Casizolu - dal presidislowfood.it

Presidio Slow Food
Sardegna

Il Casizolu è un formaggio di latte vaccino a pasta filata, prodotto nel Montiferru, in provincia di Oristano.
Il latte con cui è prodotto viene da vacche sardo modicane o bruno-sarde, allevate allo stato brado tutto l’anno.

Il latte appena munto viene fatto cagliare con caglio di agnello o di capretto e si attende la fermentazione lattica per 18-24 ore. Successivamemnte, quando la pasta fila, si lavora in acqua bollente per ottenere la tipica forma a pera, con la superficie liscia, lucente, senza rughe.
Il formaggio viene quindi adagiato in canovacci o nella crusca per non rovinare la forma. Dopo un paio di giorni viene appeso e poi messo in cantina per terminare la stagionatura, che va da 30 giorni a 15 mesi.

Il siero ottenuto dopo la filatura della pasta, s’abbagasu, viene utilizzato come brodo per profumate minestre al formaggio.

La pasta del Casizolu tende alla sfoglia con la stagionatura, è giallo paglierina e leggermente occhiata. Al naso, quando la forma è ben stagionata, unisce sensazioni verdi di erba e di latticello a sentori di bosco e di foglia. In bocca tornano le note con una buona persistenza e un finale ammandorlato.