La Pinza: l'interno

La Pinza: l'interno

La pinza è il dolce tipico della sera del 5 gennaio a casa del mio amico Edo e si prepara per il tradizionale falò del pan e vin. Si accompagna con vin brulè, fate voi… Le sue due nonne, pur abitando a pochi chilometri (ma che dico kilometri! trattasi di METRI!) l’una dall’altra, avevano due ricette “molto” diverse. La ricetta che vi scrivo è così come me l’hanno dettata i suoi genitori, che hanno unito le ricette delle due rispettive mamme in una versione unica.
Seguendo questa ricetta, verranno 15-16 belle fette, credo che un libro di ricette “normale” la definirebbe “per 20 persone”… sembra un dolce tanto calorico, ma se dividete per 20 le dosi, noterete che ogni fetta ha una quantità molto piccola di ciascun ingrediente, soprattutto pochi grassi. Beh se usate il brodo di cotechino è un’altra storia!!! In ogni caso anche volendo non si possono mangiare porzioni giganti, neppure io, golosissima di pinza, ci riuscirei!

[tra parentesi quadre i miei commenti, precisazioni e piccole modifiche rispetto a quanto mi è stato detto]

1 fetta di zucca [500 g, cruda con buccia ma senza semi]
½ litro di latte [600 ml+quello del lievito]
300 g di farina di mais [fioretto, ma non l’avevo…]
300 g di zucchero [200 g, non amo i dolci troppo dolci]
20-30 g di burro
½ bicchiere di olio [40 g]
1 cucchiaio di semi di finocchio [anche semi di anice vanno bene, ½ cucchiaino]
250 g di uvetta
250 g di fichi
150 g di noci
1 bicchierino di grappa
1 limone (buccia grattugiata)
1 cubetto di lievito di birra (anche 1 ½) [usata mezza bustina di liofilizzato e aumentato il tempo di lievitazione a 4h]
farina bianca q.b. [100 g]
1 arancia buccia grattugiata e succo [ci sta proprio bene, non dimenticatela!]
1 pizzico di sale [da mettere nel latte della “polentina”]

Provato da gusto.logg

“Zucca cotta in forno, poi sbucciata lasciando solo una pellicina sottile. Alla zucca schiacciata si aggiunge il latte e si cuoce una specie di polentina, poi si aggiunge la farina gialla e si cuoce per pochi minuti e si toglie dal fuoco (cuocerà poi in forno). Si lascia intiepidire e poi si aggiungono gli altri ingredienti. Si mette in una teglia rettangolare, unta d’olio, e si lascia lievitare per un’ora e mezza. Si inforna e si cuoce per circa un’ora a forno moderato.”

Fin qui l’originale. Ora ecco raccontato il procedimento che ho seguito io.
Zucca: cotta a microonde, tagliata in 3 pezzi, 4 min a 800 W, 4 min riposo, 3 min 800W, 4 min riposo.
Scavare la polpa della zucca dalla buccia, e schiacciarla con la forchetta. Una bella zucchetta marina di chioggia o piacentina eh? Quelle che si meritano il commento di mio nonno “al par ‘na castagna”: non fibrosa, asciutta e dolce.

Scavate la polpa della zucca...

Scavate la polpa della zucca...

 Aggiungere il latte, il sale, e portare ad ebollizione: la zucca si stempera nel latte. Versare a pioggia la farina gialla e lasciar cuocere per 4-5 min. Spegnere e aggiungere il burro e l’olio.

Stemperate la zucca nel latte...

Stemperate la zucca nel latte...

... e aggiungete la farina gialla

... e aggiungete la farina gialla

Mentre si aspetta che la polentina intiepidisca, tritare grossolanamente fichi e noci, aggiungere tutti gli ingredienti meno la farina bianca. Mescolare polentina con frutta secca, e regolare la consistenza con la farina bianca, fino a che diventa una polenta abbastanza soda (ma non un mattone, eh?). In ogni caso la mamma di Edo dice che anche se viene morbida va bene, di non esagerare con la farina bianca. Se invece (come è capitato a me) è già anche troppo soda prima di aggiungere la farina bianca, aggiungere un altro po’ di latte.

Questo dipende dal fatto che le farine gialle sono diversissime. Anche nel preparar la polenta, noterete che certe assorbono tantissima acqua, altre meno. Difficile dare pertanto dosi precise. A ben vedere la prossima volta metto un po’ meno di farina gialla, e me la tengo da parte, regolando la consistenza sin dal momento dell’aggiunta della farina gialla. Da tener presente che ho usato una normale bramata per polenta, non la fioretto, che, ahimé, non trovo.

L'impasto nella teglia

L'impasto nella teglia

Versare in teglia rettangolare unta d’olio, spessore 2.5-3 com. L’ideale sarebbe quella che si usava una volta di alluminio, ma io solo vetro avevo. Per di più troppo piccola. Me ne son venute due, una per noi (la grande, 22,5×16) e una (piccola, 18×12 cm) per portare al lavoro, che tanto qualcuno che vuole assaggiarla lo trovo di sicuro!!!

La Pinza

La Pinza