Pecora brigasca - dal sito presidislowfood.it

Presidio Slow Food
Liguria

La pecora brigasca, robusta muscolosa, adatta ai pascoli impervi, è tipica della Val Roya. Il suo nome deriva da La Brigue, un tempo importante centro dedito alla pastorizia, al confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. L’allevamento di questo ovino era molto sviluppato, all’inizio del ‘900 erano allevati 60.000 capi, mentre ora ne restano solo 1800 in Liguria e 800 in Val Roya.

L’allevamento tradizionale prevede un periodo di sette-otto mesi in alpeggio e di circa quattro mesi in bandia, la zona costiera dove il clima mite permette di mantenere il pascolo all’aperto anche nei mesi invernali.

Il latte della pecora brigasca viene utilizzato per produrre in modo tradizionale due formaggi, la Sora e la Toma.
La Sora viene prodotta esclusivamente con latte ovino proveniente dalla mungitura serale aggiunto a quello del mattino. Il latte è scaldato a 34° e addizionato di caglio liquido; dopo la coagulazione la cagliata viene rotta con il  classico spino in legno, il rubatà. La cagliata è lasciata depositare e poi raccolta con una tela grezza (raireura). Con questa tela si forma una sorta di fagotto, sul quale è depositata una grossa pietra. Dopo circa 12 ore, la massa è tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche. Trascorsi 15 giorni di maturazione, i formaggi vengono lavati con acqua corrente, asciugati e posti a stagionare in luogo fresco per un minimo di 60 giorni, su tavole di legno.
La toma è prodotta nel medesimo modo, con l’aggiunta di latte caprino e l’utilizzo di fascere per la messa in forma. La  stagionatura è più breve.

Il Presidio, sostenuto dalla Regione Liguria, vuole valorizzare le tome a latte crudo fatte nei pochi alpeggi rimasti e sostenere il determinante ruolo dei pastori nella tutela e nella salvaguardia dell’ambiente naturale.