Raviolone alle erbe selvatiche

(per due persone, due ravioli di diametro di circa 11 cm)

Per la pasta
200 gr di farina
80 gr di ortiche scottate e strizzate
2 albumi
acqua q.b

Per il ripieno
350 gr di ricotta di pecora (oppure 250 g di ricotta e 100 g di erbe selvatiche cotte*)
80 gr di parmigiano
6 rametti di maggiorana
sale qb
1 tuorlo per raviolo

Per condire
burro e maggiorana, pecorino grattugiato

Procedimento
Raccogliere delle cimette tenerissime di ortica (la stagione migliore è l’inizio della primavera). Lavatele (usare guanti!) e scottatele per pochi minuti in acqua bollente salata, scolate in acqua ghiacchiata (preserva il bel colore verde), quindi strizzate e “tritolate” con la mezzaluna. Usate queste ortiche per fare impasto, con metà semola e metà farina 0, albumi e acqua.

Sulla sfoglia fate una ciambella di ripeno

Stendete la sfoglia. Ritagliate 4 dischi grandi. Su due di questi mettete una “ciambella” di ripieno preparato semplicemente con ricotta, noce moscata, pepe, parmigiano, qualche fogliolina di maggiorana.
Sgusciate un tuorlo d’uovo al centro della ciambella.
Chiudere i due ravioloni spennellando i bordi con acqua, e sigillando bene i bordi premendo con i rebbi della forchetta.

Sgusciate un tuorlo d'uovo al centro della ciambella

Far cuocere in acqua salata, “mescolando” facendo scivolare delicatamente un raviolone sull’altro. Condire con burro fuso e maggiorana, spolverare con pecorino.
(E’ possibile cuocere fino a 4 ravioloni, in una pentola bassa e larga, è solo più complesso “il giro” per “mescolare”. Per quantità superiori usare più pentole separate.)

*Erbe selvatiche
In primavera era tradizione raccogliere le molte erbe spontanee commestibili per gustose torte salate o semplice contorno o per ripieni. Attualmente questa arte del riconoscere le erbe sta andando persa, ma tutti riconosciamo ortiche, ma forse anche selene, lupini selvatici… Raccoglietene, sempre scelgiendo i germogli più teneri in un luogo lontano dall’inquinamento.
Lavatele e fatele stufare con un pochino di cipolla. Tritatate grossolanamente le erbe e mescolatele con la ricotta e procedete come indicato sopra.

Condite con burro fuso e maggiorana