Castelmagno D.O.P.

Il Castelmagno è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta.

La zona di produzione e di origine del latte è individuata nei territori dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo, Piemonte.

Il Castelmagno ha origine molto antica, la sua produzione è documentata a partire dal 1277 ma con ogni probabilità le sue origini risalgono a molto tempo prima.

Questo formaggio viene prodotto con latte di vacca piemontese, di genere Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbaillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana, alimentata con foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli. E’possibile l’aggiunta di latte ovino e/o caprino, nella percentuale massima del 30%.

Il latte non pastorizzato, proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive, dopo l’eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di 30-38°C.
Viene aggiunto il caglio di vitello e la coaugulazione, alla medesima temperatura, dura dai 30 e i 90 minuti.
La cagliata viene rotta e lavorata, messa in una tela asciutta e pulita chiamata “risola” in tessuto vegetale o sintetico. La risola viene poi appesa oppure appoggiata su un piano inclinato per almeno 18 ore, necessari perché il siero residuo fuoriesca senza l’azione di pressatura.
A questo punto la cagliata viene messa in recipienti, immersa nel siero che deve avere una temperatura di almeno 17° C che col passare delle ore potrà diminuire ed infine coperta per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni per una regolare fermentazione.
Dopo questo processo la cagliata viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene ora avvolto in una tela in tessuto vegetale o sintetico, ed introdotto nelle “fascelle” di formatura in legno o altro materiale idoneo. alla base delle quali viene posto il marchio in negativo, ove rimane per almeno 1 giorno e sottoposta ad una adeguata pressatura manuale o meccanica.
E’ possibile che le forme a secco vengano salate ulteriormente, per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio.

La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale idoneo. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 5 °C e i 15°C e l’umidità tra 70% – 98%.

Esiste anche il Castelmagno “di Alpeggio”, per cui il latte deve provenire esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo in alpeggio o su pascoli di origine naturale con caratteristiche floristiche di pascolo alpino per un periodo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre.

Al termine della stagionatura il formaggio si presenta di forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm. Il peso di una forma varia dai 2 ai 7 kg.

Il Castelmagno ha una crosta non edibile, sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura. Con l’avanzare della stagionatura assume un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa.

La pasta è friabile, di color bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura,  compatta e di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno col progredire della stagionatura.
Il sapore è fine, delicato e moderatamente salato se poco stagionato, più saporito se la stagionatura è lunga.

Il Castelmagno è un formaggio da tavola, ma può anche diventare ingrediente di diverse preparazioni.