La preparazione dei testaroli - da PresidiSlowFood.it

I testaroli sono una specie di pane azzimo che viene cotto sui testi e poi, in un secondo tempo, velocemente passato in acqua bollente, prodotto nei comuni di Pontremoli, Mulazzo, Zeri, Filattiera, Bagnone, Villafranca in Lunigiana, in provincia di Massa Carrara.

Il testo, da cui deriva il nome, ora in ghisa ma una volta di terracotta, è una specie di piccolo forno portatile composto da due parti, quella inferiore chiamata sottano dove vengono posti gli alimenti e quella superiore, il soprano che fa da coperchio.
Questo tipo di cottura, tipica della Lunigiana, è comune ad altre parti del mediterraneo.

La pastella per i testaroli viene preparata con farina di grano, acqua tiepida e sale, mescolando fino a quando sia consistente ed omogenea.

Sia sottano che soprano sono posti su un fuoco di legna di faggio o di castagno e arroventati, la parte interna di entrambi è a contatto con la fiamma viva: quando il sottano ha raggiunto la temperatura giusta viene ritirato dal fuoco e vi si versa la pastella.
Si lascia quindi cuocere scoperto per qualche istante poi si chiude sovrapponendo il soprano e formando così una campana all’interno della quale avviene la cottura.

Quando deve essere consumato il testarolo viene taglaito a rombi e buttato in acqua bollente, a fuoco spento, per qualche minuto, per poi essere scolato e condito con basilico tritato finemente, parmigiano reggiano o pecorino e olio extravergine d’oliva.

Il presidio vuole tutelare il testarolo di pontremoli, differenziandolo da quello della Lunigiana, cotto senza coperchio e per questo più spesso e pesante, che viene condito con il pesto alla genovese. Per il testarolo del Presidio la farina di grano viene coltivato a Zeri dove tre agricoltori si sono impegnati a coltivare un grano autoctono, il ventitrè, e a fornirlo ai produttori di testarolo del Presidio.