Chinotto di Savona - dal sito Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Liguria

Il chinotto è un frutto di piccole dimensioni e dal colore verde brillante che, col tempo, vira all’arancio, coltivato nel territorio della riviera ligure tra Varazze e Finale Ligure.

La pianta, originaria della Cina, è un sempreverde, alta poco più di un metro e mezzo, ma sviluppa sui pochi rami un’incredibile quantità di frutti e di fiori.

Intorno al 1500, un navigatore savonese trapiantò il chinotto sulla costa ligure e qui trovò un ambiente ideale che, nel tempo, ne avrebbe migliorato le qualità organolettiche.

I frutti, raccolti da metà settembre fino alla fine di novembre, non si possono consumare freschi perché troppo amari, quindi vengono canditi o messi sotto sciroppo.
La lavorazione comincia con un’immersione in salamoia, un tempo in acqua di mare, che si prolunga per tre settimane circa. Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.

La lavorazione è molto lunga e laboriosa, le minime quantità ormai disponibili di agrumi locali e una remunerazione finale non adeguata hanno causato l’abbandono di questa produzione. Sono rimasti solo due pasticceri che candiscono il chinotto.

L’obiettivo del Presidio è il recupero della coltivazione di questo frutto e il rilancio della sua canditura: un disciplinare rigoroso prevede l’utilizzo di materie prime di alta qualità e l’impiego di chinotti coltivati in loco.