Violino di capra della Valchiavenna

Presidio Slow Food
Lombardia

Il violino di capra è un salume tipico della Valchiavenna, in provincia di Sondrio.
Viene prodotto con la coscia e la spalla della capra e la forma è proprio quella del violino, in cui la parte di muscolo rappresenta la cassa e la zampa il manico.
Le capre devono essere allevati allo stato semibrado sulle montagne della provincia di Sondrio, nutriti esclusivamente con erbe e piante selvatiche, con l’integrazione di farina gialla e crusca e macellati correttamente. La produzione avviene nel corso di tutto l’anno.

La pezzatura del violino di capra è ridotta: da due chilogrammi circa per la spalletta anteriore ai tre chilogrammi e mezzo della coscia posteriore.

Il violino di capra viene stagionato nell’anticrotto, un locale con un’umidità e una ventilazione ideale adatto alla stagionatura lenta, che deve durare da tre a sei mesi.

I crotti sono ambienti tipici della Valtellina e della Valchiavenna, grotte naturali in cui soffia una lieve corrente d’aria fredda che è ideale per la stagionatura di formaggi e salumi. Accanto a questi ambienti venivano edificate le case o delle taverne, che sfruttavano questi frigoriferi naturali per la conservazione dei cibi.

Il violino di capra ha carne soda ma non secca, di colore rosso tendente al bordeaux. Il sapore è speziato e il profumo varia dal selvatico tipico all’aroma dell’affumicatura di quercia, ginepro e faggio, alloro e rosmarino.

Alcune famiglie lo producono ancora in proprio, per poi poterlo offrire e consumare a Natale e a Capodanno.
La tecnica del taglio richiama ancora una volta il nome di questo originale prosciutto: si appoggia la parte del muscolo sulla spalla e muovendo in coltello come se fosse l’archetto del violino, ogni commensale affetta la propria porzione, che verrà assaporato con pane di segale e del buon vino rosso, Sassella o valtellina.
La tradizione vorrebbe che il violino debba essere iniziato e terminato nel medesimo pasto.