La bresaola della Valtellina è un salume di carne bovina a Indicazione Geografica Protetta.

Bresaola della Valtellina - dal sito www.valtellina.it

La zona di lavorazione è la provincia di Sondrio, ma la carne utilizzata può provenire da allevamenti italiani ed esteri. La produzione è tutelata dal Consorzio di tutela del nome Bresaola della Valtellina.

La lavorazione parte esclusivamente da alcuni tagli di bovino: fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso.
La carne viene conciata a secco con sale, pepe ed aromi e fatta riposare in salamoia per un periodo che va da 10 a 15 giorni, insaccata in budello naturale o artificiale e fatta asciugare e stagionare in condizioni di temperatura e umidità ambientali che permettono una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto. La stagionatura, della durata compresa tra 4 e 8 settimane, comporta un notevole calo di peso e il conseguente insaporimento del prodotto per effetto della concentrazione degli aromi e del sale. In questo modo la bresaola della Valtellina si conserva per periodi piuttosto lunghi mantenendo inalterate le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.

Compatta e consistente, la bresaola della Valtellina ha un bel colore rosso scuro, un gusto moderatamente saporito e gradevole e un profumo delicato e leggermente aromatico. E’ uno dei salumi a più basso contenuto di grassi.

La bresaola della Valtellina, affettata, può essere consumata in purezza o condita con olio e limone, accompagnata eventualmente da scaglie di grana.
Può essere anche ingrediente caratterizzante di molti antipasti e primi piatti.