Il logo del Salame Brianza D.O.P.

Il salame Brianza è un salume a Denominazione di Origine Protetta.

La zona di produzione è la Brianza, la parte di territorio lombardo delimitata a nord dal Monte Ghisallo, a sud dal canale Villoresi, ad est dal fiume Adda ed ad ovest dalla Strada Statale Comasina, quindi a cavallo delle province di Como, Lecco e Monza-Brianza. I suini utilizzati devono essere nati, allevati e macellati in Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.

Per il “Salame Brianza” viene utilizzata carne proveniente dalla spalla di suino, disossata e snervata, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e gole privati di grasso molle, sale, pepe. Possono essere utilizzati vino, aglio, zucchero, colture di avviamento alla fermentazioni ed alcuni conservanti in piccola quantità.

La carne viene macinata con un tritacarne con fori di 4-4,5 mm se il salame avrà peso non superiore ai 300 grammi, di 7-8 mm se avrà peso superiore.
Gli ingredienti vengono poi impastati ed insaccati in budello naturale o artificiale, che può essere legato con spago o posto in rete.
Per la disidratazione delle parti superficiali l’asciugamento può avvenire sia a caldo, con una temperatura compresa tra i 15° e i 25°C, che a freddo, con una temperatura compresa tra 3° e 7°C.
La stagionatura avviene in locali aerati con temperatura compresa tra 9° e 13°C, per un periodo variabile, comprendente la disidratazione, dipendente dal diametro del salame, che varia dalle tre settimane, per un diametro fino a 40 mm, fino alle 15, per un diametro superiore ai 91 mm.

Il salame Brianza ha forma cilindrica, la carne è compatta ed omogenea, non elastica.
Il colore è rosso rubino uniforme, il sapore è molto dolce, piacevole e mai acido, il profumo è delicato e caratteristico.