Le capre bionde dell’Adamello, con il cui latte viene prodotto il fatulì della Val Saviore - da Presidi Slow Food

Presidio Slow Food

Lombardia

Il fatulì, “piccolo pezzo” in dialetto, è un formaggio caprino molto particolare e raro, realizzato tutt’ora da alcuni casari con il latte crudo della capra bionda dell’Adamello, razza originaria della Valle Camonica.

Il territorio di produzione è la Val Saviore, la valle laterale più vasta del Parco dell’Adamello, in provincia di Brescia.

La capra bionda dell’Adamello ha corso il rischio di estinguersi a causa dell’incrocio tra le varie razze, ma ora la popolazione è in crescita, soprattutto su queste montagne. Questo animale ha il corpo robusto, agile e scattante e il mantello di tonalità variabile dal marrone chiaro al biondo, mentre il pelo sul ventre è bianco e si estende dal torace alla coda fino alla parte interna delle cosce. Sulla testa l’animale presenta due caratteristiche striature bianche che si estendono dall’attacco delle orecchie al muso.

Per produrre il fatulì, da primavera alla fine dell’autunno, il latte viene riscaldato fino ad una temperatura di circa 34°C-37°C, quando viene aggiunto il caglio. Dopo circa 40 minuti la cagliata viene rotta con lo spino fino a alle dimensioni di un chicco di mais, poi scaldata nuovamente, mescolata e infinne messa nelle fascere per perdere il siero, prima di essere salata. A questo punto il formaggio viene affumicato utilizzando rami e bacche di ginepro e poi stagionato da uno e sei mesi.

La forma del fatulì hanno diametro di 10-14 centimetri e l’altezza delle forme è circa 4-6 centimetri, con le facce piane, dal peso complessivo che varia tra i 300 ai 500 grammi. Si dice che la piccola dimensione di questo formaggio derivi dalla tradizione dei pastori di usare come fascera la fondina.

La crosta risulta più o meno scura a seconda dell’affumicatura e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale il formaggio viene depositato in questa fase.

La pasta ha una consistenza elastica, compatta, con una leggera occhiatura, con il colore che varia dal giallo paglierino al giallo intenso.

Il profumo ed il gusto sono intensi, in cui l’affumicatura si mescola ai sentori erbacei e di frutta secca.

Il presidio, oltre a tutelare questo formaggio così caratteristico, vuole salvaguardare l’allevamento della capra bionda nei pascoli montani.