Il taleggio è un prodotto caseario di latte di vacca a Denominazione d’Origine Protetta.

Taleggio D.O.P.

La zona di produzione e di stagionatura del Taleggio, e del latte utilizzato, sono le provincie lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia, la provincia di Novara (Piemonte) e la provincia di Treviso (Veneto).
La produzione è tutelata dal Consorzio Tutela Taleggio.

La cagliata viene distribuita in stampi quadrati di 18-20 cm di lato, dove inizia la fase di spurgo del siero. Nelle ore successive, durante la stufatura, le forme vengono rivoltate più volte e vengono marchiate, poi vengono salate, a secco o in salamoia, per permettere la formazine della crosta.

La stagionatura, di 40 giorni circa, avviene in ambienti che riproducono le condizioni di umidità, temperatura e microflora autoctona caratteristica delle grotte naturali dove il Taleggio è nato. Durante questo processo, ogni 7 giorni, le forme sono sottoposte a rivoltamenti e spugnature, esclusivamente con acqua e sale, per mantenere umida la crosta e permettere lo sviluppo delle caratteristiche muffe e lieviti responsabili della classica colorazione rosata, eliminando eventuali muffe anomale. La presenza di muffe sulla crosta è responsabile della maturazione centripeta (dall’esterno verso il centro) di questo formaggio. Gli enzimi prodotti dalla microflora della crosta maturano la pasta, cioè la rendono morbida, saporita e più digeribile. La crosta del taleggio è quindi edibile.

La pasta ha una struttura uniforme e compatta, più morbida appena sotto la crosta, può presentare qualche piccola occhiatura irregolare. Il colore varia dal bianco al paglierino, il sapore burroso, dolce e aromatico, con una punta di piccante nelle forme più stagionate, l’odore è pungente e caratteristico.

Il Taleggio è ottimo consumato in purezza, a temperatura ambiente, raschiando semplicemente la crosta, o accompagnato dalle pere.

Ottimo ingrediente in cucina, anche per la sua facilità di fusione, può essere impiegato per realizzare primi piatti, nei ripieni o e per preparare gratin.