Provolone del monaco D.O.P.

Il Provolone del monaco è un prodotto caseario a denominazione di origine protetta.

Il Provolone del monaco è un prodotto caseario a denominazione di origine protetta.

La zona dell’allevamento delle bovine, in particolare di razza Agerolese, della produzione e della stagionatura del provolone è quello dei Monti Lattari sulla penisola sorrentina.
Il territorio è quello di alcuni comuni della provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, santa Maria La Carità, Vico Equense.

Il curioso nome di questo formaggio deriva da quando i contadini dalla penisola sorrentina si dirigevano a Napoli via mare per vendere i prodotti al mercato e, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, si avvolgevano in mantelli simili al saio di un monaco. Per questo venivano chiamati monaci, e il formaggio che commerciavano divenne il provolone del monaco.

Il Provolone del Monaco è un formaggio semi-duro a pasta filata. Viene prodotto partendo da latte crudo proveniente al massimo da due mungiture successive e da caglio di capretto. Il latte deve essere almeno per il 20% proveniente da vacche Agerolesi.
La cagliata viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “sassa”, poi si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è piuttosto complessa, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l’intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro.
I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già a nove mesi il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature.

Il Provolone del Monaco ha la forma di un melone leggermente allungato, il peso varia da 2,5  a 8 kg. La crosta è sottile, di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce.
La pasta è color crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature ad “occhio di pernice”. Il sapore è dolce e butirroso, con un leggero e piacevole gusto piccante.

Il provolone del monaco può essere consumato in purezza come antipasto o a fine pasto, ma viene utilizzato anche nella preparazione di piatti trdizionali, anche di origine povera, come la “pasta e patate”, dove viene aggiunto grattugiato o a scaglie.