Oliva infornata di Ferrandina - da Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Basilicata

L’oliva infornata di Ferrandina è un prodotto della Collina Materana, dei comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano, in provincia di Matera. In questa zona gli ulivi coprono l’80 % della superficie coltivabile. La varietà più diffusa è la majatica, che nei terreni argillosi di questa parte della valle del Basento ha trovato condizioni climatiche favorevoli, da cui si ricava anche un ottimo olio extravergine.

La cultivar majatica ha drupe piuttosto grandi, con il nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa, caratteristica fondamentale per un’infornatura ideale, che richiede olive a maturazione piena, consistenti e di grandi dimensioni.

Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina risalgono al 1700, la lavorazione avviene ancora secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato alle tecnologie moderne. I forni a legna per la cottura delle olive sono stati abbandonati a partire dal 1910 e progressivamente sostituiti da essiccatoi ad aria calda che inizialmente provenivano dalla Germania e che poi furono costruiti a Napoli sul modello tedesco. Questa modernizzazione permise in breve tempo ai produttori locali di intrecciare rapporti d’affari non solo con le regioni limitrofe ma addirittura con le Americhe.
 
La stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi. La lavorazione prevede una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C. La tecnica di lavorazione delle olive infornate di Ferrandina accentua la naturale sapidità dei frutti, ma mantiene al tempo stesso la dolcezza caratteristica della majatica.

La produzione è in drastica diminuzione per la scarsità della materia prima: le olive majatica sono destinate quasi totalmente alla produzione di olio e i produttori sono rimasti in pochi. Non tutte le olive infornate che si trovano sul mercato sono di majatica come vuole la tradizione e il presidio è nato per tutelare il prodotto fatto come vuole la ricetta tradizionale, a partire dalla scelta della materia prima.

Le olive infornate di Ferrandina sono ottime da sole, condite con olio extravergine di oliva, ovviamente di majatica, aglio fresco a pezzetti e scorze di arancia e limone grattugiate. Si sposano benissimo anche con i salumi lucani, i pecorini stagionati e con preparazioni più complesse come l’insalata di arance, la zuppa di zucca gialla oppure il baccalà in umido.