Crocus Sativus

Lo Zafferano di San Gimignano è un prodotto italiano a Denominazione di Origine Protetta.

E’ una spezia ottenuta dalla tostatura degli stimmi floreali del Crocus Sattivus L., della famiglia delle Iridaceae.

La zona di produzione coincide con il territorio del comune di San Gimignano, in provincia di Siena.

La qualità dello Zafferano di San Gimignano è documentata a partire dal 1200, quando veniva esportato verso Genova e Pisa. Molto caro fin dall’antichità, pare che la ricchezza che ne derivò rese possibile la costruzione delle torri per cui la cittadina è famosa.

La produzione è molto limitata, per ogni ettaro di terreno coltivato si ottengono dieci chili di prodotto finito. La concimazione è esclusivamente organica e la raccolta dei fiori ancora chiusi avviene a mano, nelle prime ore del mattino, dall’inizio di ottobre alla fine di novembre.

La “sfioritura” dei fiori deve avvenire nello stesso giorno della raccolta e l’essicamento avviene a meno di 50° C, su gratelle, rigirando spesso gli stimmi.

Gli stimmi vengono poi conservati in recipienti di vetro chiusi ermeticamente, dove vengono posti entri cinque minuti dal termine dell’essicazione.

Lo Zafferano di San Gimignano viene venduto in stimmi, per cui può essere necessario ridurlo in polvere in un mortaio. Il colore è rosso scuro e l’arome è forte, pungente, dal sapore leggermente amarognolo.

Questa spezia viene utilizzata per insaporire e colorare diversi piatti, dai primi piatti, ai secondi, ai dolci, fino ai liquori.
Viene utilizzato anche nella produzione di formaggi di latte ovino e in medicina per le proprietà disintossicanti e depurative.