Radìc di mont - da presidislowfood.it

Presidio Slow Food

Friuli Venezia Giulia

La Cicerbita alpina, detta anche radìc di mont o radìc dal glaz, qui in Friuli, è un radicchio selvatico che cresce al di sopra dei mille metri di altitudine.

Quando a maggio la neve si scioglie sui monti della Carnia e i prati sono impregnati d’acqua, spuntano questi germogli violacei, teneri grazie al freddo.
Il radìc di mont si raccoglie operando una pressione con l’unghia del pollice o con un coltellino poco sotto il livello del terreno, senza estirpare la radice, che è morbida e non fa resistenza. Per non rovinarli vengono subito riposti in cestini o in borsa in tela.
Il tempo della raccolta dura circa quindici, venti giorni, la regolamentazione prevede che non più di un chilo al giorno.

La preparazione tipica della Carnia prevede che i germogli del radìc di mont siano conservati sott’olio, per averli a disposizione tutto l’anno.

Vengono puliti dal terriccio e poi scottati brevemente in acqua, aceto, vino bianco, sale e un poco di zucchero, eventualmente  aromatizzati con cannella o chiodi di garofano.
I germogli vengono scolati e stesi ad asciugare su panni che vengono sostituiti quando troppo bagnati. Il giorno successivo vengono sistemati nei vasetti di vetro e ricoperti di una miscela di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.
Il radìc di mont si gustano con carni e salumi, la carne salada, i prosciutti di capriolo, lo speck e il prosciutto di Sauris affumicato al ginepro.

Il Presidio è nato per riunire i raccoglitori e i piccoli produttori di sottoli che vogliono mantenere viva una tradizione gastronomica, ma anche proteggere dall’estinzione un ortaggio spontaneo le cui tecniche di raccolta richiedono perizia ed esperienza, nonché un forte rispetto del territorio.