Ciuighe del Banale - dal sito Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Trentino Alto Adige

Le ciuighe del Banale sono salumi fatti con carne di maiale e rape prodotti nel territorio delle Giudicarie Esteriori, vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e nella sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale.

Nell”800 le famiglie contadine che allevavano un maiale vendevano le parti migliori e usavano quelle meno nobili, con l’aggiunta di una parte di rape, per realizzare le ciuighe.
 
Oggi la tradizione è rimasta, anche se ora si utilizzano anche le parti nobili del maiale, come la spalla, la coppa, la pancetta e la gola e la percentuale di rape è stata ridotta.

L’unico produttore ora rimasto è la Famiglia Cooperativa Brenta di San Lorenzo in Banale. Le famiglie cooperative vennero fondate nel 1890 nelle Giudicarie Esteriori da don Guetti, per sostenere i contadini e i pastori della zona, molto poveri e spesso vittime degli usurai. In questo modo chi aveva del denaro poteva investirlo per aiutare i meno abbienti a superare i momenti di crisi.
Il Presidio vuole aumentare la produzione di questo salume povero e contribuire alla sua diffusione sia nella ristorazione che presso i consumatori.

La produzione inizia ad ottobre e termina ad aprile, essendo legata al periodo di presenza delle rape.
Le rape vengono cotte in un grande paiolo e poi strizzate per togliere la maggior quantità possibile di acqua, da 100 chilogrammi di rape se ne ottengono circa 25. Si aggiungono quindi alle carni macinate, le proporzioni sono 40 chilogrammi di rape ogni 60 di carne, si aromatizza l’impasto con sale fino, pepe nero e aglio tritato e si insacca in budello gentile. Si passa quindi all’affumicatura, che dura otto giorni.

Le ciuighe sono un prodotto di forte personalità: la carica aromatica è dominata dalla sensazioni affumicate, ma in bocca lascia percepire una buona sensazione di carne stagionata, non coperta dalla nota acidula delle rape.
Si può consumare dopo tre o quattro giorni di stagionatura, mentre è ancora fresca: si fa bollire in acqua per circa venti minuti e poi si può abbinare, seguendo la miglior tradizione, a patate lesse, purè, cavoli tagliati fini o polenta e crauti. Se invece si fa maturare per una decina di giorni, la ciuiga assume una consistenza maggiore e si può tranquillamente mangiare tagliata a fette, come se fosse un salame.