Montébore - da presidislowfood.it

Presidio Slow Food
Piemonte

Il Montébore è un formaggio di latte vaccino e ovino di origine antica che prende il nome dall’omonimo paese della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera, in provincia di Alesssndria, al confine con la Liguria e la Lombardia.

I documenti storici raccontano che già nel XII secolo un ricco tortonese ne inviava cinquanta forme ad un alto prelato per perorare la promozione del fratello prete e alla fine del ‘400 era l’unico formaggio presente nel menù di nozze di Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano.

Questo formaggio dalla forma che richiama l’antica torre del paese, si era “estinto” trent’anni fa, quando l’ultima produttrice, Carolina Bracco, aveva smesso l’attività. Il Presidio, nel 1999, l’ha rintracciata e lei ha trasmesso il suo antico sapere ad un nuovo produttore.

Il Montébore è fatto con latte crudo, tre quarti vaccino, una volta proveniente dalle vacche Tortonesi che oggi sono quasi estinte e un quarto ovino.

La cagliata viene rotta con un cucchiaio di legno e posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme di robiola dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi.
La crosta inizialmente è liscia e umida poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino.
La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature.  Il gusto del Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il gusto del latte ovino. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all’inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee.

Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia.