Quartirolo Lombardo D.O.P. - quartirolo.com

Il Quartirolo Lombardo è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta.

La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del formaggio “Quartirolo lombardo” comprende il territorio delle province di Brescia, Bergamo Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese.

Nel X secolo il quartirolo era il formaggio stagionale prodotto con il latte delle vacche tornate in valle dai pascoli estivi in quota, che avevano brucato l’”erba quartirola”, ricresciuta ormai a fine estate, dopo il terzo taglio. Questo latte era molto aromatico, come il formaggio che ne derivava.
Oggi questo formaggio viene prodotto tutto l’anno, ma il sapore originale può essere assaporato nelle forme prodotte ad inizio d’autunno.

Il quartirolo lombardo viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture.
La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura intorno ai 35-40 gradi in 25 minuti.
La rottura della cagliata avviene in due tempi separati e regolati dall’evoluzione acida del siero. Al termine della seconda rottura i grumi della cagliata hanno le dimensioni di una nocciola. La massa caseosa viene messa negli stampi e stufata a 26-28 gradi da 4 a 24 ore.
La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia. La stagionatura avviene in celle idonee, ad una temperatura di 2-8 °C e ad una umidità relativa dell’85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come “Quartirolo lombardo” maturo.
La crosta non può essere trattata.

Il Quartirolo Lombardo ha la forma di parallelepipedo con base quadrata, facce piane con lo scalzo, cioè la fascia laterale, dritto. Il lato è di circa 20 centimetri e l’altezza dello scalzo va da 4 a 8, a seconda delle tecniche di produzione.

La crosta è sottile e morbida, bianca-rosata nei formaggi di prima stagionatura, mentre è rossastra con sfumature grigio-verdi in quelli più maturi.

La pasta è bianca, gessato, grumosa quando il formaggio è fresco, diventa più compatta con il proseguire della stagionatura.
Il sapore è molto caratteristico ma delicato: leggermente acidulo e lievemente aromatico nel formaggio più giovane, più intenso e aromatico in quello più a lungo stagionato.

Il Quartirolo Lombardo è un tipico formaggio da tavola, che viene per lo più gustato da solo o come complemento di insalate e piatti freddi.
Può essere utilizzato anche come ingrediente di altre preparazioni, come per i primi piatti o nelle torte salate.

Per approfondimenti: Quartirolo Lombardo