Aglio Rosso di Nùbia - da Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Sicilia

L’aglio rosso di Nùbia deve il suo nome una piccola contrada di Paceco, Trapani, la cui economia si basa da sempre sulle saline e sulla coltivazione di questo prodotto, tanto da essere denominato “u paisi di l’agghi”, il paese dell’aglio.

L’area di produzione comprende Paceco, Erice, Val Elice e Palizzo e parte del comune di Trapani, circa 90 ettari di cui attualmente ne vengono coltivati una quindicina.

L’aglio rosso di Nùbia viene seminato tra novembre e dicembre, a volte anche in gennaio, e  raccolto fresco a maggio oppure, parzialmente essiccatosui campi, a giugno.

La raccolta viene effettuata alla sera o additittura di notte, quando le foglie sono umide e permettono di intrecciare l’aglio a formare le carateristiche trecce da cento bulbi, che vengono poi appese ad asciugare ai balconi o nelle cantine. Negli anni recenti si è iniziato ad intrecciare anche meno bulbi, per formare trecce da 10 o 50 teste.

Il Presidio ha riunito i produttori, tutti molto piccoli, per conservare le tradizioni di selezione dei bulbilli, la tecnica di coltivazione rispettosa dell’ambiente, dall’impianto alla raccolta manuale fino alla fase di asciugatura e intrecciatura. 

L’aglio Rosso di Nùbia ha un bulbo costituito mediamente da dodici bulbilli, caratterizzati da tuniche esterne bianche e quelle interne di colore rosso vivo.
A seconda del diametro del bulbo, la treccia, trizza in dialetto, si chiama cucchia rossa (50 mm), corrente (40 mm), cucchiscedda (30 mm) o mazzunedda (20-25 mm).

Il sapore dell’aglio Rosso di Nùbia è particolarmente intenso, a causa del contenuto di allicina nettamente superiore alla media delle varietà nazionali.

Questo aglio trova impiego nelle preparazioni tipiche più importanti della cucina trapanese, come la pasta con il pesto alla trapanese, “pasta cull’àgghia” (con l’aglio), a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine, sale e pepe o il famoso cuscus di pesce.