio Slow Food

Lombardia

Il fatulì, “piccolo pezzo” in dialetto, è un formaggio caprino molto particolare e raro, realizzato tutt’ora da alcuni casari con il latte crudo della capra bionda dell’Adamello, razza originaria della Valle Camonica.

Il territorio di produzione è la Val Saviore, la valle laterale più vasta del Parco dell’Adamello, in provincia di Brescia.

La capra bionda dell’Adamello ha corso il rischio di estinguersi a causa dell’incrocio tra le varie razze, ma ora la popolazione è in crescita, soprattutto su queste montagne. Questo animale ha il corpo robusto, agile e scattante e il mantello di tonalità variabile dal marrone chiaro al biondo, mentre il pelo sul ventre è bianco e si estende dal torace alla coda fino alla parte interna delle cosce. Sulla testa l’animale presenta due caratteristiche striature bianche che si estendono dall’attacco delle orecchie al muso.

Per produrre il fatulì, da primavera alla fine dell’autunno, il latte viene riscaldato fino ad una temperatura di circa 34°C-37°C, quando viene aggiunto il caglio. Dopo circa 40 minuti la cagliata viene rotta con lo spino fino a alle dimensioni di un chicco di mais, poi scaldata nuovamente, mescolata e infinne messa nelle fascere per perdere il siero, prima di essere salata. A questo punto il formaggio viene affumicato utilizzando rami e bacche di ginepro e poi stagionato da uno e sei mesi.

La forma del fatulì hanno diametro di 10-14 centimetri e l’altezza delle forme è circa 4-6 centimetri, con le facce piane, dal peso complessivo che varia tra i 300 ai 500 grammi. Si dice che la piccola dimensione di questo formaggio derivi dalla tradizione dei pastori di usare come fascera la fondina.

La crosta risulta più o meno scura a seconda dell’affumicatura e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale il formaggio viene depositato in questa fase.

La pasta ha una consistenza elastica, compatta, con una leggera occhiatura, con il colore che varia dal giallo paglierino al giallo intenso.

Il profumo ed il gusto sono intensi, in cui l’affumicatura si mescola ai sentori erbacei e di frutta secca.

Il presidio, oltre a tutelare questo formaggio così caratteristico, vuole salvaguardare l’allevamento della capra bionda nei pascoli montani.

Ragusano D.O.P.

samy — Mon, 17 May 2010 14:38:45 +0000

Ragusano D.O.P.durante a stagionatura

Il Ragusano è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta.

La zona di provenienza del latte e di produzione del formaggio è limitata ai territori dei comuni di Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa.

Il latte, intero, deve provenire da vacche alimentate prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell’altopiano Ibleo, eventualmente da fieno.
Dopo avelo portato a 34° C viene fatto cagliare con caglio in pasta di agnello o di capretto per 60-80 minuti. La cagliata viene poi rotta, separata dal siero e pressata.

La pasta viene quindi trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80°C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore.
Successivamente la pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80°C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo.
La pasta va successivamente modellata al fine di assumere la caratteristica forma parallelepipeda a sezione quadrata, poi posta in salamoia.

La stagionatura, che dura da quattro mesi ai 24, avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16°C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell’intera superficie della forma.
Nel caso di stagionatura prolungata è prevista la cappatura con olio di oliva.
Per il Ragusano affumicato, il processo può avvenire solo con procedimenti naturali e tradizionali.

Il Ragusano ha forma di parallelepipedo a sezione quadrata, con angoli smussati. È possibile che siano presenti leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura.
La dimensione della base quadrata ha lato di 15-18 centimentri, con una lunghezza che può variare dai 43 a 53 centimetri, a seconda che le forme siano da 10 o da 16 kg.

La crosta è liscia, sottile, compatta, di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4 millimetri.
La pasta ha struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino, più o meno intenso.
L’aroma del Ragusano è gradevole, il sapore dolce, gradevole, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi da grattugia.

Montasio D.O.P.

samy — Mon, 26 Apr 2010 13:39:05 +0000

Le tre stagionature del Montasio - da formaggiomontasio.net

Il Montasio è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta.

Il formaggio Montasio trae il suo nome dal massiccio del Montasio, in Friuli.
La zona di produzione e stagionatura è identificata nel territorio del Friuli, del Veneto orientale nelle provincie di Belluno e Treviso, e di alcune aree delle provincie di Padova e Venezia.

L’origine della sua lavorazione risale al 1300, il primo documento che lo cita risale al 1700. Fin dall’antichità i fattori caratterizzanti questo formaggio sono il fieno, il latte e l’aria di quelle montagne.

Il montasio viene prodotto con latte bovino, caglio e sale. Dopo aver rotto la cagliata, il formaggio viene posto nelle fascere e fatto riposare una giornata, messo in salamoia 48 ore e infine salato a secco.

Le forme vengono appoggiate su assi di legno e rivoltate ogni tre o quattro giorni, la stagionatura deve durare almeno due mesi per il montasio fresco, da 5 a 10 per il Mezzano, oltre 10 mesi per lo stagionato.

Il formaggio Montasio ha caratteristiche diverse a seconda della stagionatura.
La pasta, da bianca compatta con una caratteristica occhiatura omogenea ed una crosta liscia ed elastica, con il progredire della stagionatura diventa granulosa e friabile con una crosta secca e più scura.
Il sapore, da morbido e delicato quando è fresco diviene più deciso ed aromatico con il passare dei mesi.

Ottimo formaggio da tavola fresco, viene utilizzato anche come ingrediente in numerose preparazioni. Lo stagionato viene utilizzato grattugiato.

Cevrin di Coazze

samy — Tue, 20 Apr 2010 10:24:39 +0000

Cevrin di Coazze - dal sito Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Piemonte

Il cevrin di Coazze è una robiola, anche se il suo nome significa caprino, tipica della Val Sangone, nei comuni di Coazze e Giaveno, in provincia di Torino.

E’ prodotto con latte vaccino misto a latte caprino di razza Camosciata delle Alpi. Di taglia medio-piccola, agile e snella, con il mantello rossastro e le corna rivolte all’indietro, la capra alpina somiglia nettamente a uno stambecco, «cugino» selvatico di cui condivide l’attitudine frugale, intraprendente, capace di dare il meglio in condizioni estreme. Il suo habitat ideale è il pascolo, anche magro, ad alta quota.

Il cevrin è prodotto con latte misto di capra e vacca cui si aggiunge caglio liquido di vitello. La coagulazione è lenta: a metà tra la lattica e la presamica. Dopo la rottura della cagliata si lascia riposare e poi si trasferisce nelle fascere modellandola in forme larghe una ventina di centimetri. Infine si sala a secco su entrambe le facce.
Questo formaggio deve stagionare almeno tre mesi in alpeggio, in grotte naturali e quotidianamente deve essere pulito e rigirato.

La produzione avviene esclusivamente nel periodo del pascolo, da marzo a novembre.

Il cevrin di Coazze ha forma tonda con la crosta rugosa e umida e di colore ambrato.
La pasta è leggermente granulosa con colore giallo verso l’esterno e bianco all’interno. L’altezza dello scalzo è di 10 centimetri e il diametro delle facce va dai 15 ai 18 centimetri con un peso che varia dagli 800 g ai 1,5 kg.

Il Cevrin stagionato ha profumi molto intensi e persistenti, che vanno dal vello animale al legno secco, allo sfalcio di prato. In bocca è al punto giusto quando comincia a sciogliersi e lascia avvertire note di nocciola, burro e anche qualche sensazione piccante.

Il Presidio è nato per valorizzare questo formaggio, creando una rete commerciale che permetta di rilanciare l’allevamento caprino e incrementare la produzione di latte.

Caciofiore della campagna romana

samy — Tue, 30 Mar 2010 11:46:29 +0000

Ovini dal cui latte si produce il caciofiore della campagna romana

Presidio Slow Food
Lazio

Il caciofiore è un pecorino a latte crudo prodotto utilizzando caglio di origine vegetale, estratto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus), prodotto nelle zone agrigole intorno a Roma.

I produttori del Presidio allevano pecore prevalentemente di razza Sarda e Comisana, con una presenza minima di meticce, Massesi e Sopravvissane e, in una parte dell’anno, le lasciano libere di pascolare in quello che resta dell’agro romano. L’alimentazione degli ovini è a fieno e cereali, senza ricorrere a foraggi insilati o alimenti OGM.

I fiori di cardo per produrre il caglio vengono colti d’estate, quando sono viola, per poi essere essiccati appesi a testa in giù.
Gli stami vengono poi fatti macerare in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte scaldato a 38° C. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte.
La cagliata viene rotta con una lama lunga e sottile in cubi di circa 5 cm di lato e dopo 20 minuti nuovamente lavorata con un mestolo forato, per ottenere pezzi grandi quanto una noce.
La cagliata è quindi messa nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura.
La stagionatura dura dai 30 agli 80 giorni e le forme devono essere rigirate almeno una volta al giorno, per evitare lo sviluppo eccessivo di muffe in superficie.
La produzione avviene tra ottobre e giugno.

Il Caciofiore ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato, con uno scalzo convesso di 4 – 5 centimetri, il peso è intorno ai 400 grammi.
La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore cremoso.
Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.

Provolone del monaco D.O.P.

samy — Mon, 15 Mar 2010 11:33:53 +0000

Provolone del monaco D.O.P.

Il Provolone del monaco è un prodotto caseario a denominazione di origine protetta.

La zona dell’allevamento delle bovine, in particolare di razza Agerolese, della produzione e della stagionatura del provolone è quello dei Monti Lattari sulla penisola sorrentina.
Il territorio è quello di alcuni comuni della provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, santa Maria La Carità, Vico Equense.

Il curioso nome di questo formaggio deriva da quando i contadini dalla penisola sorrentina si dirigevano a Napoli via mare per vendere i prodotti al mercato e, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, si avvolgevano in mantelli simili al saio di un monaco. Per questo venivano chiamati monaci, e il formaggio che commerciavano divenne il provolone del monaco.

Il Provolone del Monaco è un formaggio semi-duro a pasta filata. Viene prodotto partendo da latte crudo proveniente al massimo da due mungiture successive e da caglio di capretto. Il latte deve essere almeno per il 20% proveniente da vacche Agerolesi.
La cagliata viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “sassa”, poi si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è piuttosto complessa, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l’intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro.
I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già a nove mesi il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature.

Il Provolone del Monaco ha la forma di un melone leggermente allungato, il peso varia da 2,5 a 8 kg. La crosta è sottile, di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce.
La pasta è color crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature ad “occhio di pernice”. Il sapore è dolce e butirroso, con un leggero e piacevole gusto piccante.

Il provolone del monaco può essere consumato in purezza come antipasto o a fine pasto, ma viene utilizzato anche nella preparazione di piatti trdizionali, anche di origine povera, come la “pasta e patate”, dove viene aggiunto grattugiato o a scaglie.