Canestrato Pugliese D.O.P.

Il Canestrato Pugliese è un formaggio a Denominazione di Orogine Protetta.

Il territorio di produzione è circoscritto alla provincia di Foggia e ad alcuni comuni limitrofi in provincia di Bari.

Questo formaggio a pasta dura non cotta viene prodotto con latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos.

Le origini del canestrato risalgono a quando gli allevatori erano impegnati nella transumanza dall’Abruzzo al Tavoliere delle Puglie. Il nome deriva dai canestri in giunco delle Puglie, fiscelle, prodotti tipico dell’artigianato locale, che venivano utilizzati per la messa in forma.
La stagionatura varia dai 2 ai dieci mesi

Le forme sono cilindriche, a facce piane, e il loro peso varia dai 7 ai 14 kg.
La crosta è più o meno rugosa, marrone  tendente al giallo, mentre la pasta, compatta e poco elastica, è giallo paglierino, la cui intensità varia in base alla stagionatura.
Il sapore è marcato ed assume la caratteristica piccante con l’avanzare della stagionatura.

L’uso principale del canestrato pugliese è quello grattugiato, nei primi e sulle carni, ma recentemente si è affermato il consumo a tavola del canestrato semi-stagionato, abbinato a fave, verdura e frutta.