Ovini dal cui latte si produce il caciofiore della campagna romana

Presidio Slow Food
Lazio

Il caciofiore è un pecorino a latte crudo prodotto utilizzando caglio di origine vegetale, estratto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus), prodotto nelle zone agrigole intorno a Roma.

I produttori del Presidio allevano pecore prevalentemente di razza Sarda e Comisana, con una presenza minima di meticce, Massesi e Sopravvissane e, in una parte dell’anno, le lasciano libere di pascolare in quello che resta dell’agro romano. L’alimentazione degli ovini è a fieno e cereali, senza ricorrere a foraggi insilati o alimenti OGM.

I fiori di cardo per produrre il caglio vengono colti d’estate, quando sono viola, per poi essere essiccati appesi a testa in giù.
Gli stami vengono poi fatti macerare in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte scaldato a 38° C. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte.
La cagliata viene rotta con una lama lunga e sottile in cubi di circa 5 cm di lato e dopo 20 minuti nuovamente lavorata con un mestolo forato, per ottenere pezzi grandi quanto una noce.
La cagliata è quindi messa nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura.
La stagionatura dura dai 30 agli 80 giorni e le forme devono essere rigirate almeno una volta al giorno, per evitare lo sviluppo eccessivo di muffe in superficie.
La produzione avviene tra ottobre e giugno.

Il Caciofiore ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato, con uno scalzo convesso di 4 – 5 centimetri, il peso è intorno ai 400 grammi.
La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore cremoso.
Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.