Presidio Slow Food
 Toscana 

La mortadella di Prato nasce per utilizzare le parti del maiale inutilizzate nella preparazione dei salumi e i tagli di seconda scelta. La carne suina veniva speziata abbondantemente a “colorata” con l’alchermes, il liquore rosso che le conferiva un colore più vivace, insaccata e poi cotta. 

Nel dopoguerra la produzione di questo salume scompare, per tornare circa trent’anni fa, grazie ad una salumeria di Prato. Territorialemnte la produzione del Presidio è limitata ai comuni di Prato e di Agliana, in provincia di Pistoia. 

La mortadella di Prato oggi è fatta con carne scelta con cura, di suini nazionali, con meno spezie rispetto al passato, sono presenti aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano e l’immancabile alchermes.  Viene insaccato in budello naturale in vari formati e forme, simile ad un salame o ad una mortadella il peso può variare da 300-400 g a due chili e mezzo, anche se il formato più comune è quello di un chilogrammo.
Si presenta di colore rosato tendente all’opaco, per merito dell’alchermes nell’impasto e sprigiona suggestivi profumi esotici di spezie. 

La mortadella va gustata calda, appena cotta, oppure a temperatura ambiente
Ideale è consumata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la “bozza” pratese, un pane locale.