Grano saraceno della Valtellina - dal sito Presidi Slow Food

Presidio Slow Food
Lombardia

Il grano saraceno era uno degli alimenti fondamentali nella dieta dei contadini della Valtellina, in provincia di Sondrio e dell’intero arco alpino fino all’inizio del secolo scorso.

Rustico, resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile da parassiti, era utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi, nel periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale, patate e orzo.

Il primo documento che cita il grano saraceno in Valtellina è antecedente al 1600 e la sua coltivazione raggiunge la massima espansione nella prima metà dell’Ottocento. La decadenza della coltivazione è dovuta principalmente alla faticosa lavorazione e raccolta sui pendii e sui terrazzamenti, lo scarso rendimento: nel primo decennio del Novecento, la produzione è dimezzata e nel 1970 scende ad appena 3700 quintali.
Le poche coltivazioni rimaste sono di dimensioni ridotte, mentre la maggior parte del prodotto lavorato in Italia è importato dall’estero.

La semina del grano saraceno, in dialetto furmentùn, fraina o farina negra, avviene a spaglio, gettando i chicchi a piccole manciate sul terreno arato e la raccolta si svolge a partire dalla seconda metà di ottobre o poco più tardi. Con un falcetto si tagliano gli steli, si legano a mazzetti e si capovolgono sul campo, formando le caséle, file di piccole capanne a cono. I mazzetti si lasciano asciugare e si battono con il fièl, un attrezzo per la battitura fatto con due bastoni legati a un’estremità.

Il Presidio si propone la reintroduzione di grano saraceno locale e biologico, il recupero dei terrazzamenti in pietra della valle, cercando di fermare l’abbandono di queste terre.
I quattro produttori aderenti al Presidio, fanno parte della Associazione per la Coltura del Grano Saraceno di Teglio e dei Cereali Alpini Tradizionali, che ha stilato un rigidissimo disciplinare di produzione che distingue la produzione del Presidio dalle altre che si trovano sempre più spesso in vendita.

La farina di grano saraceno un tempo era considerata poco pregiata, buona soltanto per la cucina povera dei contadini. La polenta “nera”, fatta esclusivamente con farina di grano saraceno o miscelata con una parte di farina di granoturco, era ed è uno dei piatti forti della cucina tradizionale valtellinese. Aggiungendo burro e formaggio diventa polenta taragna, se si cuoce nella panna fresca si trasforma invece in pulenta ’n fiù, polenta in fiore e se invece si miscela con altre farine, allora è pulenta mugna.

Dallo sposalizio tra il grano saraceno e i formaggi tipici della valle nascono molti piatti: gli sciatt, frittelle di farina di saraceno e frumento ripiene di formaggio, i pizzoccheri, tagliatelle fatte con farina di grano saraceno e frumento, cotte con patate, verze o altre verdure condite con burro fuso e con scimud o il Bitto, il kiscioeul, una focaccia tipica della zona di Tirano, fatta con farina nera e farcita di Casera stagionato.