Valtellina Casera

Il Valtellina Casera è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta (DOP).
La sua nascita viene fata risalire alla costituzione delle prime latterie sociali a cui gli allevatori conferivano il latte, nel 1500.

Il Valtellina Casera si ottiene da latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato nei caseifici, “casere”, dislocati nel medesimo territorio.
Questo formaggio semigrasso a pasta semicotta è prodotto con latte parzialmente scremato. Il latte della mungitura serale era lasciato riposare in bacinelle e scremato per affioramento (con la panna si faceva il burro), il latte della mungitura mattutina veniva aggiunto intero.  In passato la produzione era solo invernale, perché in estete le vacche erano in alpeggio, dove si faceva il bitto, altro formaggio tipico,ora avviene durante tutto l’anno.
L’alimentazione dei bovini è costituita da erbe spontanee di montagna, che caratterizzano il sapore e il profumo.
La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 40° e 45°C. La stagionatura dura almeno 70 giorni.
Il Valtellina Casera ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 45 cm e scalzo di 8-10 cm; il peso varia da 7 a 12 kg.
La crosta è sottile, ruvida e di colore giallo paglierino; la pasta, di colore dal bianco al giallo paglierino, è morbida e presenta un’occhiatura fine e sparsa. Il sapore è dolce, delicato e aromatico, e diventa più intenso con l’invecchiamento.

Il Valtellina Casera giovane viene spesso utilizzato come ingrediente di piatti tipici, a base di grano saraceno come i pizzoccheri e gli sciatt.