Carciofo violetto di Sant'Erasmo - da Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Veneto 

Il carciofo violetto di Sant’Erasmo è una varietà coltivata sull’omonima isola della laguna di Venezia. Questo grande orto, della dimensione pari a metà città, è attraversato da canali e i nei suoi terreni argillosi, ben drenati e con una salinità molto alta, crescono verdure molto saporite. La coltivazione del carciofo è diffusa anche nelle isole di Vignole, Mazzorbo, Lio Piccolo. 

Un tempo negli orti della laguna lo concimavano con le scoasse (la spazzatura, in veneziano) oppure con conchiglie e gusci dei granchi, che servivano per correggere l’acidità dei terreni. Per proteggere le piantine dal vento di bora invece si tiravano su le motte, cioè piccoli cumuli di terreno, dalla parte rivolta verso il mare.
 
La stagione dei carciofi a Venezia comincia a fine aprile con la raccolta delle castraure, il primo piccolo germoglio apicale di carciofo, tenerissimo, che viene tagliato per permettere la crescita più rigogliosa degli altri germogli, da 18 a 20 per pianta ogni stagione. La raccolta prosegue fino alla seconda metà di giugno: gli ortolani trasportano le verdure con le barche, le caorline, dall’isola fino ai mercati di Rialto e Tronchetto. 

Il carciofo di Sant’Erasmo è tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata, ha le brattee color violetto cupo. Si inizia a raccoglie da aprile, con le castraure, fino ai primi di giugno. 

Questi carciofi vengono consumati prevalentemente crudi e le castraure sono una vera delizia disponibile solo per pochi giorni, al massimo due settimane.
Le ricette a base di carciofo sono tante: fritti in pastella, crudi con un filo di olio d’oliva, oppure col garbo, cioè cotti col soffritto di aglio o cipolla a fuoco molto lento e a tegame coperto, con l’aggiunta finale di aceto o limone. E ancora alla grega, tagliati a spicchi, rosolati e serviti freddi con limone, oppure maritati con le schie (i gamberetti di laguna), gli aliciotti e le sardine. Nelle osterie sono tra i cicheti di ordinanza, lessi e conditi con aglio, prezzemolo, pepe e olio. 

Il presidio è nato per tutelare i pochi coltivatori di carciofi rimasti: la maggior parte sono anziani, i collegamenti con Venezia sono rari e i costi di trasporto elevati, la concorrenza dei carciofi pugliesi e toscani, spacciati come carciofi di Sant’Erasmo, è fortissima.
Recentemente i coltivatori del Presidio hanno iniziato anche una piccola produzione di carciofi sottolio, sotto questa forma il prodotto è disponibile tutto l’anno.