Fontina D.O.P.

La Fontina è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta.

La zona di produzione comprende l’intera Regione autonoma della Valle d’Aosta, da latte di bovine di razza autoctona: pezzata rossa, pezzata nera e castana.

La Fontina ha origini molto antiche, i primi documenti in cui ricorre il nome risalgono alla metà del 1200, nei quali identifica famiglie o luoghi, per poi indicare il formaggio.

Formaggio grasso a pasta semicotta, è fabbricato con latte intero di vacca proveniente da una sola mungitura, ad acidità naturale di fermentazione. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione con caglio di vitello, riscaldamento ad una temperatura superiore ai 36°C.

La cagliata viene posta nelle fascere tipiche caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto. Le forme vengono adagiate sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo per circa 12 ore, periodo in cui le forme vengono più volte rivoltate. Prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identificativo del produttore (CTF),  che insieme alla placchetta  di caseina, garantirà un’inequivocabile tracciabilità del prodotto.

Si procede quindi alla prima salatura e le forme vengono trasferite nelle grotte di stagionatura della Fontina. Queste sono scavate nella roccia, la temperatura al loro interno è compresa tra 10°C e 12°C e l’umidità è superiore all’85%, condizioni ottimale per una lenta e graduata maturazione. 

Le forme vengono rigirate ogni giorno per il primo mese, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, queste operazioni agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di abete rosso, per almeno tre mesi.

La forma, terminata la stagionatura, è cilindrica  a scalzo basso leggermente concavo con facce piane o quasi piane, il peso da 8 a 18 chilogrammi, con diametro dai 30 ai 50 cm e altezza dai 7-10 cm.

La crosta è compatta, sottile (mm 2), di colore tendente al marrone aranciato.
La pasta è molle, elastica, con scarsa occhiatura, con una presenza di grasso minima del 45%, è fondente in bocca, di colore leggermente paglierino, sapore dolce.

La Fontina è apprezzata come formaggio da tavola, ma utilizzata anche come ingrediente di preparazioni tipiche, come la fonduta, le zuppe o su verdure e carni.

Per approfondimenti: Consorzio Produttori Fontina