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Farro della Garfagnana I.G.P.

samy — Mon, 26 Jul 2010 21:46:03 +0000

Farro della Garfagnana I.G.P.

Il farro della Grafagnana è un cereale ad Indicazione Geografica Protetta.

La zona di produzione è la Garfagnana, in provincia di Lucca.

Conosciuto da epoche antichissime, il farro era coltivato già nel 7000 a.C. in Mesopotamia, Egitto, Siria e Palestina. Molto diffuso in epoca romana, era molto coltivato per ottenere farina da cui si ricavava focacce e polente.

La specie utilizzata è il Triticum dicoccum Schrank (grano vestito) e viene coltivata su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi, in una fascia altimetrica compresa tra i 300 e i 1.000 m s.l.m.

La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato e non è permesso l’utilizzo di concimi chimici, diserbanti o fitofarmaci.

La raccolta del farro avviene in estate, con le mietitrebbiatrici da grano, e poi deve essere privato deve essere privata dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo, Così il farro viene brillato.

Il farro della Garfagnana viene utilizzato per preparare torte salate, zuppe e minestre, insalate fredde o per i farrotti, ossia i risotti di farro. Naturalmente può essere impiegato anche come farina.

Cous Cous di pollo e verdure

Cristina — Thu, 22 Apr 2010 10:45:53 +0000

Cous cous palestinese, a grana grossa

appunti di un piovoso pomeriggio primaverile

la ricetta nasce così…una cena tra amici…qualcosa da portare…una settimana per pensarci eppoi la primavera che tarda ad arrivare stimola la mia fantasia..il clima uggioso non proprio ideale per una cena fredda mi costringe a pensare ad un alternativa e a fare un collage tra le mie conoscenze culinarie, il contenuto della dispensa e le ricette della rete…complice il poco tempo a disposizione ecco la mia personale ricetta di cous cous con pollo e verdure che ha riscosso un successo davvero inaspettato…fortuna del principiante? giudicate voi!

Ingredienti

2 cipolle medie
1 petto di pollo intero
1 spicchio d’aglio
1 coppetta di ceci (ammollati e lessati in precedenza)
cumino
curry saporito
3 cucchiai di salsa di pomodoro
sale e pepe qb
3 zucchine
3 carote
2 patate
400 g cous cous integrale della Palestina a grana grossa
olio evo
zafferano

Tagliare le cipolle a fettine e farle imbiondire in una casseruola con un generoso fondo d’olio evo, lo spicchio d’aglio e un cucchiaio di semi di cumino (i miei provengono da Gerusalemme).
Quando le cipolle sono ben appassite e dorate aggiungere il petto di pollo precedentemente tagliato a dadini di medie dimensioni. Farlo rosolare e dorare per 5-10 minuti mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo ridurre a cubetti di medie dimensioni tutte le verdure.

Quando il pollo è ben dorato aggiungere i ceci (scolati dall’acqua di cottura che però non è da buttare), le patate e le carote e cuocere per 10 mescolando . Aggiungere le zucchine e cuocere per altri 3 minuti.

Aggiungere poi l’acqua di cottura dei ceci e altra acqua quasi fino a coprire le verdure, aggiungere sale, pepe ed un cucchiaino di curry….cuocere a fuoco medio con coperchio per 15-20 minuti (non ho calcolato bene i tempi…diciamo che ho deciso di stoppare la cottura quando patate e carote risultavano cotte ma ancora croccantine)….

Unire quindi la passata di pomodoro, amalgamare bene e completare la cottura per qualche minuto.

Nel frattempo in un altra casseruola far tostare i grani di cous cous con un goccio d’olio evo (quanto basta per non farli attaccare al fondo) per un paio di minuti…aggiungere quindi l’acqua (deve essere il doppio del volume della q.tà di cous cous): io ho aggiunto un cucchiaio di zafferano (sempre proveniente da Gerusalemme, qualità dal sapore deciso e differente rispetto a quello che si usa dalle nostre parti) per dare un po’ di colore in più; lasciare cuocere per pochi minuti e aggiungere un filo d’olio per separarlo bene con la forchetta…

e buon appetito!

Risotto con le triglie

samy — Sun, 11 Apr 2010 09:38:12 +0000

Risotto con le triglie

320 g di riso per risotti
una cipolla
1 l di brodo vegetale
16 piccole triglie
olio evo
burro
vino bianco
sale, pepe

Pulite e sfilettate le triglie. Tenete da parte metà dei filetti e riducete a dadolata i restanti.

Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con due cucchiai d’olio. Quando sarà appassita aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivo, rimestando per qualche minuto.

Sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e bagnate con qualche mestolino di brodo bollente. Mescolate e aggiungete al bisogno un po’ di brodo per volta, in modo che venga assorbito.

A metà cottura del riso aggiungete la dadolata di triglia e continuate la cottura.

In una padella antiaderente fate cuocere con un goccio d’olio i filetti di triglia, salate e pepate.

Quando il riso sarà cotto al dente, aggiungete un poco di burro e mantecate.

Servite subito, completando il piatto con i filetti di pesce.

Dosi per 4 persone

Riso e latte

samy — Wed, 17 Mar 2010 12:20:33 +0000

Riso e latte

2 l di latte intero
240 g di riso originario
sale

In una ampia pentola a fondo spesso fate bollire il latte, aggiungete 4 pizzichi di sale.

Buttate il riso e fate cuocere 15 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.

Versate nelle fondine e fate riposare qualche minuto prima di servire.

Dosi per 4 persone

Il riso e latte è una minestra tipica della cucina povera del comasco.

Risotto alla parmigiana

samy — Wed, 10 Mar 2010 09:36:02 +0000

Risotto alla parmigiana

320 g di riso carnaroli
una cipolla
1 l di brodo
120 g di burro
80 g di parmigiano reggiano
olio evo
Vino bianco

Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con 40 g di burro e tre cucchiai d’olio. Quando sarà appassita aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivo, rimestando per qualche minuto.

Quando il riso sarà cotto al dente, aggiungete il restante burro e il parmigiano reggiano grattugiato e mantecate.

Servite subito.

Dosi per 4 persone

Pane nero di Castelvetrano

samy — Tue, 02 Mar 2010 10:09:29 +0000

Pane nero di Castelvetrano - dal sito Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Sicilia

Il pane nero di Castelvetrano, in provincia di Trapani, è famoso in tutta la Sicilia, ma rischia di scomparire perché deve essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinato a pietra.

Il Presidio Slow Food ha riunito i panificatori in un piccolo consorzio e collabora con il Consorzio Ballatore per ricostruire l’intera filiera di produzione, partendo con l’incrementare la coltivazione della varietà locale di grano (la tumminìa), e facendo lavorare i mulini a pietra locali, sotto utilizzati.

Questo pane viene prodotto come una pagnotta rotonda, in siciliano “vastedda”, la sua crosta è dura e color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. l’odore sprigionato dalla pagnotta fresca è di malto e di mandorla tostata, con una nota aromatica di legno di olivo.

Il suo colore deriva dalla materia prima, ottenuta miscelando due farine integrali, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento locale, la tumminìa. La tumminìa rende il pane nero, dolce e gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato.
Alle farine vengono aggiunti acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti, la madre) e l’impasto viene fatto lievitare lungamente.

I forni di pietra vengono alimentati con fronde derivate dalla potature degli ulivi, il fuoco fa raggiungere una temperatura di 300°C e quando le fiamme si spengono e il forno viene pulito con la scopa di palma nana (curina), le pagnotte possono essere infornate e cotte dalle braci.

La tradizione vuole che il pane nero di Castelvetrano appena sfornato e ancora caldo sia diviso in due e conciato con olio extravergine, ideale quello della Nocellara del Belìce, sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona (primosale o Vastedda), acciughe o sarde diliscate e basilico.

Polenta

samy — Thu, 25 Feb 2010 08:32:15 +0000

Polenta

500 g di farina di mais o farina di mais e grano saraceno
2 l di acqua
sale

In un paiolo di rame portare quasi ad ebollizione l’acqua, salare e versare la farina a pioggia mescolando.

Continuare la cottura per circa 40 minuti, continuando a mescolare lentamente con un cucchiaio di legno.

La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo, versarla su un piatto da portata o su un tagliere di legno.

Servire fumante.

Dose per 6 persone

Risotto con zucca e pancetta

samy — Wed, 10 Feb 2010 10:16:23 +0000

Risotto con zucca e pancetta

320 g di riso per risotti
400 g di zucca sbucciata
160 g di pancetta tesa
un porro
parmigiano reggiano
brodo, circa i litro
vino bianco
olio evo

Affettate finemente il porro e la pancetta a fiammiferini e fateli soffriggere in un cucchiaio d’olio, in modo che la pancetta dori un poco.

Tagliate la zucca a piccoli pezzi, aggiungetela al soffritto e lasciatela cuocere per qualche minuto.

Versate il riso e fate tostare, sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e bagnate con qualche mestolino di brodo bollente. Mescolate e aggiungete al bisogno un po’ di brodo per volta, in modo che venga assorbito.

A cottura ultimata aggiungete due cucchiaiate di parmigiano reggiano, amalgamando bene.

Servire subito

Dose per 4 persone

Risotto con carciofi

samy — Fri, 29 Jan 2010 16:18:48 +0000

Risotto con carciofi

320 g di riso per risotti
2 carciofi
una cipolla
un limone
Parmigiano reggiano
brodo
vino bianco secco
olio evo

Mondate i carciofi togliendo il gambo, le foglie più esterne e dure e le punte delle foglie. Tagliateli a spicchi sottili e metterli a bagno in acqua acidulata con mezzo limone.

Affettare la cipolla finemente e farla soffriggere in poco olio con i carciofi. Aggiungere il riso e far tostare, sfumare con un bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare, bagnare con qualche mestolino di brodo bollente. Mescolate e aggiungete al bisogno un po’ di brodo per volta, in modo che venga assorbito. Il risotto dovrà restare un po’ morbido.

A cottura ultimata aggiungere una noce di burro e spolverizzare con il parmigiano grattugiato, amalgamando bene.

Servire subito.

Dosi per 4 persone

Riso e prezzemolo

samy — Wed, 13 Jan 2010 17:57:32 +0000

Prezzemolo

1 l di brodo
160 g di riso
4 cucchiai di prezzemolo tritato
parmigiano reggiano

Fate bollire il brodo.

Buttate il riso, fate cuocere al dente mescolando ogni tanto.

Appena prima di spegnere il fuoco aggiungete il prezzemolo tritato finemente e mescolate.

Servite immediatamente, eventualmente spolverato di parmigiano regiano.

Dosi per 4 persone