La raccolta del sale nella salina Camillone

Presidio Slow Food

Emilia Romagna

Cervia e il suo sale sono famose fin dall’epoca Romana. Il commercio e quindi la produzione del sale sono così importanti che nel 1698 la città viene addirittura arretrata di due chilomentri per lasciare più spazio alle saline.

Nel 1959 la proprietà delle saline passa ai Monopoli di Stato e i 144 bacini saliferi, a raccolta multipla, vengono trasformati in un unico grande specchio d’acqua, dove effettuare la raccolta solo una volta all’anno e con mezzi meccanici.,
Nel 1998 una decisione governativa impone la cessazione della produzione ma il Comune di Cervia si fa carico delle saline e nasce la Società di gestione Parco della Salina di Cervia. La salina è riconosciuta, per il suo alto valore naturalistico e paesaggistico, come area umida di importanza internazionale e diventa parte del Parco Regionale Delta del Po Emilia-Romagna.
In uno dei bacini della salina la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale cervese: la salina Camillone. Il sistema tradizionale di produzione “a raccolta multipla” si adatta perfettamente alle difficili condizioni pedo-climatiche dell’Adriatico: non a caso si praticava solo a Cervia. La raccolta avviene ogni giorno: ogni salinaio divide il proprio bacino di raccolta, l’ultimo dopo i diversi passaggi in vasche di evaporazione, in cinque piccoli settori. Ogni giorno raccoglie il contenuto di un settore e, in cinque giorni, esaurisce tutto il sale. Questa lavorazione non permette la formazione dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio, che richiedono più tempo per cristallizzare e concentrazioni saline più elevate, difficili da raggiungere alle temperature medie di quest’area.
Per queste caratteristiche il sale di Cervia è sempre stato ricercato per la salagione dei formaggi e dei salumi.

Il presidio Slow Food è nato nel 1989 con l’Associazione Culturale Civiltà Salinara, formata da alcuni salinai che hanno lavorato tutta la vita nelle saline di Cervia. Oltre a coltivare la salina cammillone secondo tradizione, si è fondato un museo del sale e delle tradizioni salinare che è ospitato nell’antico Magazzino del Sale della città.