Paletta di Coggiola - dal sito presidislowfood.it

Presidio Slow Food
Piemonte

La Paletta di Coggiola è un prosciutto di spalla di suino prodotto artigianalmente e manualmente da secoli a Coggiola e nelle zone montane e pedemontane limitrofe, in provincia di Biella.
Il masaular era, in dialetto della Val Sessera, l’uomo che girava di casa in casa per macellare il maiale per ricavarne salami salsicce, prosciutti.

Per preparare la paletta si prende la parte superiore della spalla, si sgrassa e si divide in due pezzi simmetrici. I tagli sono quindi posti in salamoia, per un minimo di quindici e un massimo di trenta giorni, durante i quali sono regolarmente girati e massaggiati. Quando hanno assorbito abbastanza sale, e qui è fondamentale l’esperienza del salumaio, si passa alla concia con un miscuglio segreto di erbe locali e pepe nero spezzato. Le palette sono quindi insaccate in budello naturale, la vescica di norma, e il budello è punzecchiato ripetutamente per consentire la fuoriuscita della salamoia trattenuta. Si passa quindi alla legatura, effettuata con un semplice spago: la vescica deve aderire in modo uniforme alla paletta, proteggendola in tal modo dall’attacco di agenti esterni e trattenendo gli aromi della concia.
I salumi vengono appesi in un locale non condizionato, a temperature che possono variare dai 10 ai 16 gradi. Dopo venti giorni di maturazione sono pronti per essere consumati cotti, se si vuole mangiare cruda deve  stagionare per almeno quattro mesi, durante i quali il budello viene mantenuto umido e morbido, per evitare che la carne asciughi troppo.
La produzione avviene durante tutto l’anno, ad eccezione dei mesi estivi.

La paletta di Coggiola cotta viene bollita a lungo in abbondante acqua non salata e servita caldissima con polenta o patate bollite, mentre quella cruda viene accompagnata da mostarda dolce di mele biellesi.

Il presidio ha redatto un disciplinare per la produzione di questo prosciutto, che specifica anche che le carni devono essere piemontesi, l’utilizzo di spezie locali e la stagionatuta in locali non termocondizionati.