Salame di Varzi D.O.P.

Il Salame di Varzi è un salume a Denominazione di Origine Protetta.

La zona di produzione è individuata con il territorio dei comuni di Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavatterello, nell’Oltrepò pavese, in provincia di Pavia.

Il salume deve essere prodotto con suini di almeno 150 kg, provenienti da zone dove tipicamente si allevano questi animali.  I tagli di carne ammessi dal disciplinare sono la spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare, per il 30-33% del peso, è esclusivamente quello del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata.

La carne e il grasso vengono tritati con una trafila con fori da 12 millimetri, aromatizzati con sale marino, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato. Possono essere aggiunti sodio, nitrato, sodio nitrato.
 
L’impasto viene poi insaccato in budello maiale, fatto rinvenire in precedenza in acqua tiepida e lavato con acqua e aceto, poi opportunamente forellato e legato con spago a maglia fitta.

I salami vengono stufati a 18-26°C per al massimo quattro giorni, poi messi all’asciugatura per una settimana e poi stagionato.

La durata della stagionatura dipende dalla dimensione del salame, per il Filzetta, 500-700 g, dura 45 giorni, per il Filzettone, fino ad un chilo, almeno 60 giorni.
Per i salami di Varzi il cui peso varia tra l’uno e i due chili, il Sottocrespone a budello semplice, deve stagionare almeno 120 giorni, mentre il Cucito a budello doppio, che può pesare anche di più, il periodo minimo di stagionatura è di 180 giorni.

Durante la stagionatura il salame di Varzi viene periodicamente spazzolato per rimuovere le muffe che si formano sulla superficie, per favorire la traspirazione del budello e per raggiungere la maturazione ottimale.

Il salame di Varzi si presenta compatto con la parte grassa perfettamente bianca in giusta proporzione, tenero e con un colore vivo al taglio.
Il sapore dolce, aromatico e delicato, l’aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.