Il logo della Spressa delle Giudicarie D.O.P.

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta.
La zona di produzione è limitata alla provincia di Trento, nelle Valli Giudicarie e nella Val di Ledro.

La Spressa delle Giudicarie è uno dei formaggi più antichi prodotto sulle Alpi, di consumo familiare e molto magro perché veniva utilizzato il latte scremato diverse volte, per ottenere la panna da cui fare il burro, che veniva venduto. Dalla scrematura del latte avrebbe origine anche il termine “spress”, massa rappresa spremuta.

Il latte utilizzato a crudo deve provenire da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa e l’alimentazione a fieno era tipica dei periodi in cui gli animali non erano all’alpeggio. Ancora oggi il periodo di produzione va dal 10 settembre al 30 giugno.
La stagionatura dura almeno tre mesi, sei per la spressa stagionata.

La forma della Spressa delle Giudicarie è cilindrica, con un peso variabile tra i 7 e i 10 kg, la crosta è bruna-grigiastra, tendente all’ocra.
La pasta è bianca o leggermente paglierina, con occhiatura di piccola o media dimensione, elastica nel prodotto poco stagionato, più compatto in quello più vecchio. Il sapore dolce tende ad un fondo di amarognolo con l’avanzare della stagionatura.