Panissa alla genovese

La panissa è una specie di “polenta” di farina di ceci che viene cotta, lasciata raffreddare, tagliata a bastoncini e fritta, oppure tagliata a cubetti e rosolata in olio con le cipolline (quelle primaverili da mangiare anche crude, magari la cipolla di Treschietto).
E’  un’altra delle ricette semplici di cui non ci si stanca mai, insegnatami da (bis)nonna Linda. Lei dice che la versione fritta è quella spezzina, mentre quella con le cipolle è genovese (suo papà era genovese). Mi specifica che loro, lei e la sorella, da ragazze, facevano le schizzinose per via degli effetti collaterali della cipolla (ah come sono cambiati i tempi!).
Il punto chiave è la quantità di acqua, che varia un pochino a seconda della marca della farina. Meglio metterne di meno che di più e aggiungerla poi in un secondo tempo.

1200 ml di acqua
300g di farina di ceci
1 pizzico di sale 

“Metti in una pentola a bordi alti la farina, e aggiungi piano piano l’acqua mescolando con una mano (l’altra versa la farina), piano eh? mica da far grumi. Aggiungi il sale. Mettila su fuoco molto basso, mescola con la mano fino a che si resiste, poi continua a mescolare con il cucchiaio di legno. Quando bolle continua a mescolare lasciando sul fuoco per  un pò [20 minuti]. Rovescia su un piatto rettangolare, ma prima bagnalo con acqua [20 x 30 cm]. Raffreddando diventerà molto soda [ed alta circa 1.5 cm]. Trasferiscila su un canovaccio per lasciarla asciugare bene bene” [a questo punto potete conservarla benissimo in frigo o in freezer].

Panissa

Poi…

Panissa alla Spezzina

Tagliare delle fettine dello spessore di circa mezzo centimetro e da questa ottenentene dei bastoncini lunghi circa 6-7 cm. Friggerli in olio d’oliva ben caldo finchè diventano belli croccanti. I bimbi (e non) ne sono molto ghiotti, lo so per esperienza! Si mangia così com’è per antipasto.

Panissa alla Genovese

Tagliare dei pezzetti (da fettine di circa 1 cm di spessore, tagliare dei pezzetti di circa 2 cm).

Tagliare la panissa a pezzi...

In una padella scottare appena la cipollina tagliata sottile in olio, aggiungere i pezzetti di panissa e cuocere a fuoco alto per qualche minuto (tutti i lati faranno una crosticina dorata).

... scottare appena la cipollina tagliata sottile in olio, aggiungere i pezzetti di panissa...

E’ carino arrivare a casa alla 9 con niente in frigo e scoprire in freezer dei bei cubotti pronti di panissa: in tavola in 10 minuti con qualcosa di ghiotto (almeno a noi piace) e solo una padella da lavare poi! Io la faccio spesso in alternativa al primo piatto.

So che esiste un qualcosa di molto simile alla panissa fritta in Sicilia (panelle)  e a Savona. Purtroppo non posso dirvi di piu’, mai visti ne assaggiati, me ne parlano soltanto!!! La spiegazione di questa contaminazione gastronomica è presto spiegata: le varie città portuali erano in passato molto ben collegate tra di loro, molto meglio collegata Spezia con Palermo che Spezia con qualunque altra città non bagnata dal mare, senza contare poi gli scambi di persone con il loro bagaglio culturale. Fateci caso! nel mio viaggio in Portogallo ho trovato molte assonanze con la cucina ligure, ancora il mare che unisce posti molto molto lontani geograficamente!