Presidio Slow Food
Puglia

Cipolla rossa di Acquaviva - dal sito www.presidislowfood.it

Acquaviva delle Fonti, è una cittadina pugliese, posta sulla strada che da Bari porta a Taranto. Il suo nome deriva da una falda acquifera sotterranea, che dona abbondante acqua.
La coltura della cipolla è per questo motivo tradizione da secoli, grazie anche alla qualità del terreno quasi limoso, ricco di potassio, ben drenato ed areato.

La coltivazione avviene esclusivamente nel territorio del comune, con metodi tradizionali come le frequenti sarchiature e diserbazioni manuali, la resa media per ettaro è di soli 200 quintali, contro i 300 della media nazionale: tutto questo rende il costo del prodotto poco competitivo.
La semina avviene con la luna calante di settembre e la raccolta avviene da giugno ad agosto.

La cipolla di Acquaviva, oggetto di commercio anche al di fuori della Puglia fin dall”800, è di color rosso carminio tendente al violaceo esternamente, mentre è quasi bianca all’interno. E’ di grandi dimensioni e ha una forma a disco del diametro anche di 20 cm, con uno spessore di due o tre e pesa fino a mezzo chilo. Il sapore è fresco e dolce.

Piatti tipici in cui spicca la cipolla rossa sono l’agnellone al forno, la focaccia con olive, cipolle, acciughe e capperi, la focaccia ripiena di cipolle e ricotta forte, oppure in purezza, cotte al forno nella classica tiella.

Il Presidio è nato per far apprezzare la cipolla di Acquaviva in tutta Italia, e perché il suo prezzo possa remunemare adeguatamente i produttori.