Il farro della Grafagnana è un cereale ad Indicazione Geografica Protetta.
La zona di produzione è la Garfagnana, in provincia di Lucca.
Conosciuto da epoche antichissime, il farro era coltivato già nel 7000 a.C. in Mesopotamia, Egitto, Siria e Palestina. Molto diffuso in epoca romana, era molto coltivato per ottenere farina da cui si ricavava focacce e polente.
La specie utilizzata è il Triticum dicoccum Schrank (grano vestito) e viene coltivata su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi, in una fascia altimetrica compresa tra i 300 e i 1.000 m s.l.m.
La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato e non è permesso [continua a leggere...]

appunti di un piovoso pomeriggio primaverile
la ricetta nasce così…una cena tra amici…qualcosa da portare…una settimana per pensarci eppoi la primavera che tarda ad arrivare stimola la mia fantasia..il clima uggioso non proprio ideale per una cena fredda mi costringe a pensare ad un alternativa e a fare un collage tra le mie conoscenze culinarie, il contenuto della dispensa e le ricette della rete…complice il poco tempo a disposizione ecco la mia personale ricetta di cous cous con pollo e verdure che ha riscosso un successo davvero inaspettato…fortuna del principiante? giudicate voi!
Ingredienti
 
2 cipolle medie
1 petto di pollo intero
1 spicchio d’aglio
1 coppetta di [continua a leggere...]

 
320 g di riso per risotti
una cipolla
1 l di brodo vegetale
16 piccole triglie
olio evo
burro
vino bianco
sale, pepe

Pulite e sfilettate le triglie. Tenete da parte metà dei filetti e riducete a dadolata i restanti.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con due cucchiai d’olio. Quando sarà appassita aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivo, rimestando per qualche minuto.
Sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e bagnate con qualche mestolino di brodo bollente. Mescolate e aggiungete al bisogno un po’ di brodo per volta, in modo che venga assorbito.
A metà cottura del riso aggiungete la dadolata [continua a leggere...]

2 l di latte intero
240 g di riso originario
sale

In una ampia pentola a fondo spesso fate bollire il latte, aggiungete 4 pizzichi di sale.
Buttate il riso e fate cuocere 15 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.
Versate nelle fondine e fate riposare qualche minuto prima di servire.
Dosi per 4 persone
Il riso e latte è una minestra tipica della cucina povera del comasco.

320 g di riso carnaroli
una cipolla
1 l di brodo
120 g di burro
80 g di parmigiano reggiano
olio evo
Vino bianco

Affettate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con 40 g di burro e tre cucchiai d’olio. Quando sarà appassita aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivo, rimestando per qualche minuto.
Sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e bagnate con qualche mestolino di brodo bollente. Mescolate e aggiungete al bisogno un po’ di brodo per volta, in modo che venga assorbito.
Quando il riso sarà cotto al dente, aggiungete il restante burro e il parmigiano reggiano grattugiato e [continua a leggere...]

Presidio Slow Food
Sicilia
Il pane nero di Castelvetrano, in provincia di Trapani, è famoso in tutta la Sicilia, ma rischia di scomparire perché deve essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinato a pietra.
 
Il Presidio Slow Food ha riunito i panificatori in un piccolo consorzio e collabora con il Consorzio Ballatore per ricostruire l’intera filiera di produzione, partendo con l’incrementare la coltivazione della varietà locale di grano (la tumminìa), e facendo lavorare i mulini a pietra locali, sotto utilizzati.
Questo pane viene prodotto come una pagnotta rotonda, in siciliano “vastedda”, la sua crosta è dura [continua a leggere...]

500 g di farina di mais o farina di mais e grano saraceno
2 l di acqua
sale

In un paiolo di rame portare quasi ad ebollizione l’acqua, salare e versare la farina a pioggia mescolando.
Continuare la cottura per circa 40 minuti, continuando a mescolare lentamente con un cucchiaio di legno.
La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo, versarla su un piatto da portata o su un tagliere di legno.
Servire fumante.
Dose per 6 persone

320 g di riso per risotti
400 g di zucca sbucciata
160 g di pancetta tesa
un porro
parmigiano reggiano
brodo, circa i litro
vino bianco
olio evo

Affettate finemente il porro e la pancetta a fiammiferini e fateli soffriggere in un cucchiaio d’olio, in modo che la pancetta dori un poco.
Tagliate la zucca a piccoli pezzi, aggiungetela al soffritto e lasciatela cuocere per qualche minuto.
Versate il riso e fate tostare, sfumate con un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e bagnate con qualche mestolino di brodo bollente. Mescolate e aggiungete al bisogno un po’ di brodo per volta, in modo che venga assorbito.
A cottura ultimata aggiungete due [continua a leggere...]

 
320 g di riso per risotti
2 carciofi
una cipolla
un limone
Parmigiano reggiano
brodo
vino bianco secco
olio evo

Mondate i carciofi togliendo il gambo, le foglie più esterne e dure e le punte delle foglie. Tagliateli a spicchi sottili e metterli a bagno in acqua acidulata con mezzo limone.
Affettare la cipolla finemente e farla soffriggere in poco olio con i carciofi. Aggiungere il riso e far tostare, sfumare con un bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare, bagnare con qualche mestolino di brodo bollente. Mescolate e aggiungete al bisogno un po’ di brodo per volta, in modo che venga assorbito. Il risotto dovrà restare un po’ morbido.
A [continua a leggere...]

1 l di brodo
160 g di riso
4 cucchiai di prezzemolo tritato
parmigiano reggiano

Fate bollire il brodo.
Buttate il riso, fate cuocere al dente mescolando ogni tanto.
Appena prima di spegnere il fuoco aggiungete il prezzemolo tritato finemente e mescolate.
Servite immediatamente, eventualmente spolverato di parmigiano regiano.
Dosi per 4 persone