Presidio Slow Food
Toscana

Biroldo della Garfagnana - dal sito www.presidislowfood.it

Il biroldo è un antico insaccato della Garfagnana realizzato con la testa del maiale con aggiunta di piccole quantità di cuore, lingua e sangue.

Ogni famiglia aveva la sua ricetta, che si distingueva per l’uso di spezie e aromi particolari, troviamo infatti l’immancabile finocchio selvatico, sale  e pepe, ma anche chiodi di garofano, noce moscata, cannella, coriandolo, anice stellato e aglio, ma mai pinoli, come nell’omonimo prodotto lucchese.

La testa del maiale e le altre carni sono fatte bollire in acqua per circa tre ore, viene disossata, le carni sminuzzate a coltello, impastate con sangue e le spezie, il composto viene insaccato nello stomaco dell’animale. Prima del consumo deve essere bollito altre tre ore, fatto raffreddare lentamente all’aria, sotto la pressione di un peso, perdendo così la parte più grassa. Il periodo di produzione tradizionale va da ottobre ad aprile.

Il Biroldo si consuma fresco, entro quindici giorni dalla preparazione, tagliato a striscioline alte un centimetro, meglio se accompagnato dai tipici pani della Garfagnana, di castagne o di patate.

La consistenza è morbida e il gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.

Dopo un periodo di oblio si è riscoperto questo sanguinaccio e diversi macellai della Garfagnana e della media Valle del Serchio hanno ripreso a produrlo.

Il Presidio ha riunito in una associazione questi pochi produttori rimasti e e li aiuta a far conoscere questo prodotto antico, perché possa uscire da un mercato e da un consumo prevalentemente locali.