Cardo gobbo di Nizza Monferrato - dal sito Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Piemonte

Il cardo, Cynara cardunculus L. var. altilis D.C., viene coltivato nei terreni sabbiosi della valle del fiume Belbo da decenni, nei comuni di Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo, in provincia di Asti.

Viene detto “gobbo” per la particolare tecnica di coltivazione che gli permette di superere il freddo dell’inverno.
Seminati a maggio, a settembre, quando la pianta si è già sviluppata, vengono piegati e ricoperti di terra. In questo modo i cardi si gonfiano e nel giro di un mese le coste perdono la clorofilla. La raccolta inizia dalla prima decade di ottobre fino a fine febbraio.
Imbianchendo il cardo gobbo diventa tenero ed è pronto per essere dissotterrato e ripulito dalle coste esterne, utilizzando una speciale roncola lunga e sottile detta purinetta. Una volta lavato può essere mangiato crudo, a differenza degli altri cardi.

Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è l’ingrediente principe della bagna cauda, tipico piatto dell’inverno piemontese, una salsa fatta con aglio, olio extravergine d’oliva e acciughe salate, messa in tavola in speciali contenitori di terracotta corredati di fornellino, per mantenerla calda, detti fojòt.
I cardi possono essere ingrediente principe per zuppe, oppure cucinati ripieni o fritti.

Il disciplinare del presidio Slow Food prevede che venga utilizzata la sola varietà Spadone, non è previsto nessun fertilizzante chimico, nessun tipo di erbicida o di antiparassitario chimico.