Cappero di Salina - da presidislowfood.it

Presidio Slow Food
Sicilia

Il cappero è un arbusto perenne, probabilmente di origine tropicali, diffuso nel bacino mediterraneo fin dai tempi antichi. Viene citato infatti nella Bibbia e nelle opere di Ippocrate, Aristotele e Plinio il Vecchio. In Italia lo troviamo in Liguria, Puglia, Campania, Sicilia e Sardegna ma è sull’isola di Salina, in provincia di Messina, che si trova la produzione di qualità più alta.

La produzione del cappero ha costituito per anni la voce principale dell’economia dell’isola ma gli alti costi di produzione dovuti alla raccolta manuale e la concorrenza dei prodotti provenienti dal nord Africa hanno causato l’abbandono di molti coltivatori. Per questo il Presidio vuole incoraggiare la collaborazione tra i produttori e promuovere questo prodotto, per cui non vengono utilizzati trattamenti chimici.

La raccolta dei boccioli avviene dalla fine maggio a tutto agosto, ogni 8, 10 giorni. I capperi vengono colti all’alba, per evitare il caldo, dopo di che sono stesi ad ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare. Dopo qualche ora vengono suddivisi tra capperi e capperoni, quelli più prossimi ad aprirsi, e quindi posti in fusti, detti cugniettu, o in botti tagliate a metà, le tinedde, alternandoli a strati di sale marino grosso. Nei primi quattro o cinque giorni i capperi vengono travasati per evitare che il calore della fermentazione e il sale li rovini. Dopo un mese i capperi sono pronti per il consumo.

I capperi di Salina sono caratterizzati dalla compattezza, che ne garantisce la conservazione fino a tre anni, e dal profumo. Vengono ampiamente utilizzati nella cucina siciliana, nei sughi dei primi piatti e per le pietanze a base di pesce, oltre che per la celebre caponata.